鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻 前菜です。鰊麹漬は、塩辛くなり過ぎないように甘酒を入れています。塩を六〇ｇとしましたが、もう少し減らした方が辛くないかと思います。さらに甘いべったら漬で巻くこと ... 詳しく見る アーリーレッド • ゴルゴンゾーラチーズ • サーモン • パールアガー • 三つ葉 • 人参 • 全卵 • 南瓜裏漉し • 卸し芋 • 小松清次 • 平目 • 松茸 • 牛舌スモーク • 甘酒 • 花豆 • 酢橘、塩 • 錦糸玉子 • 鰯 • 麹 • 黄菊
磯酔意、キンキ焼浸し、白菜博多蒸し 先附三種です。磯酔意（いそよい）は私が命名しましたが、海鞘、烏賊塩辛、山海月を合わせました。海鞘、海鼠腸を使った高級珍味、莫久来の廉価版ができないかと考えてでき ... 詳しく見る キンキ • ベーコン • ポルチーニ茸 • 土佐酢 • 山海月 • 松の実 • 水菜、木耳 • 海鞘 • 烏賊塩辛 • 白菜 • 阿部英之 • 鯣烏賊 • 黄パプリカ • 黄菊
秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等 まず一の重です。秋草豆腐は木綿豆腐を固めに絞って裏漉しします。そして、梅肉をしっかり利かせて味を調え、蒸し上げています。 道明寺山吹饅頭は、道明寺に味をつけてい ... 詳しく見る おから • つくね芋 • 出汁昆布 • 十月 • 千社軸 • 卸し芋 • 干柿 • 平湯葉 • 木村徹 • 木綿豆腐 • 松の実 • 松茸 • 梅肉 • 梨 • 紅花 • 聖護院大根 • 菊菜 • 道明寺 • 黄菊
湯葉衣和え、鮟鱇煮凝、ふぐ燻し酢漬、大和芋磯辺焼、柚子餅、柿寿司、鱠、繊するめ炙り、慈姑煎餅 前菜は単品でも使えるようにと一品ずつ分けて盛りつけてあります。 湯葉衣和えの雲丹は、生のままでも構いませんが少し水っぽくなりますので今回は蒸して使っています。 ... 詳しく見る たたみ鰯 • ふぐ皮黄身巻 • アボカド • カリフラワー • チーズ • パプリカ • 人参 • 共和え衣 • 大根 • 大河原実 • 小梅 • 揚銀杏 • 昆布 • 柚餅子 • 柿霙酢芹 • 浅葱 • 温燻 • 牛蒡 • 百合根 • 萵苣薹 • 赤蕪 • 長芋 • 雪輪蓮根賊 • 黄菊 • 黒豆
（黄菊、金唐松菊） 唐松豆腐 １．豆腐5合、卵白15個分、おねば少々を合わせて蒸し缶に入れ、茹でた黄菊を合わせ、天一面を黄菊にする（少し流して固める）。 ... 詳しく見る おねば • 豆腐 • 鈴木良二 • 黄菊
くるみとうふ、常節酒蒸し、子持ち鮎煮浸し、菊花お浸し、秋刀魚八幡巻、蟹・湯葉黄身揚、松葉刺し １．くるみとうふは、昆布出汁10、胡桃（くるみ）ペースト1、吉野葛1を練り上げる。 ... 詳しく見る かに • くるみ • ごぼう • さんま • しめじ • みょうが • むかご • もって菊 • 吉野葛 • 大葉 • 子持ち鮎 • 常節 • 杉田輝幸 • 海老 • 湯葉 • 湿地茸 • 牛蒡 • 秋刀魚 • 胡桃 • 菊菜 • 蟹 • 鰹節 • 黄菊
（黄菊、金唐松菊）