Kamaboko

Hay tres tipos de kamaboko. Hacemos kamaboko rojo y blanco, kamaboko matsuba de pez jiko y kamaboko de cangrejo. La preparación del kamaboko para el banquete de Año Nuevo es fundamental. No se trata de cuánto condimento añadir para que dure cuántos días, sino de cuánto durará el producto terminado, por lo que los días de trabajo se determinan contando hacia atrás.

El kamaboko se refería originalmente a chikuwa (pastel de pescado). Se le llamaba kamaboko porque se asemeja a la punta de una espadaña, por lo que el chikuwa es más antiguo que el itakamaboko. También hay una razón por la que el kamaboko se fija a una tabla: la madera seca absorbe la humedad y previene daños. Sin embargo, los olores pueden transferirse, así que no cualquier madera sirve.

Mizuhiki kamaboko rojo y blanco

El pescado crudo se prensa hasta cierto punto y se le añade agua azucarada para ajustar su firmeza. Se añade agua azucarada y agua salada, pero esta última se utiliza para su conservación. Normalmente se usa caldo de algas marinas, pero como se echa a perder rápidamente, en el caso del osechi se añade agua azucarada para que dure más. El osechi es originalmente un plato dulce. Para 2 kg de pescado crudo, se diluyen unos 300 g de azúcar con unas 4 tazas de agua, y se utiliza más agua azucarada que en el kamaboko que se suele preparar en las comidas kaiseki. Se añade un poco de sal al final. Si no se añade sal, el kamaboko pierde su fuerza. El pescado crudo siempre contiene sal.

Dado que se prepara en grandes cantidades para osechi, en realidad se hace en una plancha de horno, pero aquí presentaremos el método estándar. Primero, el pescado crudo se muele en un mortero y se une a él. El mortero controla la firmeza, y luego se añaden las partes que no encajaron en el mortero. El proceso del mortero y la mano le da una textura firme, un proceso que todos los fabricantes de kamaboko utilizan. Al unir el pescado al mortero, tenga cuidado de no introducir burbujas de aire. Esto no significa que no tenga buen sabor, pero si hay burbujas de aire, pequeños agujeros de aire, gotas de agua, se acumularán en las burbujas durante la cocción. Esto hará que el pescado se eche a perder con el tiempo, así que lo más importante aquí es evitar la introducción de burbujas de aire. Luego, el pescado se coloca en un mortero y se estira al ancho deseado, formando una lámina de kamaboko estándar. Luego, corta las esquinas, haz una ranura longitudinal en el centro de cada mitad, retira la superficie de una mitad de la base del kamaboko para adelgazarla un poco y coloca el pescado crudo, ahora teñido de rojo, sobre esa parte. Esto debe hacerse rápidamente; de lo contrario, incluso si trabajas a temperatura ambiente, se cocinará y endurecerá, y no se adherirá a la parte superior (no se adherirá bien). Así es como se hacen el rojo y el blanco, pero la razón por la que redondeamos las esquinas antes es porque si sobresalen al colocar el rojo encima, se mezclará con la parte blanca. Como es un mizuhiki rojo y blanco, se colocan láminas de oro y plata en la ranura del centro que separa el rojo del blanco.

Normalmente, después de esto, los ingredientes se cuecen al vapor, pero como son para osechi, no se cuecen al vapor. Si se cuecen al vapor, contendrían mucha agua y se echarían a perder rápidamente, así que para que duren más, se hornean a 120 °C durante 20 minutos.

Kamaboko de cangrejo

Combine el pescado molido y la carne de cangrejo molida (use un 20-30% de carne de cangrejo por la cantidad de cangrejo crudo, aproximadamente 16 kg de cangrejo crudo), agregue la mezcla de huevo y agregue la carne de cangrejo desmenuzada (al vapor) y mezcle bien. La receta requiere 4 tazas de agua, 1 taza de mezcla de huevo y 7 cucharadas de sake para 6 kg de cangrejo crudo. Una vez combinado, coloque la mezcla plana sobre una plancha de horno. Comenzar desde el centro hará que se mueva y permita que entre aire por los bordes, así que primero solidifique los bordes para evitar que entre aire y luego aplane todo. Cubra la plancha del horno con papel aluminio y engrásela para que sea más fácil de retirar. La pequeña cantidad de mezcla de huevo se agrega para acelerar la cocción y también reduce el deterioro. El cangrejo en sí es un alimento que se echa a perder fácilmente, por lo que agregar aceite ayuda a prevenir el deterioro, aunque sea un poco. El aceite también realza el sabor del cangrejo.

● Matsuba Kamaboko

El kamaboko de matsuba se prepara con jiko. Probablemente no haya otro lugar que prepare kamaboko como este. El jiko se ralla, se cuela y se exprime para separar el jugo de la pulpa. En este punto, también tomamos los restos de la gran cantidad de restos de mano que se generan al preparar matsukasa jiko y los ponemos en una licuadora para reutilizarlos. Si el jugo se deja tal cual, el almidón se asentará, así que desechamos el sobrenadante y tomamos el almidón solo, lo exprimimos con un paño y lo mezclamos con el jiko y el surimi (pescado crudo) y lo sazonamos con huevo (clara de huevo) y azúcar. Aunque las yemas de huevo son más deliciosas, se usan claras de huevo porque deben estar blancas para que se conviertan en matsuba. Se añade azúcar junto con los huevos para su conservación, y el jiko rallado y el jugo exprimido se separan para evitar que se manchen. Por lo tanto, separamos los componentes almidonados de los fibrosos y luego solidificamos los componentes almidonados con los almidonados. Normalmente, lo mejor sería usar solo la pasta de jigu para solidificar el kamaboko, que es la que se usa en la cocina vegetariana y en el kamaboko vegetariano. Sin embargo, resultaría demasiado caro, por lo que se añade surimi (pasta de pescado con surimi) como aglutinante para elaborar el kamaboko. La pasta de jigu representa entre el 20 % y el 30 % del kamaboko.

Este se extiende sobre la plancha caliente de la misma manera que el kamaboko de cangrejo, con una ligera diferencia: si se prepara kamaboko de jigu, se puede hornear tal cual, pero como se trata de kamaboko de matsuba, se busca que la superficie sea verde, así que en esta ocasión se coloca un surimi de hojas de espinaca encima. También se añade azúcar al surimi para facilitar su conservación y realzar su color. Si el surimi que se unta encima también contuviera jigu, no habría problema, pero como este no lo contiene, la consistencia es diferente y es bastante difícil extenderlo uniformemente. Después, se deja enfriar el producto horneado a temperatura ambiente y se guarda en el refrigerador.