春鰯酢〆 酢の物です。かんな長芋は、立塩に落としてからしんなりしたところで取り出し、縦に庖丁目を入れ、二か所を抜きます。そこに京人参と黄色い人参を吸地で含めてゼラチンで固 ... 詳しく見る かんな長芋 • 春鰯 • 果実酢ゼリー • 花蓮根、こごみ • 黒坂俊和
菱蕪菁鶏鋳込み、海老芋フォアグラ饅頭、巻海老含め 煮物です。菱蕪菁鶏鋳込みですが、今回は三天蕪を使用しています。 海老芋フォアグラ饅頭は、煮物で使う形のいい中心部分ではなく、天地や面取りした部分を使います。 ... 詳しく見る フォアグラ • 大和芋 • 巻海老 • 木の芽 • 海老芋 • 独活白煮 • 若布餡 • 蕪菁 • 鶏挽肉 • 黒坂俊和
鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキ 焼物です。鯛春山焼は、この時期とても鯛が美味しいので、シンプルに塩焼としています。 大根ステーキは、常の通りおでん風に炊き、フライパンに油を敷き、バター、酒、 ... 詳しく見る はじかみ • バター • 伊勢海老身 • 大根 • 木の芽 • 杏最中 • 玉子 • 筍 • 粉節 • 豌豆 • 鯛 • 黒坂俊和
蛤白玉 ●蛤白玉は、蛤を昆布酒湯にて茹で、口が開いたところで身を取り出し、掃除をし、切る。スープは、布漉しする。白玉粉を吸地にて耳たぶ程度の硬さに練り、薄紅を差し、先の蛤に打粉をし、芯に入れて型取り、茹でる。スープは、鰹出汁と同割に合わせ、吸地あたりを取る。 ... 詳しく見る 人参 • 彩り野菜 • 木の芽 • 浜防風 • 白玉 • 蛤 • 黒坂俊和
平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せ 牛ロース蕗巻は、一度蒸しておくことでまとまりやすくなり、スムーズに仕事ができます。大量に仕込む場合は、巻簀で巻いて蒸してから、冷蔵庫に保管しておきます。 続き ... 詳しく見る オリーブ • クリームソース • サーモンペースト • チーズ • パプリカ • 分葱 • 姫栄螺 • 寿司飯 • 平貝 • 烏賊 • 牛ロース • 稚鮎 • 蕗 • 蚕豆蜜煮 • 針魚 • 香煎 • 鳥貝 • 黒坂俊和
白魚・蟹春菜サラダ 先付でございます。白魚・蟹の春菜サラダは、蕨、うるい、菜花を下処理し、鰹節を伏せ節して浸け込み、鰹節の風味を入れています。 ... 詳しく見る うるい • 梅ドレッシング • 棒蟹 • 白魚 • 蕗の薹、菜花 • 蕨 • 黒坂俊和
福子・フルーツトマトゼリー寄せ、新玉ドレッシング 酢の物です。福子・フルーツトマトゼリー寄せは、フルーツトマトは湯剥きし、皮を剥いて中をくり抜きます。福子は切り出して塩をあてた後、片栗粉をまぶし、酒塩湯にて含ま ... 詳しく見る フルーツトマト • 新玉葱 • 福子 • 紫玉葱、浜防風 • 黒坂俊和
新男爵鶏饅頭、眼張揚煮、独活白煮 煮物です。新男爵鶏饅頭は、じゃが芋を蒸して裏漉し、上新粉をつなぎにして丸に取り、芯に鶏肉を卸し大和芋と一割ほど合わせ、薄口醤油、塩であたりをとったものを鋳込んだ ... 詳しく見る ピース餡 • 卸し大和芋 • 巻海老含め • 新牛蒡、茗荷竹 • 新男爵芋 • 独活 • 眼張 • 糸唐辛子 • 鶏挽肉 • 黒坂俊和
穴子・皐月豆湯葉糝薯 お椀です。五月を意識して穴子・皐月豆湯葉糝薯といたしました。生身、湯葉、汲み上げ湯葉を合わせ、玉子の素を入れ、蚕豆を歯ごたえが残る程度に切り出して塩茹でしたもの ... 詳しく見る 梅肉、木の芽 • 汲み上げ湯葉 • 皐月豆 • 穴子 • 蓮根、人参 • 軸菜、蓴菜 • 黒坂俊和
太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼 焼物です。海外のお客様や女子会などでお店にいらっしゃるお客様に、話題作りの意味も込めて、大きなお皿に盛り込みで写真のような料理を提供しています。見た目も豪華で、 ... 詳しく見る クレソン • スプラウト • フォアグラ • レッドキャベツ • レッドキャベツスプラウト • 丸茄子 • 太刀魚 • 木の芽 • 油目 • 焼南瓜、篠筍 • 牛ロース • 谷中生姜甘酢漬 • 黒坂俊和
烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロース 前菜は、烏賊練り酒盗和えの彩りパプリカは、一度直火で焼いて皮を剥き、小角に庖丁した後、美塩地に浸けています。 アスパラ・皐月鱒冷燻巻のアスパラは、塩茹でした後 ... 詳しく見る アスパラ • シャドークイン • セルフィーユ • ゼラチン • 合鴨 • 寄せ菜 • 山葵チーズ • 帆立 • 彩りパプリカ • 木の芽 • 烏賊 • 玉味噌 • 玉子 • 皐月鱒 • 絹さや • 胡麻クリーム • 若鮎 • 酒盗 • 黒坂俊和
雲丹・芋茎レモンジュレ、針魚笹寿司 先付です。雲丹・芋茎レモンジュレは、芋茎を常の通り薄皮を剥き、大根卸、鷹の爪と一緒に茹でて灰汁を抜き、よくさらした後、薄口八方地に伏せ節をして浸け込んでいます。 ... 詳しく見る キャビア • ゼラチン • 寿司飯 • 芋茎 • 軸三つ葉 • 針魚 • 雲丹 • 黒坂俊和
寒鰤有馬煮、車海老雪輪大根含め 煮物です。車海老・雪輪大根含めは、車海老の頭を取り、熨斗串を打って天火でカリカリになるまで焼きます。 ... 詳しく見る 寒鰤 • 小松菜、針柚子 • 車海老 • 黒坂俊和
甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼 焼物です。甘鯛・雲丹雪見焼は、酒、味醂、濃口醤油を同割に合わせた地に、今回展示用に使った甘鯛くらいの大きさだと一〇分ほど漬け込みます。上りにのせるメレンゲは塩、 ... 詳しく見る はじかみ生姜 • フォアグラ • 海老芋 • 牛ロース • 甘鯛 • 蓮根甘酢漬 • 酸橘 • 雲丹 • 黒坂俊和
花椰菜擂り流し、伊勢海老葛叩き お椀です。花椰菜擂り流しですが、花椰菜は和名でカリフラワーのことですね。吸地と合わせ、ミキサーにかけてペースト状にした花椰菜を、さらに吸地と合わせますが、吸地に ... 詳しく見る 京人参、軸菜 • 伊勢海老 • 柚子 • 水前寺海苔 • 色紙餅 • 花椰菜 • 黒坂俊和
炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ 前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針打ちした後、焼酎に塩を溶かしたものに三、四時間漬け込んで均等 ... 詳しく見る かぼすゼリー • セルフィーユ • ソフトサーモン • 唐墨 • 姫林檎 • 寿し飯 • 帆立 • 氷餅 • 浅葱、赤卸し • 煎り玉子 • 煮凝地 • 牡蠣 • 萵苣薹 • 蕪菁 • 鮟肝 • 黒坂俊和
冬野菜白子掛け 温小鉢です。冬野菜白子掛けは、鱈の白子を立塩できれいに血などを取り除いて洗った後、水に昆布、酒、塩を入れた地にて七〇℃ほどで二〇分間含ませます。冷めた後、裏漉し ... 詳しく見る 銀杏 • 長芋、里芋 • 鱈の白子 • 黒坂俊和 • 黒皮茸、百合根 • 鼈甲餡、山葵
菱蟹蕃茄寄せ 最後に酢の物です。菱蟹蕃茄寄せですが、使っているトマトは広島の方で栽培している黄色いトマトです。普通のトマトに比べて酸味も少なく、フルーツにも使えると思います。 ... 詳しく見る ほぐした菱蟹 • アイスプラント • フルーツトマト • 七月 • 生姜ドレッシング • 蓮芋 • 長芋、蓮根 • 鱶鰭 • 黒坂俊和
鱧煮凝 冷し煮物です。鱧煮凝は、骨でスープを取ります。鱧は三枚落しにし、一度霜降りし、鱧子もバラして霜降りします。スープに針生姜を入れて八方地あたりで炊き、粉ゼラチンを ... 詳しく見る オクラ • 七月 • 南瓜 • 南瓜レモン煮 • 巻海老 • 巻海老八方煮 • 振り柚子 • 石川小芋 • 石川小芋含め • 管牛蒡有馬煮 • 胡麻味噌 • 鱧 • 黒坂俊和
