薄葛仕立(甘鯛・蓮餅、蕨、人参、蚕豆)(Sample)

≪2018/7/7 更新 Sample:無料会員登録で閲覧いただけます。≫
料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は、「御椀」について井川比呂志氏(日本橋・日本料理 花楓)に学んだ。今回は「薄葛仕立」を取り上げる。

 
薄葛仕立(甘鯛・蓮餅、蕨、人参、蚕豆)

日本橋・日本料理 花楓 料理長 井川比呂志 氏

http://www.nihonbashi-kaede.com/
 
葛の名産地の名前から取った別称も有名
御椀はお出汁がちゃんと引けていることが大事です。当店の場合、一番出汁は熟成させた利尻昆布、真昆布を水に加え、6時間以上浸けたものを火にかけます。沸いたら差し水をして90℃くらいまで温度を下げ、鰹節を加えて漉して、一番出汁としています。
 薄葛仕立は仕上げに水で溶いた葛を加えてとろみをつけた御椀のことで、奈良・吉野が葛の名産地であったことから吉野仕立とも呼ばれます。今回は椀種に甘鯛を使っていますが、時季によって蟹などを使っても美味しいと思います。
 
コメント
蓮根は卸金で卸した際にかるく絞りますが、あくまでも絞った時に出た水分を取るくらいのイメージで構いません。あまり絞りすぎてしまうと、蒸した時にモチモチした食感が出なくなってしまうので、ご注意ください。
 
材料
<分量>5人分
一番出汁
 水:1升
 利尻昆布:20g
 真昆布:10g
 本枯節:40g

 一番出汁:200㏄
 甘鯛:30g×5
 蕨:10本
蓮根餅
 蓮根:200g
 玉子の素:大さじ1
 卵白1/2個分
 水塩少々
 原520円
 所30分、作1人

 
 

①甘鯛は、三枚に卸し、塩をしておく。





②蓮根は、皮を剥き、酢水に浸けて灰汁止めし、水にさらす。卸金で卸し、かるく絞り、つなぎに卵白、玉子の素を加え、水塩で味をつける。

③甘鯛は切り身にし、蓮根餅、甘鯛を交互に博多に盛り、昆布酒を張った流し缶で蒸す。
④蒸し上がったら器に盛り、含ませた野菜を添える。
⑤一番出汁に塩、薄口醤油、酒で味を調え、葛でとろみをつけ、椀に張る。