潮椀(Sample)

≪Sample:プロの「基本!」は、無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。 2017/07/08 更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は、「椀」について川端清隆技術理事(木都里亭)に学んだ。「潮椀」を取り上げる。

 
潮椀

木都里亭 料理長 川端清隆
 
コメント
椀で一番大事な工程が出汁の取り方です。出汁の基本は昆布と鰹節の扱い方。まず、水に昆布を入れて、弱火で100℃まで沸かないように2時間から2時間半かけて煮出します。そして、出汁を作る際に昆布を引き上げ、一度沸騰させて灰汁を綺麗に取ります。そして、出汁1升に対して血抜きした鰹節約80gを加えて、鰹出汁とします。この時、旨味が足りない場合はさらに鰹節を加えます。鰹出汁を作る際は、何よりも昆布出汁を重視します。いくらよい鰹節を使っても、鰹出汁と昆布出汁の相乗効果が大事です。昆布は100℃を超えると雑味が出るので、絶対に沸騰させてはいけません。逆に鰹節は100℃以下だと生臭みが残りますので、その加減が大事です。
 鯛や鮎魚女など白身魚の骨で出汁を作ることが潮椀の基本です。出汁を取る際は、骨に塩を振っておき、水洗いして昆布を加えて煮ます。魚の脂分が浮いていると臭みになるので、取り除きます。そうすることで雑味の無い味になります。生臭みを感じる時は、骨を焼いてから煮るとよいでしょう。昆布を加えて出る昆布の臭みや、魚の持つ生臭さに配慮しながら、丹念に灰汁を取っていくことが大事です。一度は沸騰させるところまでいかないと灰汁が出ませんが、あまり沸騰させてしまうと出汁が濁って、雑味が残るので、注意しましょう。
 
材料
分量4人分
紅葉鯛兜:840g
大根:160g
京人参:40g
松茸:80g
豆富:120g
隠元:40g
針生姜:20g
玉酒
水:7
酒:3
 
 

①水に昆布を入れ、弱火でコトコトと100℃まで沸かないように2時間から2時間半かけて煮出す。
②鯛の骨に塩を振っておき、水洗いした後、日本酒の入った水に昆布を入れ、魚介類の風味の利いた出汁を作り、味を調える。
③鯛を上身とし、薄塩を振り、好みに庖丁し、焼く。
④独活は灰汁止めした後お湯で煮てサッと火を通し、出し汁で含ませる。
⑤鮑茸は茹でて火を通した後、好みの大きさに切り、出し汁に含ませる。

 
 

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