塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐

小鉢六品です。塩豚薄皮巻です。塩豚の作り方は沖縄のスーチーカを参考にしました。豚の重量に対して三%の塩を擂り込み、約二~三日クッキングペーパーに包んで冷蔵庫で保 ...

蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽

前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都度調整しています。 秋刀魚酢炊きは、秋刀魚をぶつ切りにして ...

食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢

酒肴です。食前酒も、題に因みまして菊酒です。菊の露は長寿を保つなどと言われており、菊そのものにも目がよくなる、血圧が下がるなどの効能があるそうなので、献立に多用 ...

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

●里芋は、六方剝きとし、湯してから八方炊きとする。 ●苽茸は、皮を剥き、適宜に庖丁する。 ●障泥烏賊は、掃除してから鹿の子に庖丁し、短冊切りに庖丁し、霰を砕いて細かくしたものをつける。 以上を油にて揚げ、銀杏、人参を散らし、鼈甲餡(「コクのチカラ『甲殻類のコク』」を入れる)、卸し生姜を添える。 ...

柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮

前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き、鼈甲餡を掛けています。 人参かすてらは、裏漉しした人参、玉 ...

汲み上げ湯葉、姫蕃茄子西京漬、鱚笹巻寿司、万願寺揚浸し、穴子八幡巻

まず、前菜です。汲み上げ湯葉は湯葉をほぐしたものに餡が掛けてあります。そこに生雲丹、水前寺海苔、塩茹でした枝豆、ラディッシュ、山葵をのせ、そのまますすって食べて ...

河豚白子と湯葉の蒸し物

●河豚白子・湯葉の蒸し物は、河豚白子を適宜に庖丁し、塩にてよく研ぎ洗いをして天火にてかるく焼く。湯葉は蕪蒸しの生地を作り、糝薯地湯葉、麩、卸し餅を先の蕪に混ぜて器に入れ、天に白子をのせて蒸す。卸し生姜が、みじん葛を混ぜて薬味として添え、鼈甲餡を掛ける。 ...

柔らか胡麻豆腐

私のところは会席料理の店ですが、いい食材を用意し、お客様とお話ししながら作るような割烹スタイルになっています。今日も店で人気がある品をご紹介させていただきますが ...