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南瓜魚貝和風シチュー

COOKING INGREDIENTS

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材料

<分量>
  • 出汁

    15

  • 淡口醤油

    1

  • 味醂

    1

  • 250g

  • 玉葱

    200g

  • パセリ

    15g

  • バター

    20g

  • ジーカイタン

    180cc

  • 540cc

  • 牛乳

    540cc

  • 生クリーム

    90cc

炊き地
  • 出汁

    15

  • 淡口醤油

    1

  • 味醂

    1

COMMENT

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。

南瓜魚貝和風シチューの作り方

南瓜魚貝和風シチューの作り方

  1. 今日はこの時季にちなんだ、皆さんが知っている味覚「南瓜」を使って、作りやすくて体の温まる品をご用意しました。「このお店は、デパートの十四階に『4つのレストラン』があるのと同じことだと思っています。日本料理、鉄板、寿司、天ぷら。各コーナーの特色をいかにして最大限に表現できるかといつも考え、年間のイベントや五節句を盛り込んで、毎月の献立作りをしています」
     同店のお客様の層としては、女性やお歳を召した方が多く、またグルメ通で、料理のことをよく勉強されている方も多いとのこと。
    「みなさん日本料理を求めているのですが、これまで出会ったことのない新鮮さも期待していらっしゃいます。味はもちろん、盛り付け、ボリュームに関しても品格を持ち、記憶に残る料理作りを常に目指しています」

  2. ①南瓜250gを適宜にスライスし、玉葱200gをスライスし、パセリ15g、バター20gで炒める。しんなりしたら、ジーカイタン(濃縮鶏がらスープ)180㏄、水540ccを入れて煮詰める。

  3. ②ミキサーにかけてピューレ状にし、牛乳540㏄、生クリーム90ccを入れて、程よいとろみがつくまでさらに煮込む。仕上げにアメリケーヌソース(海老頭で取ったダシ)1合、塩、胡椒にて調味する。

  4. ③ポロ葱は、焼き目を付けてから、出汁15、薄口醤油1、味醂1で炊く。

  5. ④帆立は、焼く。ブロッコリー、海老は、ボイルする。茸は、出汁15、薄口醤油1、味醂1で炊く。

西宮孝哲 氏

  • JXグループ六本木クラブ
  • 料理長