●Rollitos de arenque y algas
Se trata de algas de alta calidad, producidas en Hokkaido. Usamos un cepillo para eliminar el polvo. Si queda algo de este polvo, la sopa se volverá turbia durante la cocción y no se cocinará correctamente. Esta es una tarea poco común en la cocina, ya que el polvo se esparce tanto que deja las uñas completamente blancas.

Los filetes de arenque se remojan en agua de arroz. El arenque utilizado no es tan firme como el arenque auténtico tradicional, pero tampoco es del tipo blando que se vende comúnmente en las tiendas hoy en día. Lo importante del konbumaki de arenque es que la suavidad del konbu y el arenque se integra al terminar el rollo. Dado que el konbu es más blando que el arenque, es importante que este no se disuelva cuando el arenque esté completamente blando.

Envuelva el arenque remojado en dos trozos de algas. Las algas se alargarán un poco al rehidratarse, así que manténgalas un poco más cortas. Las algas también se expandirán, así que es importante no envolverlas ni muy sueltas ni muy apretadas. Tendrá que envolverlas para que tengan el grosor adecuado después, pero esto puede ser bastante difícil. Al envolverlas, coloque la costura hacia abajo.

Una vez envuelto en konbu, es hora de atarlo con calabaza seca. Añada sal a la calabaza seca, amásela y enjuáguela con agua para ablandarla. Esto debe hacerse rápidamente, lo suficiente para distribuir la sal uniformemente por todas partes. Después de atar el konbumaki, se hervirá de nuevo, y luego se hervirá de nuevo, así que es mejor no remojarlo demasiado tiempo. Para evitar el desperdicio, usamos la calabaza seca larga sin cortarla y la atamos con un nudo. El número de piezas utilizadas para un konbumaki varía según la tienda, pero generalmente usamos cinco piezas. Al atarlo con calabaza seca, sujete los bordes y ate primero el medio, luego ambos extremos y luego el área intermedia. Siempre envuelva cada sección dos veces para atarlo. Está bien envolverlo firmemente la primera vez, pero la segunda vez, déjelo un poco más suelto o esponjoso. Si se aprieta demasiado la segunda vez, el konbu se ablandará y expandirá como un jamón deshuesado, rompiéndose. Si se deja demasiado suelto, se deshará durante la cocción. El nudo debe estar siempre arriba para evitar que se aplaste con la presión. Como mencioné en la introducción, antiguamente, se ataban los pilares con cuerda al construir una casa. El atado también era importante en el contexto del matrimonio, que une a las familias.

A continuación, prepararemos la olla, pero esta vez nos aseguraremos de dejar algunos espacios entre ellas y las apilaremos en tres capas, cambiando la dirección. Están ordenadas, pero esto es para que cuando terminen de cocinarse, el caldo circule uniformemente. Las hemos dispuesto de forma que puedas ver el fondo de la olla desde cualquier ángulo. Aunque hay tres capas, la parte inferior y la superior deben tener el mismo caldo circulando. Puedes apretar un poco la parte superior, pero deja un poco de espacio en la parte inferior y en el medio. Lo verás una vez que lo hiervas y lo derrames, pero el konbu recuperará su forma original y se pondrá firme, así que asegúrate de que todavía haya algo de margen de maniobra en ese punto, imaginando cómo se verá el konbu cuando se expanda. Deja algo de margen de maniobra. Por eso se vuelve difícil apilarlos en más de cuatro capas.

Ponlo al fuego y hierve una vez, luego escúrrelo. Primero, reduce el fuego justo antes de que hierva, luego hierve de nuevo. A diferencia del congrio, el arenque produce mucha grasa, así que hierve dos o tres veces. Una vez que haya hervido hasta cierto punto, agrega sake y dashi, y al final agrega ciruelas encurtidas y hierve de nuevo. Cubre con una tapa, coloca un peso encima y aplica un poco de presión, pero ajustar esta presión puede ser bastante difícil, ya que cambiará la forma en que el kelp se expande. Si no le pones un peso, se expandirá, pero no es tan simple como simplemente colocarlo encima; tradicionalmente, un estándar para el peso es el peso de un ladrillo.

El tiempo de cocción varía ligeramente según el estado del konbu y lo bien que se haya ablandado el arenque. Justo antes de cocinarlo, ya sabe comparable al konbumaki (rollitos de algas marinas) comercialmente disponible que contiene conservantes. Sin embargo, como no usamos conservantes, necesitamos espesarlo un poco más para que dure más. El volumen ha aumentado significativamente desde que nos decidimos por la olla, pero lo ideal es que la parte inferior y la superior de la olla se cocinen de manera uniforme. Toda la olla debe cocinarse con la misma consistencia y sabor. Cuando me decidí por la olla, dejé algo de espacio entre el konbu y la parte superior, imaginando cuánto subiría el líquido del fondo de la olla al ablandarse. Además, al envolver el konbu en calabaza seca, até la calabaza un poco flojamente, considerando lo gruesa que sería una vez cocida. Ahora es más gruesa, lo suficientemente firme, pero la calabaza sigue intacta. Me imaginé que crecería un poco más, así que me decidí por la maceta y envolví la calabaza.

Congrio envuelto en algas
Aquí se abren todas las anguilas de congrio. Los ingredientes del relleno del konbumaki varían de un año a otro, pero siempre los hacemos con arenque, que se conserva bien. También usamos carne o congrio según el año, y cambiamos el relleno casi todos los años. Usamos congrio porque, a diferencia de los filetes de arenque, que no producen mucho caldo y tienen un sabor simple, el congrio es graso y produce su propio caldo, lo que lo hace popular entre los jóvenes, y es más fácil de preparar que el arenque, ya que se rehidrata más rápido. El congrio está en temporada en verano, pero en invierno es graso, y se pueden encontrar congrios grandes, como los de Matsushima. Los congrios grandes a menudo pueden tocar las espinas, pero al convertirlos en konbumaki, estas se ablandan.

Esta vez, preparé dos tipos de konbumaki: con congrio y arenque, pero el arenque es el más difícil de preparar. El congrio se asa una vez y es poco probable que se endurezca demasiado, así que no es tan difícil preparar konbumaki. Sin embargo, el arenque tiende a endurecerse al añadir condimentos, y al estar seco una vez, el sabor no penetra fácilmente. Cuanto más se cuece a fuego lento y más azúcar se añade, más duro se endurece. Por el contrario, cuanto más se cuece el konbu a fuego lento, más blando se vuelve, así que es bastante complicado y hay que vigilarlo. Cada ingrediente tiene su propia fibra, y el grado de remojo, el azúcar y otros aromas también varían. Debe estar lo suficientemente firme para que esté delicioso, el sabor debe penetrar bien y el konbu no debe disolverse. La clave está en equilibrar la calabaza seca, el konbu y los ingredientes que la componen para que todos alcancen la misma firmeza al final. Al ser un proceso de teñido a fuego lento, suele tardar unos tres días en cocinarse, pero no puede cocinarse durante más tiempo. En esta ocasión, se convierte en un alimento diferente; se pierde el sabor del alga y de los ingredientes que la componen. Ya sea arenque, congrio o carne envuelta, los condimentos son diferentes, pero el osechi no solo se trata del sabor, sino también de la conservación, por lo que es importante pensar en cómo impregnar bien el sabor de la comida para que dure tres días y en la cantidad de condimentos que se deben usar para lograrlo.