海老糝薯奉書揚、黒豆鹿の子揚、松笠慈姑、早蕨、揚牛蒡、紅白ヌイユ煎餅、陸鹿尾菜白扇揚、零余子白扇揚 揚物です。海老糝薯奉書揚は、長芋に海老糝薯を鋳込んでいます。普通であれば丸くするところを長方形にしてみました。 ... 詳しく見る 慈姑 • 柚子塩、酸橘 • 海老 • 牛蒡 • 紅白ヌイユ • 蕨 • 藤原秀一 • 長芋 • 陸鹿尾菜 • 零余子 • 黒豆
焼海鼠共和え、紅白鱠、サーモン蓮根重ね、宝珠玉子、子持若布、菜の花辛子浸し、車海老芝煮、黒豆松葉刺し 前菜です。焼海鼠共和えは、海鼠の腹を開いて掃除し、金串を打って火で焼き目がつくぐらいまで炙ります。長芋は繊に切って昆布〆にします。先の海鼠を庖丁して長芋と盛り合 ... 詳しく見る イクラ • サーモン • 人参 • 大根 • 子持若布 • 海鼠 • 海鼠腸 • 玉子 • 田作り酒塩煎り • 菜の花 • 蓮根 • 角田壽康 • 車海老 • 長芋、針柚子 • 鱚 • 鱚昆布〆 • 黒豆
雪黒豆、小判唐墨、子持昆布、海老鉄扇、重ね昆布 御屠蘇と小鉢五品です。御屠蘇は、玉盃と言って、まん中に玉が見え、縁起が良いのでこの器を選びました。小判唐墨は、唐墨を黄味焼しながら、小判に見えるように焼き目をつ ... 詳しく見る つく羽根 • 卵黄 • 唐墨 • 大和芋 • 山葵 • 才巻海老 • 昆布 • 生雲丹 • 蒸雲丹 • 蓮の実 • 鈴木良二 • 黒豆
数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬 屠蘇肴の一。お屠蘇料理とは三つ肴、数の子、黒豆、田作りのことです。関西では田作りの代わりに、叩き牛蒡が入ります。今回は、黒豆、田作りを取り入れました。 黒豆百 ... 詳しく見る ごまめ • アチャラ酢 • スモークサーモン • 京人参 • 今泉正文 • 共腸和え • 唐墨まぶし • 数の子 • 田作り • 百合根 • 練雲丹 • 萵苣薹 • 蓮根 • 西京味噌 • 道明寺 • 酒粕ペースト • 錦玉子 • 鮑 • 黒豆
和風ロールケーキ 最後に、ヤマサ醤油のデザートベースを使い、和風ロールケーキを作りました。デザートベースに生クリームを合わせると、ババロアのような食感になります。スポンジ生地には ... 詳しく見る ホイップクリーム • ヤマサデザートベース • 宇田川純男 • 白餡 • 黒豆
豆淋酒 ●豆淋酒は、黒大豆を三合煎り、焙烙または鍋で熱くし、半分は皮が切れるほど、半分は温まるほどに煎って冷ます。酒一升に浸け、七日過ぎたら漉す。この酒は血行を良くし、中風を治すと伝えられている。 ... 詳しく見る 中川鋭紀 • 酒 • 黒豆
伊勢海老唐墨焼、干し柿鮭香り巻 焼物です。伊勢海老唐墨焼は、伊勢海老を唐墨で挟んで焼き上げたものです。唐墨の塩味で、そのままでも食べられますので、焼き上がりに若狭地などで仕上げれば十分だと思い ... 詳しく見る ソフトサーモン • 伊勢海老 • 唐墨 • 干柿 • 海老 • 渡邉要 • 酢取り守口大根 • 鷹の爪 • 黒豆
熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻 祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ... 詳しく見る キャビア • 大和芋 • 天蕪 • 子持鮎 • 山本昇 • 巻海老 • 烏賊 • 蕗 • 鮑 • 鮟肝 • 黒豆
甘鯛昆布〆紅白膾、子宝海老糝薯、瓢カステラ等 甘鯛昆布〆膾は、甘鯛を昆布〆にし、膾を使って白土佐酢に林檎を擂り卸したもので召し上がって頂いています。 子宝海老糝薯は、車海老に熨斗串をして湯をし、海老の擂り身 ... 詳しく見る 吉野隆司 • 大和芋 • 子持若布 • 岩茸 • 市松長芋サーモン細魚 • 慈姑 • 林檎酢 • 梅花唐墨 • 甘鯛 • 百合根 • 菜の花辛子和え • 萵苣薹 • 車海老 • 酢取防風 • 鶏挽肉 • 黒豆
