El jibuni es un plato local originario de la región de Kaga, que incluye Ishikawa y Kanazawa. Existen diversas teorías sobre el origen del nombre, como que fue inventado por Okabe Jibuemon, comisionado de provisiones militares de Toyotomi Hideyoshi durante la Guerra de Bunroku, o que proviene del sonido onomatopéyico que se produce al hervir la carne, aunque esto no es seguro. La carne de pato cortada en finas lonchas se espolvorea con harina y se cuece a fuego lento en un caldo con especialidades de Kaga como sudarefu, bulbos de lirio y setas shiitake. Cubrir bien la carne con harina conserva el sabor umami y espesa el caldo.

El pato Aigamo es un ingrediente delicioso en invierno. Se corta en rodajas ligeramente gruesas de unos 5 mm para conservar su textura, pero hay que tener cuidado de no cocinarlo demasiado. También es importante prestar mucha atención a los pasos de preparación, como el golpeteo de la cuchilla, y el tiempo de cocción. Esto conserva el sabor y aprovecha al máximo el caldo.

1. Utilice la carne de pato y retire el exceso de grasa.

② Utilice un cuchillo ligeramente grueso para realizar un corte hegiri y martille ligeramente la hoja.

3. Vierta el caldo combinado en una olla, agregue las cebollas verdes a la parrilla, el tofu a la parrilla, los hongos shiitake y el sudare-fu y cocine a fuego lento.

4. Cubra el pato con harina y agréguelo a la olla, luego cocínelo teniendo cuidado de no cocinarlo demasiado.

5. Decorar con komatsuna previamente preparado y servir en una fuente.

⑥ Vuelva a hervir el caldo, espéselo con harina de trigo disuelta en agua y adorne con wasabi rallado.