Hogar Esta técnica profesional Salsa ligera de frijoles y kudzu (camarones y papas, hojas de mostaza japonesa, zanahorias, árbol de angélica, pastel de arroz)

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Salsa ligera de frijoles y kudzu (camarones y papas, hojas de mostaza japonesa, zanahorias, árbol de angélica, pastel de arroz)

INGREDIENTES PARA COCINAR

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GRATIS

Ingredients

Pasta de camarones y papa

  • carne y hueso

    150 gramos

  • Gambas (30g)

    15 botellas

  • Salsa de huevo con aceite de camarones

    60 gramos

  • Yamatoimo

    50 gramos

  • Pasta fina de frijoles

    100 gramos

  • Primera sopa dashi

    1 sho

  • pastel de arroz

    5 cortes

[Para los que quieran saber la proporción áurea de los condimentos]

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COMENTARIO

Es importante que el caldo esté bien preparado para el plato. En nuestro restaurante, preparamos nuestro primer dashi añadiendo algas Rishiri maduras y algas auténticas al agua, dejándolas en remojo durante más de seis horas y luego poniéndolas al fuego. Una vez que hierve, añadimos agua para bajar la temperatura a unos 90 °C, añadimos copos de bonito y colamos la mezcla para preparar nuestro primer dashi.
Usukudashi es un tipo de sopa que se prepara añadiendo kudzu disuelto en agua para espesarla, y también se llama estilo Yoshino porque Yoshino en Nara es una famosa zona productora de kudzu.
Agregamos una pasta fina de frijoles al primer caldo dashi para darle un color más vivo y lo servimos como un plato primaveral.
Al preparar la mezcla de huevo, se suele usar aceite de ensalada, pero en esta ocasión usé aceite de camarones, hecho friendo cabezas de camarones. Al usar unos 150 cc de aceite de camarones por yema, el sabor del camarón se impregna por completo en la mezcla, dándole un sabor intenso.

Cómo hacer salsa ligera de kudzu y frijoles (camarones y papas, hojas de mostaza japonesa, zanahorias, árbol de angélica y tortas de arroz)

Cómo hacer salsa ligera de kudzu y frijoles (camarones y papas, hojas de mostaza japonesa, zanahorias, árbol de angélica y tortas de arroz)

  1. 1. Retire los intestinos de los langostinos tigre, marmórelos hasta que adquieran un color marrón, luego sumérjalos en agua helada y separe la cabeza del cuerpo. Caliente la cabeza con aceite de semilla de uva para preparar aceite de camarones y luego déjela enfriar.

  3. ② Pele bien los camarones y golpee la carne con un cuchillo, luego colóquela en un tazón y sazone con sal.

  4. 3) Agregue los camarones crudos, la mezcla de huevo hecha con aceite de camarones y el ñame rallado, combine con los camarones cortados en bolas y cocine al vapor.

  6. 4. Hervir las judías finas en agua con sal, pelarlas, añadir el primer caldo y triturar, hacer una pasta y colar.

  7. 5 Coloque la pasta de camarones, las verduras y las tortas de arroz en un tazón.

  8. ⑥ Agregue la pasta fina de frijoles al primer caldo dashi, condimente con sal y salsa de soja ligera, espese con kudzu disuelto en el caldo dashi y extiéndalo sobre el tazón.

[Para aquellos que quieran comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar]

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井川比呂志

  • Restaurante japonés Kai del Hotel Emion Tokyo Bay
  • jefe de cocina

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