Para preparar kumquats confitados, hay que quitarles el tallo. El tallo es la parte dura de la madera, así que es fundamental quitarlo. Si se usan kumquats demasiado maduros, la fruta se ablandará y no se conservará bien; si no están maduros, soltarán amargor y el plato no sabrá bien, por lo que es un proceso complicado.

Los kumquats se hierven con un cuchillo para retirar las semillas. Necesitan la menor cantidad posible de semillas, y estas no se pueden extraer a menos que se corte la membrana interior, por lo que se introduce el cuchillo profundamente. Sin embargo, si el corte es demasiado profundo y se separan las semillas, ya no serán aptas para la celebración. Una vez cortados, se sumergen inmediatamente en agua con un poco de vinagre. Esto no es para remojarlos, sino para evitar que el metal (el cuchillo) entre en contacto con el aire y se oxide si se dejan así. Luego, se extraen las semillas una a una pinchando con una brocheta de bambú a través de la membrana donde se insertaron. Esto es bastante difícil, y también es un momento en el que uno piensa: "¡Sería genial si pudiéramos tener un kumquat sin semillas!". Los kumquats deben hervirse una vez antes de este proceso para ablandarlos; de lo contrario, se agrietarán, por lo que se colocan en agua hirviendo y se cocinan hasta cierto punto. Sin embargo, no están completamente cocidos en esta etapa, por lo que lo estarán al hervirlos en almíbar más tarde. A medida que avanza la cocción, generalmente flotarán en la superficie, y puedes juzgar la firmeza de la piel en este punto antes de colocarlos en agua helada. Cada kumquat es diferente en tamaño y madurez, por lo que el tiempo de ebullición también variará, así que debes comenzar por sacar los que flotan. Estrictamente hablando, el contenido de azúcar varía según la madurez del kumquat, por lo que no solo cambiará el método de ebullición, sino más específicamente la cantidad de azúcar y el tiempo de cocción al vapor. Incluso si los encuentras un poco duros después de hervirlos aquí, no puedes hervirlos de nuevo, así que cuando finalmente los remojes en agua y les quites las semillas, los pones en una vaporera y haces los ajustes que se hicieron demasiado pronto, aunque es un proceso bastante delicado.

Los remojamos en agua azucarada o almíbar, pero como en este punto son los que más les molesta la humedad, los sumergimos primero en agua para asegurarnos de escurrirla y mantener la temperatura constante antes de sumergirlos. Si los sumergimos mientras aún están fríos, el agua azucarada se enfriará repentinamente y se solidificará, aunque esté recién derretida y en su punto justo. Por eso los llevamos a la misma temperatura para que se mezclen.