Al rastrear la historia del "shira-ae", encontramos referencias al "vinagre blanco" y al "shira-ae" en el "Ryori Monogatari" (Historia culinaria) del período Edo (publicado en 1643). Este libro afirma: "El tofu se añade a la mostaza, se sala y se diluye con vinagre. Para el shira-ae, no se añade vinagre, pero la mezcla se muele completamente". Esto sugiere que el tofu no es el ingrediente principal como lo es hoy en día. La mostaza es el ingrediente principal, se añade tofu y el sabor se ajusta con sal. El "shira-ae" es un plato que lleva vinagre, mientras que el "shira-ae" no. Sin embargo, "Ryori Chinmi-shu" (Colección de Delicias de la Cocina) (publicada en 1764), una colección de exquisiteces recién creadas del período Edo "Ryori Sankaikyo", menciona "Fuji-ae" como la parte blanca de la cebolla verde mezclada con tofu y miso de sésamo, y "shira-ae" como un plato que incluye pescado en cubos, hervido y mezclado con miso, tofu y sésamo. El tofu sigue siendo el ingrediente principal, al igual que hoy en día. Además, el "vinagre blanco" que aparece en el "Método Completo de Cocina Japonesa" del período Meiji (publicado en 1898) se elabora principalmente con tofu, ya que se describe como "escurrir el agua del tofu, añadir semillas de sésamo blanco, moler, mezclar con vinagre y colar". Dado que parece que el shojin ryori originalmente incluía platos que utilizaban tofu, parece que el "shiraae", un plato aderezado con una masa blanca, también es un plato que fue fuertemente influenciado por el shojin ryori.

Al preparar Shiraae, es importante escurrir el agua del tofu. Sabe mejor si se escurre el agua del tofu crudo, pero en temporadas en las que se echa a perder rápidamente, es mejor hervirlo y escurrir el agua. Al escurrir el tofu en un paño de cocina, este rezumará por la fibra, pero tenga cuidado de no escurrirlo demasiado y que la leche de soja también se salga. No conviene escurrirlo demasiado y secarlo, ni escurrirlo demasiado; la clave está en usar la cantidad justa.
Además, asegúrate de sazonar primero los ingredientes que vas a mezclar. En este ejemplo, sazonamos las verduras silvestres con un caldo dashi ligero.

1. Coloque el tofu sobre una tabla de cortar inclinada y déjelo reposar durante 30 minutos a una hora para escurrir el agua.

②Además, escurra el agua con un paño de cocina seco. Al hervir en verano, la clave está en ajustar el fuego y la cantidad de tofu que flota. No deje que hierva y retírelo cuando flote.

3. Cuele el tofu escurrido a través de un colador para hacer una pasta fina y suave.

4. Agregue el azúcar, la sal y la pasta de sésamo a un tazón y mezcle bien, luego mezcle con la petasita y el helecho y sirva.