海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩 炊き合せです。海老芋は、研ぎ汁でもどしてアクを抜き、昆布出汁、味醂、砂糖、薄口醬油で含ませます。上がりに、たっぷりと追い鰹をして鰹の味をのせました。鰹出汁で炊く ... 詳しく見る たらば蟹 • 海老芋 • 清水繁光 • 筍 • 米糠 • 蕗 • 鷹の爪
穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え 八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。それを氷水に落として冷まし、塩をたっぷりまぶして三〇分程度置き ... 詳しく見る スモークサーモン • 九条葱 • 南瓜 • 塩イクラ • 大黒占地 • 帆立貝 • 干葡萄 • 梅肉 • 棒蟹 • 牛蒡 • 牡蠣 • 玉子 • 田舎味噌 • 秋刀魚 • 穴子 • 赤パプリカ • 鈴木和広 • 鮑 • 鷹の爪
焼雲丹・夏野菜あちゃら お題は彩夏涼月としました。まず先付一です。焼雲丹・夏野菜あちゃらは、彩りに三度豆を三㎝ほどの小繊に切り揃え、地漬けします。薄塩を当てた生雲丹を焼雲丹にして適当に ... 詳しく見る 庄司誠一 • 新蓮根、三度豆 • 生雲丹 • 鷹の爪
糠漬豚クリスピーロースト、大きな帆立・鰻オイル蒸し 糠漬豚クリスピーローストの表面は、豚の皮を高温で爆発させてサクサクにしました。 焼物の大きな帆立・鰻オイル蒸しは、所謂コンフィです。油を使うのでしっとりと火が ... 詳しく見る 実山椒 • 岩根和史 • 帆立 • 豚肉 • 鰻 • 鷹の爪
豌豆豆饅頭、金目鯛、姫竹 炊合わせです。豌豆豆饅頭は、豌豆豆をペースト状にしまして、豆六、大和芋四で合わせて生地を作ります。 ... 詳しく見る スナックエンドウ • 大和芋 • 大黒占地 • 清水繁光 • 牛蒡 • 豌豆豆 • 金目鯛 • 鴨団子 • 鷹の爪
筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子 「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ... 詳しく見る 上新粉 • 冨山雅司 • 塩鱈 • 帆立 • 桜葉塩漬 • 梅肉 • 白酒 • 白魚 • 百合根 • 筍 • 糠 • 細魚 • 自家製柚餅子 • 蛤 • 雲丹 • 鷹の爪
伊勢海老唐墨焼、干し柿鮭香り巻 焼物です。伊勢海老唐墨焼は、伊勢海老を唐墨で挟んで焼き上げたものです。唐墨の塩味で、そのままでも食べられますので、焼き上がりに若狭地などで仕上げれば十分だと思い ... 詳しく見る ソフトサーモン • 伊勢海老 • 唐墨 • 干柿 • 海老 • 渡邉要 • 酢取り守口大根 • 鷹の爪 • 黒豆
亀甲聖護院大根含め煮、芽巻鱈子穴子黄身煮、管牛蒡海老印籠煮、水引蕗 多喜合せの聖護院大根の含め煮は素焼にした穴子の骨などで取った出汁で炊きました。あまり濃くはせず、出汁の味をしっかり活かしていただくといいと思います。 穴子黄身煮 ... 詳しく見る 大根 • 海老 • 甘利常仁 • 穴子 • 鱈子 • 鷹の爪
