うすい豆薄葛仕立(海老糝薯、 鶯菜、 人参、独活、餅)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます:2019年2月2日更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


うすい豆薄葛仕立(海老糝薯、 鶯菜、 人参、独活、餅)

(日本橋・日本料理 花楓)井川比呂志 氏

御椀はお出汁がちゃんと引けていることが大事です。当店の場合、一番出汁は熟成させた利尻昆布、真昆布を水に加え、6時間以上浸けたものを火にかけます。沸いたら差し水をして90℃くらいまで温度を下げ、鰹節を加えて漉して、一番出汁としています。
薄葛仕立は仕上げに水で溶いた葛を加えてとろみをつけた御椀のことで、奈良・吉野が葛の名産地であったことから吉野仕立とも呼ばれます。
一番出汁にうすい豆ペーストを加えて鶯色に仕立て、春らしい仕事として提供しました。
玉子の素を作る際、通常はサラダ油を使いますが、今回は代わりに海老の頭を炒めて作った海老油を使いました。卵黄1個につき海老油を150㏄ほど使うことで、玉子の素に海老の風味がしっかり加わり、コクも出ます。

 
 

<分量>(10人分)
海老糝薯
 生身:150g
 車海老(30g):15本
 海老油入り玉子の素:60g
 大和芋:50g

 うすい豆ペースト:100g
 一番出汁:1升
 餅:5切

原580円
所30分、作2人

 

①車海老は、背腸を取り、色が出るくらい霜降りして氷水に落とし、頭と身に分ける。頭は、グレープシードオイルと一緒に火にかけ、海老油を作り、冷ましておく。
②海老の身は、ぐる剥きにして庖丁した物を粗く叩き、当たり鉢に入れ、塩をしておく。
③生身を当り、海老油で取った玉子の素、大和芋の卸したものを加え、先の海老と合わせ、丸に取って蒸す。
④うすい豆は、塩茹でして皮を剥き、一番出汁を加えてミキサーにかけ、ペースト状にして裏漉ししておく。
⑤海老糝薯、野菜、餅を器に盛る。

⑥一番出汁にうすい豆ペーストを加え、塩、薄口醤油で味を調え、出汁で溶いた葛でとろみをつけ、椀に張る。

 
 

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