鱧金肥羅御飯

●鱧金肥羅御飯は、牛蒡、人参を三㎝の繊切りにし、水で素早く洗う。白滝は湯がき、三㎝に切る。三つ葉も三㎝、白葱も三㎝の繊切りにし、水で洗っておく。占地は石突を取り、一本ずつほぐしておく。  鱧は、卸して一枚ずつ切り落とし、色がつくくらい油でカラリと揚げ、塩を振っておく。  白粒味噌をアルミホイルに広げ、オーブンで焼き、粒ごとにほぐれるよう焼きほぐしておく。  太白油を熱し、牛蒡、人参、白滝、占地を手早く炒め、塩、胡椒で味つけする。米を洗い、水に一五分浸した後、笊に上げ、一五分置いてから土鍋で分量の調味料と炊く。一五分過ぎて米肌が見えてきたら、炒めた具材を入れ、鱧をのせ、蒸らす。後、煎り味噌、三つ葉、白葱を散らし、かるく蒸らす。釜をかき混ぜ、茶碗に盛り、振り柚子を掛ける。 ...

鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し

涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長芋で巻く事でさっぱりと召し上がっていただけます。 鱚塩昆布 ...

海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻

海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした紅葉長芋唐墨などを添えています。 名残骨抜鱧昆布〆ですが ...

鱧寿司

寿司三点です。うちのお店では、先付を出す時に必ずお寿司をつけるように心掛けていて、お客様の評判もよいのでそのように提供しています。ちょっと変わった点としては、そ ...

菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子

組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に並べてラップで締めます。最後にバーナーで皮目を焼きます。 ...

鮎蓼焼、鱧笹寿し、鮑油煮、若布、蓮根サフラン煮、豚角煮

焼八寸です。鮑油煮は、胡麻油のみで真空で大体七五度で約三時間、湯煎しています。これくらいの温度と時間がベストと思っております。胡麻油がうまく中に染み込んで、鮑の ...

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