鮑・数の子松前漬 前肴は、煮鮑と数の子、昆布にはりはり大根、もろ胡瓜を松前漬としてあります。 ... 詳しく見る あわび • 井坂雅次 • 大根 • 数の子 • 昆布 • 糸賀喜 • 胡瓜 • 鮑 • 鷹の爪
若筍豆腐 先付は、夜のお客様は接待でのご利用が多いため、基本的にはお酒のあてになるようなもので、ボリューム感が出過ぎないように注意しています。先付や前菜の頃はお客さんがま ... 詳しく見る 吉野葛 • 土井信良 • 帆立 • 木の芽味噌 • 桜花 • 白魚 • 筍 • 米糠 • 車海老 • 鳴門若布 • 鷹の爪
鱒こうじ焼 鱒こうじ焼は、桜鱒を水洗いして三枚に卸し、薄塩をあてて三同割漬け、焼いておきます。麹はお粥と合わせ、温蔵庫に八時間くらい入れて発酵させ、裏漉しします。これを先ほ ... 詳しく見る 星野良一 • 独活 • 白粥 • 鱒 • 鷹の爪
酒肴いろいろ 酒肴いろいろのそば牛蒡は、食感もよく、お客様がお代わりを所望されるほどの一品です。最近は泥牛蒡が使われなくなりましたが、泥牛蒡は旨さが違いますし、火が入る時間も ... 詳しく見る エリンギ • カッテージチーズ • バイ貝 • バター • パセリ • 亀山佳幸 • 人参 • 卯の花 • 卵白 • 大根 • 山芋 • 山葵 • 慈姑 • 木耳 • 桜海老 • 梅肉 • 海鼠 • 牛蒡 • 白魚 • 竹の子 • 胡瓜 • 胡葱 • 菜の花 • 葱 • 蕎麦粉 • 酒粕 • 長芋 • 鯉 • 鯛 • 鯣烏賊 • 鷹の爪
のれそれ 酢の物ののれそれは、立塩でよく洗い、加減酢で召し上がっていただきます。根芋は大根卸し、鷹の爪を入れてボイルし、岡上げして冷まし、水にさらしてアクを抜き、吸地八方 ... 詳しく見る こごみ • のびる • のれそれ • みる貝 • 五十嵐忠則 • 根芋 • 芹 • 赤貝 • 鷹の爪
玉葱甘酢漬、蟹千枚包み、独活梅花漬、雪花蓮根、慈姑あちゃら漬、焼蛸 酢の物は今回、一応海老と蛸を使っていますが、漬物だけで酢の物にしたら面白いかなという発想で作ってみました。玉葱甘酢漬は、非常に白く上がる淡路の玉葱を使い、色を付 ... 詳しく見る 千枚漬 • 小林憲一 • 慈姑 • 柴漬 • 海老 • 独活 • 玉葱 • 蓮根 • 蛸 • 蟹 • 鷹の爪
胡麻酢和え 胡麻酢和えは、天豆が手に入らなかったので、枝豆を裏漉しして天豆の形に作ったもので代用しました。胡麻酢を取る時、片栗粉だと流れてしまうので、少し濃いめの甘酢に吉野 ... 詳しく見る 吉野葛 • 大徳寺麩 • 大根 • 天豆 • 小林憲一 • 巻海老 • 枝豆 • 根芋 • 鷹の爪
芋茎素麺 芋茎素麺は、白だつ、青だつを使って色よく2色の素麺にしました。白だつは常の通り湯煮して庖丁を入れ、旨出汁に漬け込んだ後、葛を打ってあたりをとった昆布出汁であおり ... 詳しく見る 下山哲一 • 大根 • 芋茎 • 葛 • 蟹 • 鷹の爪
鯵の骨煎餅、穴子の骨煎餅、巻海老の頭煎餅、文銭鰹、鯵笹すし、とり皮煮凝、蒸し鮑・蓴菜、白瓜・スモークサーモン博多、オクラ諸味漬 鯵の骨煎餅は、鯵笹すしを作るとき出た骨を立塩で洗い、山葵ふりかけを振って一昼夜干し、油で揚げています。塩味もけっこうついていて美味しいと思います。穴子の骨煎餅は ... 詳しく見る かつお • とり皮 • オクラ • スモークサーモン • 吉井勝 • 巻海老頭 • 梅肉 • 白瓜 • 穴子の骨 • 諸味噌 • 鯵 • 鯵の骨 • 鰹 • 鷹の爪
