鰻蓮蒸し(蓮根、木耳、三つ葉、山葵)(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。 2017/09/02更新≫
料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は、「蒸し物」について宮部敬二氏(パレスホテル東京「日本料理 和田倉」)に学んだ。「鰻蓮蒸し」を取り上げる。

 
鰻蓮蒸し(蓮根、木耳、三つ葉、山葵)

宮部敬二 料理長 (パレスホテル東京 日本料理和田倉)

http://www.palacehoteltokyo.com/restaurant/wadakura.php

 
蓮根独特の粘りある食感が楽しめる
 蓮蒸しは、蓮根を卸して蒸し、餡をかけた料理です。蓮根を使った料理と言うと、歯ざわりを楽しむ料理が多いと思いますが、今回は粘りある食感が楽しめる蓮蒸しを紹介します。通常はつなぎとして玉子や片栗粉を使いますが、加賀野菜である「加賀れんこん」を使えば、粘り気が強いため加賀蓮根だけで成形できます。蒸すことで含まれるデンプン質が糊化して粘り気が増し、餅を思わせる食感になります。また、工夫の一品ではコクを加えるためにつなぎに玉子の素を使いますが、卵白でも構いません。玉子の素を少なくすれば、蓮根の風味が強く出ると思います。上にのせる金箔唐墨が無ければ、根菜類や蕪菁、海老芋といったその時季の物で代用可能です。
 
コメント
中に入れる鰻ですが、白焼ではなく蒲焼でも美味しいと思います。京都の店に勤めていた時は、実際に蒲焼を使っていました。ただ、この料理は蓮根が主役の料理で、鰻が勝ってはいけないので、今回は白焼きとしています。蒸し器で強火にて8分間蒸しますが、一番日が入らない蓮根に火が入れば、蒸し器から出して餡をかけ、提供します。

 
材料
<分量>4人分
 絹漉豆腐:1丁
 鰻:1尾
 蓮根:約500g
 木耳:2枚
 三つ葉:2束
 卵白:1個分
 塩、山葵各少々

 一番出汁:650cc
 味醂:50cc
 薄口醤油:40cc

 
 

①豆腐を適宜に庖丁し、下味をつけるためサッと炊いておく。鰻は常の通り白焼きにする。
②蓮根は皮を剥き、酢水に浸けて灰汁止めした後、水分をよく拭き取り、目の細かい卸金で卸す。


③巻簾でかるく水分を絞り、ボウルに入れて泡立てした卵白、下味の為の塩を混ぜ合わせる。あらかじめ刻んで下味をつけて炊いておいた木耳も合せる。
④器に豆腐を入れ、その大きさに合わせて切った鰻をのせ、蓮根の生地をかぶせて形を整え、蒸し器にて強火で約8分蒸す。
⑤餡にする材料を鍋で沸かし、葛を溶き、ややしっかりめのとろみがついた餡を作り、上から掛け、卸した山葵、三つ葉を添えて供する。

 
 

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