鱸被せ茶焼、鬼手長海老黄金焼 焼八寸です。鱸被せ茶焼は、カウンターであれば石焼の上に鱸をのせ、上からお茶を掛けて奉書紙を被せれば演出効果があります。 ... 詳しく見る 加藤亨 • 天・辛子酢味噌 • 焼大葉百合根 • 焼姫長芋 • 紫蘇の芽 • 紫蘇外郎 • 紫蘇漬小梅・人参ゼリー寄せ • 被せ茶 • 鬼手長海老 • 鬼手長海老黄金焼 • 鱸 • 鳴門若布
鱸油焼、鱸バター醤油焼 焼物です。鱸油焼は、年配の方に合わせた料理になっています。鱸を三枚に卸し、五十㎝くらいに庖丁して、串を打ち、皮目がパリパリになるように二〇〇℃に熱した油を掛けま ... 詳しく見る ミント卸し • ライム • 丸十生姜煮 • 大原賢 • 緑酢卸し、酢橘 • 色茗荷 • 鱸
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼 焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こちらは通常白ワインを使う事が多いですが、酸味が強くなり、それを ... 詳しく見る アスパラ • 人参、トマト • 南瓜、茄子 • 山本昇 • 煎り酒盗 • 酢取り生姜 • 青柚子ソース • 馬鈴薯 • 鱸
鱸お台場なな蒸焼 鱸お台場なな蒸焼です。お台場にちなんだ物を一品入れたく、今回のメニューを考えました。鱸を包むバナナの葉は固いので、使用する前に少し炙っていただくとよいかと思いま ... 詳しく見る アボカド • オクラ、三つ葉 • バナナ • ブロッコリー • 大葉 • 枝豆、蓮芋 • 梶原信治 • 鱸
鱸香草焼、鱚新緑焼 焼物です。鱚新緑焼は、鱚は背開きにし、平串にて塩焼きにしてあります。そこに玉子の素に青寄せを入れたものを塗り、もう一度焼きました。添え物の杏子オレンジ煮は、杏子 ... 詳しく見る 君塚幸司 • 杏子オレンジ煮 • 辛子蓮根 • 酢取り茗荷 • 鱚 • 鱸
鱸もろこし焼、福島牛季節野菜巻 焼物の鱸もろこし焼は、もろこしを皮付きのまま蒸して一晩置くと、澱粉が出て、つながりがよく、味も香りも逃げません。 さるなし酢味噌のさるなしは、キウイフルーツの ... 詳しく見る さるなし酢味噌 • じゃが • セルフィーユ • ホワイトアスパラ • ミニトマト • 加茂茄子 • 彩り雲丹 • 柳澤良幸 • 玉蜀黍 • 甘長唐辛子 • 福島牛 • 茗荷子酢取り • 鱸
若鮎唐揚、海老黄身揚、鱸フライ 揚物です。鱸フライに添えるトマトオニオンドレッシングは、材料のほとんどがお粥です。残った御飯を再利用し、サラダ油、酢などを加えています。椎茸塩は干椎茸を卸し金で ... 詳しく見る トマトオニオンドレッシング • 五島淳 • 春巻の皮 • 椎茸塩 • 若鮎 • 藻塩 • 赤・緑甘長唐辛子 • 車海老 • 酢橘 • 鱸
鱸深林焼、蕪印籠 鉢肴は、少し洋風にしました。鰯の丸干しをよく焼き、骨を抜いてほぐし、当り鉢で当たり、田舎味噌、玉子の素、長葱の微塵切り等を入れ、バーニャカウダのようなものを作り ... 詳しく見る エシャロット • 大蒜 • 宇田川純男 • 茸、酢橘 • 蕪 • 貝柱、浅蜊 • 鰯ソース • 鰯丸干し • 鱸
鱸蓼味噌焼、春子椎茸芥子の実揚 焼物です。鱸蓼味噌焼の蓼は鮎蓼、つまり柳蓼を使いました。 添えた春子椎茸は、冬菇を水でもどして甘辛く炊き、芥子の実をまぶして揚げています。冬菇は最初にしっかり ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 二田栄次 • 干椎茸 • 芥子の実 • 谷中生姜 • 鮎蓼 • 鱸
鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダ 焼物です。鱸戸田焼の鱸は小ぶりなので福子に近いですね。伊豆半島の戸田近海の海水から塩を作っていて、その塩を使って塩焼にしてあります。グラスに入っているのは、紅蓼 ... 詳しく見る うるい • アンチョビ • バター醤油 • マイクロトマト • ラディッシュ • 丸十 • 佐藤義仁 • 大蒜 • 海老 • 生海苔 • 紅蓼酢 • 蓮根 • 諸胡瓜 • 輪葱 • 酢取り茗荷 • 馬鈴薯 • 鱸 • 黒胡麻
鱸奉書焼 焼物は、鱸奉書焼です。中に新生姜鼈甲煮を挟んで炊いています。新生姜は針打ちしてから湯をして、もどしながら炊いて行って、醤油、砂糖で透き通るように炊いています。鱸 ... 詳しく見る 新生姜鼈甲煮 • 葉唐辛子 • 西宮孝哲 • 輪大根 • 鱸
鱸醍醐蕃茄焼 鱸醍醐蕃茄焼ですが、鱸を一度、酒塩みたいなものに胡椒を加えたもので掛け焼きにしています。鱸はくせがあるので、今回は高温の油を一回掛けた後に先の酒塩を二度くらい掛 ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • モッツァレラチーズ • 七月 • 丸茄子油焼 • 佐藤栄治 • 平鞘隠元 • 鱸
鱸棒洗い 造りは鱸の棒洗いにいたしました。爽やかにさっぱり、煎り酒と梅肉醤油で召し上がっていただきます。洗いは通常は薄く削いで造りますが、今回は敢えてこのくらいの太さに。 ... 詳しく見る 六月 • 妻見計らい • 山葵 • 水蛸 • 煎り酒 • 高橋幸男 • 鱸
火取り鱸香草漬 火取り鱸香草漬焼は、鱸を三枚に卸して切り身にし、マジックソルトという香草塩を振って馴染ませ、一度焼き、オリーブオイルに炒めた香草を入れ、焼いた鱸を漬けます。馬鈴 ... 詳しく見る かんざし磯パスタ • タイム • ピンクペッパー • 三色パプリカ • 六月 • 加藤亨 • 馬鈴薯クリーム • 鱸
鱸雲丹焼 焼物は鱸雲丹焼です。鱸は上身にし、庖丁します。濃口醤油、酒、味醂を同割で合せた地に一〇〜一五分ほど漬け、金串を打って天火で焼きます。焼き上りに雲丹をのせます。 ... 詳しく見る フォアグラ • 七月 • 冬瓜 • 冬瓜フォアグラ焼 • 焼玉葱 • 雲丹 • 鱸 • 黒坂俊和
鱸塩焼、粽寿司、鰻八幡巻 ●鱸塩焼は、鱸を水洗いして三枚に卸し、上身にしたものを切り出し、塩焼とする。 谷中生姜はきれいに掃除して棒生姜とし、諸味噌を添える。 ... 詳しく見る 粽 • 赤松善裕 • 鰻 • 鱸
鱸湯葉巻 前菜の鱸湯葉巻は、通常ですと割醤油、加減醤油ですすめますが、今回は前菜の一品で、また平たい器を使ったので、割醤油をゼラチンで寄せたものを絡めて召し上がっていただ ... 詳しく見る 木村徹 • 湯葉 • 穂紫蘇 • 蓮芋 • 鱸
