うざく(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。 2017/06/17 更新≫
料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は、「酢の物」について老川喜三師範(日本橋・伊勢定本店)に学んだ。「うざく」を取り上げる。

うざく

日本橋・伊勢定本店 料理長 老川喜三
 
胡瓜を食した際の歯触りから由来
料理名の「うざく」については諸説あるようですが、「う」は鰻を、「ざく」は鰻や胡瓜をザクザク切って和えること、胡瓜を食べた時のザクザクした歯触りなどから由来しているようです。
 
コメント
鰻の脂を酢に返してあげるのが、うざくの大事なポイント。焼きたての鰻を合わせて、若布や胡瓜にも鰻の旨味を移します。作り置きすると胡瓜が死んでしまうので、一人前ずつ和え、なるべくフレッシュな状態でお出ししたいところです。また、うざくに使う鰻はあまり太いものだと骨が気になるので、1㎏で4匹程度のものが美味しいですね。
また、針生姜は絡まりやすいので、土佐酢に生姜を入れてから焼きたての蒲焼やその他の具材と和えて、一人前ずつ盛ります。がさっと和えると、柔らかい鰻が壊れてしまうので、優しく扱うといいと思います。元々味醂が入っている土佐酢にアルコール分を飛ばした味醂を追加することで、さらにコク、合せたばかりの風味、フレッシュ感が楽しんでいただけます。
 
材料
分量4人分
鰻蒲焼:30g
胡瓜(海水と同程度の塩水に浸けたもの):20g
若布:10g
針生姜:適量
 
 

①鰻を開いて串を打って焼き、蒸し上げる。

②鰻のたれをかけて蒲焼にする。
③土佐酢に針生姜を合わせておき、再度、アルコール分を飛ばした味醂を追加しておく。定量の昆布出汁、塩で柔らかくした胡瓜、茹でて色鮮やかにした若布を先ほどの合せ酢に入れておく。

④焼き上がりでまだ熱い状態の蒲焼を手早く切り、合せる。
⑤上に酢漬の茗荷をのせる。

 
 

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