白アスパラ(車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます:2018/01/28 更新≫
たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


白アスパラ(車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨)

(六本木 霞庭まつばら)松原 博秋 氏

クリームチーズを酒粕に漬けたものは、お店では一品料理としても出しているものです。今回使ったものは2か月半ほど漬けていますが、酒粕の味はあまり無く、口当たりがねっとりと柔らかくなります。クリーム豆腐地は、白和えの豆腐1丁に酒粕に浸けたクリームチーズ、塩、薄口醤油、砂糖で味をつけ、羽二重漉しします。クリームチーズは元々隠し味として入れていましたが、今回は多めにどんと入れ、チーズの風味豊かに仕上げています。
 
 
 

<分量>4人分
白アスパラ):4本
車海老(30g):4本
スナップ豆:4本
木綿豆腐:1丁
青芽少々

 

①白アスパラは、薄皮を剥き、ボイルする。出汁600㏄、味醂36cc、薄口醤油32cc、塩、、干海老各少々にて下味をつける。
②車海老は頭を外し、背腸を取り、熨斗串を打ち、塩ボイルして岡上げにする。
③アスパラの出汁180㏄にゼラチン3gで出汁ゼリーを用意する。
④蕨は、灰、塩をまぶし、熱湯をたっぷり注いで冷めるまでおく。水洗いした後、水に浸けて灰汁を抜き、八方出汁にて下味をつける。

⑤白和えの豆腐1丁に酒粕に浸けたクリームチーズ80g、塩、薄口醤油、砂糖で味をつけ、羽二重漉し、クリーム豆腐地とする。
⑥白アスパラ、鮑を器に盛り、上からクリーム豆腐をたっぷりと掛け、その上からアスパラの出汁ゼリーを掛けて、スナップ豆、蕨を添えて、上に青芽を散らす。

 
 

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