1. Para preparar el tofu con nueces y el erizo de mar, amasa el tofu con nueces, salsa de soja ligera, mirin y un poco de azúcar hasta obtener una mezcla suave. Viértelo en la olla para que se enfríe y luego añade el erizo de mar.

② Para hervir las castañas con piel, pélelas con cuidado sin dañar la piel, agregue bicarbonato de sodio y hierva hasta que la piel esté escurrida, luego enjuague con agua y limpie con una brocheta de bambú, teniendo cuidado de no dañar la piel (2-3 veces, no agregue bicarbonato de sodio esta vez).
3. Remojarlo en un poco de almíbar (aumentar la concentración en tres tandas, aproximadamente un tercio de la concentración), dejarlo reposar durante la noche, luego aumentar la concentración nuevamente y dejarlo reposar, repitiendo este proceso y terminar agregando un poco de brandy.

④ Para el lomo de res marinado en miso, limpie el solomillo y sazónelo ligeramente con sal, salsa de soja koji y shichimi. Mezcle 5 partes de miso Saikyo, 1 parte de miso rojo, 1 parte de miso koji, 20 % de sake, sake, mirin y azúcar. Cubra la carne con una gasa y déjela marinar. Luego, envasé al vacío (para que se marine más rápido).
⑤ Para hacer los huevos ahumados, prepare huevos fríos usando huevos de codorniz (alrededor de 65 °C durante 10 minutos, luego colóquelos en agua fría), sumerja las yemas en salsa de soja durante 2 horas y luego ahúmelas (ahumado en frío: 10 a 15 minutos).
⑥ Para hacer pimientos león pinchados con agujas, fríalos, retire las semillas, ábralos e inserte las agujas.
⑦Para el mochi de foie gras y daikon, corte el foie gras en trozos pequeños, sazónelo con sal y pimienta japonesa y cocínelo en un horno sous vide (48 °C, enfríelo cuando la temperatura central alcance los 45 °C). Al momento de usarlo, cúbralo con harina común y fríalo rápidamente por ambos lados en una sartén. Rocíe con un chorrito de salsa de soja oscura.
8. Pele y ralle el rábano daikon. Exprima hasta que esté ligeramente húmedo y ajuste la firmeza con el agua de remojo de las vieiras. Combine 100 g de rábano daikon rallado, 5 g de joshinko (harina de arroz), 10 g de mochiko (harina para pastel de arroz) y un poco de clara de huevo. Añada un poco de sal, 1 cucharadita de salsa de soja ligera, 1/2 cucharadita de mirin y las vieiras secas remojadas en agua para que se desprendan. Mezcle bien con el rábano daikon rallado, vierta la mezcla en una lata y cocine en un horno de convección a vapor a 80 °C durante 20-25 minutos.
9. Para hacer la salsa de vino, ponga el vino tinto en una sartén y cocine a fuego lento, luego agregue salsa de soja oscura y mirin para hacer la salsa.
10. Para hacer el aderezo de yuba, pela el caqui y córtalo en trozos del tamaño de un bocado.
⑪ Asa rápidamente los hongos shiitake, córtalos en rodajas y remójalos en Happo dashi.
⑫ Cortar sólo los tallos de las espinacas, resaltar el color y remojarlas en caldo de ocho vías.
⑬ Mezcle 100 g de yuba fresca (escurrida con toallas de papel), 20 g de queso mascarpone, 10 g de queso crema, 10 g de requesón, un poco de salsa de soja ligera, azúcar, sal y miso Nishiki para formar una masa.