Se preparan tres bloques de tofu exprimido combinando 35 g de ñame Yamato rallado con 90 g de leche de soja, sazonando con 15 cc de azúcar, 5 cc de sal y 15 cc de salsa de soja ligera, y añadiendo calabaza seca finamente picada y frita en aceite de sésamo y salsa de soja ligera para formar la base del tofu. A continuación, se toma el molde, se coloca sobre la yuba aplanada, se enrolla y se fija alga nori al último rollo, sellándolo herméticamente. Después, se cuece al vapor en una bandeja a fuego medio y, una vez frío, se pica bien, se espolvorea con harina y se fríe en aceite limpio. Combine una taza de sake, cinco cucharadas de mirin, 10 g de azúcar, cinco cucharadas de salsa de soja oscura, 10 g de miso Shinshu y 10 g de miso Saikyo, caliéntelo, agregue una capa fina de kudzu y cuando esté listo, pincele ambos lados con una salsa que contenga yuzu picado (o pimienta sansho en polvo para la yuba de anguila) y fría.

Yuba de caballa y yuba de anguila. 1. Mezclar tofu exprimido con ñame rallado y leche de soja, sazonar con azúcar, sal y salsa de soja ligera, e incorporar calabaza deshidratada rehidratada, finamente picada y salteada en aceite de sésamo y salsa de soja ligera (en el caso de la yuba de anguila, añadir también piñones picados gruesamente) para preparar la base de tofu. La calabaza deshidratada aporta textura y los piñones dan la sensación de grasa de anguila.

Yuba de caballa y yuba de anguila 2. Colocar sobre una tabla y darle forma. Cortar la yuba de taguri al tamaño de la base de tofu y extenderla. Insertar un cuchillo entre la tabla y la base de tofu, con cuidado de no romper la forma de esta. Luego, darle la vuelta y colocarla sobre la yuba.

Yuba de caballa y yuba de anguila. 3. Enrolle la yuba y, cuando quede un rollo, úntele fécula de patata disuelta en agua y pegue un trozo de alga cortada a medida para que actúe como piel. Extienda más fécula de patata disuelta en agua y enrolle la yuba restante sobre el alga para que se adhiera firmemente.

Yuba de Caballa Española/Yuba de Anguila 4 Para la yuba de anguila, extiéndala más uniformemente que para la yuba de caballa española y, con palillos, haga una depresión en el centro del lado opuesto con el alga nori, dándole la apariencia de una anguila abierta. Dado que la anguila se expande al vapor, colóquela en una bandeja presionando ligeramente con los palillos. Después, cocínela al vapor durante 15 minutos a fuego medio, con cuidado de no cocinarla demasiado.

Yuba de caballa española/yuba de anguila 5 Dejar enfriar y luego cortar según sea necesario (para la yuba de anguila, cortar la piel en ángulo para que los cortes queden hacia arriba al freír y parezcan fibras de pescado).

Yuba de caballa y yuba de anguila. Mezclar la harina y freír en aceite claro hasta que esté dorada. Añadir sake, mirin, azúcar, salsa de soja oscura, miso Shinshu y miso Saikyo y calentar hasta que esté bien cocido. Sazonar con un poco de kudzu fino y, una vez listo, cubrir ambos lados con una salsa de yuzu picado (o pimienta sansho en polvo para la yuba de anguila) dos veces y hornear.