天婦羅(アスパラ、蚕豆)(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。 2017/11/04更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は、「天婦羅」について平野敏明当会技術理事(東京プリンスホテル「天ぷら福佐」)に学んだ。「季節ものの天婦羅」について取り上げる。

 
天婦羅(アスパラ、蚕豆)

東京プリンスホテル(天ぷら福佐)平野敏明 氏
http://www.princehotels.co.jp/tokyo/restaurant/shimizu/
 
国産の旬の素材を新鮮な状態で提供
今回は、掲載号の頃に一番美味しいものを取り上げました。私が思うのは、旬の物の中でも国産の物、無理をして育てていないものを使うということです。新鮮な物を新鮮な状態で美味しくお客様に提供できればと思っています。

 
コメント
野菜はできるだけ新鮮な物を御客様に提供したいので、アスパラ、蚕豆いずれも揚げる直前に下処理を行います。また、蚕豆は掻揚などにされて提供するお店が多いと思いますが、私共は食べやすさを考慮して、ひと粒ずつ揚げるバラ揚としています。打粉をして、さらに衣をつけることで、天ぷらの表面がパリッとなり、色味もよく仕上がります。
 
材料
<分量>1人前
 アスパラ:1本
蚕豆:8粒程度

 
 

①アスパラ、蚕豆は、いずれも鮮度のよい物を選び、揚げる直前に処理し、薄衣にて打粉をし、香り、食感、そして新緑の季節、色合いを意識して揚げる。

②蚕豆は、バラ揚とし、揚げすぎに注意する。

 
 

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