蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜

炊き合せです。蕪菁丸鋳込みは、聖護院蕪が一番美味しい時期ですが、まだ早いので三点蕪です。表面に玉子の黄身を付け、焼き上げています。金目鯛吉野煮は、金目鯛の色がよ ...

海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等

海鼠は数日かけて柔らかくもどして両味で含ませます。下には大根卸し、蟹子を混ぜたものを敷き、重ねて盛っています。 鱶鰭味噌漬は、乾燥の鱶鰭を、一週間毎日水を替えて ...

晩秋の幸、ぐじ昆布〆、鮟鱇肝掛け

まず、先付です。晩秋の幸は、柚子釜に柿、水前寺海苔、銀杏白和え、香茸を入れています。香茸は一日水に浸けてもどし、湯をして柔らかくし、酒、砂糖、醤油、上りにたまり ...

鱶鰭蕪菁蒸し、乾麩秋彩一式

▽鱶鰭蕪菁蒸しは、美しく仕上げたをソップ出汁で追鰹をし、ゆっくり煮含め、醤油、赤酒、酒にて味を調え、一夜寝かす。蕪を卸し、少し汁を切って上新粉を加え、塩、細かく切ったとろろ昆布を少し加えて、先の鱶鰭と共に飾りを盛って蒸し上げる。煮汁に葛を引き、掛ける。ソップ出汁(一升分)は、鍋に鶏の骨一㎏、利尻昆布または真昆布(さっぱりめの出汁の場合)、羅臼昆布(濃厚な出汁の場合)を水一升につき約三〇g、水二升を入れて火にかける。鍋肌に細かな泡(松風)が湧いたら火を落とし、更に一五分ほど経ったら昆布だけを取り出し、二時間ほど炊いて一升まで詰める。   ...

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