El paso más importante para preparar un tazón es cómo preparar el dashi. La base del dashi es cómo manipular el konbu y el katsuobushi. Primero, agregue el konbu al agua y cocine a fuego lento durante 2 a 2,5 horas, asegurándose de no hervirlo a 100 °C. Luego, al preparar el dashi, retire el konbu y llévelo a ebullición una vez para eliminar completamente la espuma. A continuación, agregue 80 g de copos de bonito escurridos por 1 sho de dashi para prepararlo. Si el sabor falta en esta etapa, agregue más katsuobushi. Al preparar bonito dashi, el konbu dashi es el ingrediente más importante. No importa lo bueno que sea el katsuobushi, el efecto sinérgico entre el bonito y el konbu dashi es crucial. El konbu desarrolla un sabor desagradable por encima de los 100 °C, por lo que nunca debe hervirse. Por el contrario, el katsuobushi conserva un olor a pescado por debajo de los 100 °C, por lo que es importante acertar con la temperatura.
La base del chowan es preparar dashi con espinas de pescado blanco como la dorada o el bacalao. Al preparar el dashi, espolvoree las espinas con sal, enjuáguelas con agua, añada algas marinas y hierva. La grasa del pescado que flote en la superficie causará un olor desagradable, así que retírela. Esto le dará un sabor limpio. Si nota olor a pescado, es buena idea asar las espinas antes de hervirlas. Es importante retirar con cuidado la espuma, teniendo en cuenta el olor a algas marinas que desprende al añadirlas y el sabor a pescado inherente al pescado. La espuma no saldrá hasta que hierva, pero tenga cuidado de no hervirlo demasiado, ya que enturbiará el dashi y le dejará un sabor desagradable.

1. Ponga las algas en agua y cocínelas a fuego lento durante 2 a 2,5 horas, teniendo cuidado de no dejar que hiervan a más de 100 °C.

2Espolvoree sal sobre las espinas del besugo, enjuáguelas y luego agregue algas al agua con sake para crear un caldo con sabor a mariscos y ajustar el sabor.

③ Colocar la parte superior del besugo encima, espolvorear con un poco de sal, cortar a gusto y asar.

4. Después de quitarle el amargor al árbol de angélica, hiérvalo en agua caliente para cocinarlo rápidamente y luego sumérjalo en el caldo.

5. Después de hervir los hongos abulón, córtelos en el tamaño deseado y remójelos en el caldo de sopa.