河豚白子焼 合肴です。蕗の薹豆腐の蕗の薹は、掃除したものを一度油で揚げ、生上げし、冷めた後、絞って油を出します。こうすることで蕗の薹の苦味を抑えられます。鼈甲餡を掛け、河豚 ... 詳しく見る 福田欽次 • 芽葱 • 蕗の薹豆腐 • 鼈甲餡
鼈薄蒸し ▽鼈薄蒸しは、鼈を下処理し、煮切り酒、水、爪昆布を入れ、一時間ほどもどす。茶碗蒸しの出汁に鼈のスープを加え、味を調えて具を入れ、蒸す。 ... 詳しく見る 丸餅、焼葱 • 吉野隆司 • 芽葱、卸し生姜 • 鼈 • 鼈甲餡
里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老 ●里芋は、六方剝きとし、湯してから八方炊きとする。 ●苽茸は、皮を剥き、適宜に庖丁する。 ●障泥烏賊は、掃除してから鹿の子に庖丁し、短冊切りに庖丁し、霰を砕いて細かくしたものをつける。 以上を油にて揚げ、銀杏、人参を散らし、鼈甲餡（「コクのチカラ『甲殻類のコク』」を入れる）、卸し生姜を添える。 ... 詳しく見る 今吉良一 • 卸し生姜 • 散し銀杏 • 紅葉人参、青味 • 苽茸 • 里芋 • 鼈甲餡
鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮 先附です。鮑友肝和えは、鮑を酒蒸ししてから肝を取って裏漉しし、練雲丹少々、肝のくせを取るために胡麻と分からないくらい少量の当り胡麻を入れます。 青唐豆腐ですが ... 詳しく見る パプリカ • 三つ葉 • 木村盛治 • 独活 • 管牛蒡 • 練雲丹 • 花丸胡瓜 • 豆腐 • 辛子 • 鮑 • 鴨 • 鼈甲餡
牡蠣スフレ 替り温物です。牡蠣スフレは、今回、展示会用にスフレの代わりにシュークリームの皮を上にのせました。スフレの作り方は、卵白三個を冷凍庫に三〇分くらい入れ、メレンゲを ... 詳しく見る チップ • 山葵 • 林檎 • 玉葱 • 生井卓 • 茸 • 菠薐草 • 鼈甲餡
最中長芋、伊勢海老葛煮 炊合せの最中長芋は、長芋を最中に剥き、油で狐色になるまで揚げ、砂糖、濃口醤油、味醂で含ませます。 伊勢海老は夏なのでサッと炊いて、葛煮にしました。青味にモロッコ ... 詳しく見る 伊勢海老 • 白根重雄 • 長芋 • 青味 • 鼈甲餡
柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮 前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き、鼈甲餡を掛けています。 人参かすてらは、裏漉しした人参、玉 ... 詳しく見る イクラ霙和え • 人参 • 十二月 • 大根 • 山葵 • 木耳 • 東海林秀勝 • 玉子 • 芽葱 • 銀杏 • 長芋昆布〆 • 雲子、浅葱 • 零余子白扇揚 • 鰤 • 鼈甲餡
唐黍蒸し 唐黍蒸しは、唐黍を生のまま裏漉しをかけたもの二に対して出汁一を二個三杯の茶碗蒸地で蒸し固めています。それに、干海鼠子を酒でもどしてかるく火取ったものをのせていま ... 詳しく見る 中村壮一 • 八月 • 唐黍二 • 火取りもどし干海鼠子 • 鼈甲餡
汲み上げ湯葉、姫蕃茄子西京漬、鱚笹巻寿司、万願寺揚浸し、穴子八幡巻 まず、前菜です。汲み上げ湯葉は湯葉をほぐしたものに餡が掛けてあります。そこに生雲丹、水前寺海苔、塩茹でした枝豆、ラディッシュ、山葵をのせ、そのまますすって食べて ... 詳しく見る キャビア • セルフィーユ • チーズ黄身寿司 • ミニトマト • 七月 • 万願寺 • 山葵 • 川海老艶煮 • 巻新生姜 • 平塚未来 • 有馬じゃこ • 枝豆、ラレシ • 水前寺海苔 • 牛蒡 • 生雲丹 • 穴子 • 西京粒味噌 • 鋳込み • 鱚 • 鼈甲餡
河豚白子と湯葉の蒸し物 ●河豚白子・湯葉の蒸し物は、河豚白子を適宜に庖丁し、塩にてよく研ぎ洗いをして天火にてかるく焼く。湯葉は蕪蒸しの生地を作り、糝薯地湯葉、麩、卸し餅を先の蕪に混ぜて器に入れ、天に白子をのせて蒸す。卸し生姜が、みじん葛を混ぜて薬味として添え、鼈甲餡を掛ける。 ... 詳しく見る 加藤 達雄 • 湯葉 • 生姜 • 白子 • 蕪 • 餅 • 麩 • 鼈甲餡
鮟肝柔煮 煮物は鮟肝柔煮です。鮟肝は水で一時間くらい、よく揉んで血抜きをします。薄口八方を沸かし、肝を入れてからは沸騰させずに含ませます。火から上げておいておくと、トロッ ... 詳しく見る 柚子味噌 • 海老芋 • 菠薐草 • 針葱 • 鈴木和広 • 鮟肝 • 鼈甲餡
里芋饅頭八方餡掛け １．里芋の皮を剥いたもの1kgをボイルし、八方焚きして裏漉しし、白玉粉300g、片栗粉10gを混ぜ合わせ、水約50ccで固さを調整する。 ... 詳しく見る イカ • 会田勝弘 • 帆立 • 烏賊 • 車海老 • 車麩 • 里芋 • 鼈甲餡
柔らか胡麻豆腐 私のところは会席料理の店ですが、いい食材を用意し、お客様とお話ししながら作るような割烹スタイルになっています。今日も店で人気がある品をご紹介させていただきますが ... 詳しく見る 山葵 • 田中勝 • 鼈甲餡
