銀杏豆腐、子持鮎昆布巻、柿白和え、秋刀魚小袖寿司、牛肉根深焼、クリームチーズ酒盗掛け、旬菜菊花浸し

前菜です。銀杏豆腐は、銀杏の青色をよく出すことにこだわり、色が綺麗な銀杏を選びました。 子持鮎昆布巻は、ぎっしり抱卵した鮎を選び、しっかりと昆布で巻いて、干瓢 ...

吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布

家喜八寸。寒諸子煮浸しは、岡山県の美咲町で養殖している寒諸子を使っています。初冬から春先までずっと使える魚で、元々琵琶湖特有の魚なのですが、現在は養殖している所 ...

鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻

前菜です。鰊麹漬は、塩辛くなり過ぎないように甘酒を入れています。塩を六〇gとしましたが、もう少し減らした方が辛くないかと思います。さらに甘いべったら漬で巻くこと ...

磯酔意、キンキ焼浸し、白菜博多蒸し

先附三種です。磯酔意(いそよい)は私が命名しましたが、海鞘、烏賊塩辛、山海月を合わせました。海鞘、海鼠腸を使った高級珍味、莫久来の廉価版ができないかと考えてでき ...

秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等

まず一の重です。秋草豆腐は木綿豆腐を固めに絞って裏漉しします。そして、梅肉をしっかり利かせて味を調え、蒸し上げています。 道明寺山吹饅頭は、道明寺に味をつけてい ...

湯葉衣和え、鮟鱇煮凝、ふぐ燻し酢漬、大和芋磯辺焼、柚子餅、柿寿司、鱠、繊するめ炙り、慈姑煎餅

前菜は単品でも使えるようにと一品ずつ分けて盛りつけてあります。 湯葉衣和えの雲丹は、生のままでも構いませんが少し水っぽくなりますので今回は蒸して使っています。 ...

くるみとうふ、常節酒蒸し、子持ち鮎煮浸し、菊花お浸し、秋刀魚八幡巻、蟹・湯葉黄身揚、松葉刺し

1.くるみとうふは、昆布出汁10、胡桃(くるみ)ペースト1、吉野葛1を練り上げる。 ...