黄おこわ飯 最後に食事です。黄おこわ飯は、黒豆と唐墨で甘さとしょっぱさを加え、上に雪洞をのせて仕上げています。雪洞には、鱈を使っています。黄飯の黄色くする意味合いは、時季的 ... 詳しく見る 唐墨 • 大石秀信 • 糯米 • 葉山椒 • 雪洞 • 黒豆
鮟鱇肝・大根重ね蒸し 先付は五品、まず鮟鱇肝大根重ね蒸しです。鮟肝の臭みをとるのに塩、胡椒を使いました。胡椒は臭みをよく取ってくれる割に、味にはほとんど影響が出ませんね。一時間ほどお ... 詳しく見る ポン酢餡 • 浅葱 • 渡邉 要 • 紅卸し • 黒豆
兎大和芋、二種香り唐墨、手毬くわい黄身寿し、黒豆巻海老岩石、子持ち蛤芽萱草粕漬 前菜の兎大和芋は、蒸した大和芋を裏漉ししたもので、兎に見立てたものです。こちらは手で練って形を作り、切り出しで耳を作り、足は左右から割箸でかるく挟みます。お客様 ... 詳しく見る 味醂 • 大和芋 • 慈姑 • 望月貞夫 • 海老 • 蛤 • 鯔 • 黒豆
貝の海鼠腸和え、春野菜トマトジュレ掛け、松笠床伏、海老カステラ、のし鳥松風、手綱寿司、数の子、田作り、黒豆ゼリー寄せ、萵苣薹西京漬、菜花辛子漬 祝肴は、まず、貝の海鼠腸和えです。海鼠腸の塩分が強いので百合根を合わせてみました。春野菜トマトジュレ掛けは、スプーンゲルで固めてあります。ゲルを使うと溶けにくく ... 詳しく見る トマト • 加藤 達雄 • 床伏 • 数の子 • 昆布 • 海老 • 貝 • 針魚 • 黒豆
雪見塗し 海老は活きたものですから中は半生くらいでもいいと思います。それぞれに仕事をした食材に砂糖、塩、酢で煎り上げたおからをまぶしますが、これには特に割はありませんので ... 詳しく見る マスカット • 干柿 • 松岡 喜代司 • 蓮根 • 車海老 • 黒豆
湯葉衣和え、鮟鱇煮凝、ふぐ燻し酢漬、大和芋磯辺焼、柚子餅、柿寿司、鱠、繊するめ炙り、慈姑煎餅 前菜は単品でも使えるようにと一品ずつ分けて盛りつけてあります。 湯葉衣和えの雲丹は、生のままでも構いませんが少し水っぽくなりますので今回は蒸して使っています。 ... 詳しく見る たたみ鰯 • ふぐ皮黄身巻 • アボカド • カリフラワー • チーズ • パプリカ • 人参 • 共和え衣 • 大根 • 大河原実 • 小梅 • 揚銀杏 • 昆布 • 柚餅子 • 柿霙酢芹 • 浅葱 • 温燻 • 牛蒡 • 百合根 • 萵苣薹 • 赤蕪 • 長芋 • 雪輪蓮根賊 • 黄菊 • 黒豆
金目鯛白和え 金目鯛白和えです。和えものですから本来は混ぜてしまうところですが、混ぜないということを選びました。混ぜないことで見た目が残ります。和えものは、和えてしまった方が ... 詳しく見る 三つ葉 • 八幡蒟蒻 • 大徳寺麩 • 尾崎一夫 • 胡麻 • 豆腐 • 赤こんにゃく • 金目鯛 • 黒豆
温玉醤油漬・黒豆寄せチーズ １．温玉醤油漬は、固めの温度玉子を作り、醤油二、味醂一、砂糖一、白味噌一、酸橘三の地に漬ける。 ... 詳しく見る のし梅 • チーズ • 一寸豆 • 土筆 • 榎本義明 • 玉子 • 白魚 • 蕨 • 蟹 • 豆腐 • 金団 • 金柑 • 黒豆
温燻砧巻、畳鰯八つ橋、木の芽あえ、重ね黒豆、あん肝黄身揚 畳鰯八つ橋は、畳鰯に海老しん薯を薄く塗り、細い筒に巻いて形をつけてから揚げています。あん肝黄身焼は、鮟肝に塩をあて、ラップに巻いて蒸し、冷ましてから黄身揚にしま ... 詳しく見る サーモン • 三つ葉 • 三浦康敬 • 木の芽 • 海老 • 烏賊 • 畳鰯 • 蕪 • 金箔 • 鮟肝 • 鮟鱇 • 黒豆
