うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司 一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ... 詳しく見る うるい • がごめ昆布 • 天・軸三つ葉 • 梅ポン酢 • 汲み湯葉 • 筍、春菊、椎茸 • 縮完司 • 自然薯、菜種 • 花弁百合根 • 花茗荷 • 蚕豆 • 近江蒟蒻 • 金目鯛 • 飯蛸 • 鱒
桜鱒燻製黄衣、穴子年輪木の芽焼、姫栄螺旨煮 焼物です。桜鱒燻製黄衣は、鱒を三同割に漬けて焼き、燻製黄衣を塗って焼き上げます。燻製黄衣は、生の卵黄を三日ほど醤油に漬け、冷燻して裏漉しし、煮酒でのばしたもので ... 詳しく見る 姫栄螺 • 成毛健司 • 燻製黄衣 • 百合根羮 • 穴子 • 菜の花昆布〆 • 鱒
田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝り 前八寸の田螺沼田和えは、江戸時代雛の節句に葱のぬたを食べられたとの風習から川の田螺と合わせてみました。 ふくたみは鮑塩辛ですが、殻付のまま茹でると殻を外して蒸 ... 詳しく見る ふくたみ • 中川鋭紀 • 分葱 • 卸柚子 • 山葵 • 海鼠 • 独活 • 生海胆 • 田螺 • 芥子酢味噌 • 花鰹 • 蚕豆 • 鱒
本鱒春キャベツ包煮 焚き合せです。本鱒春キャベツ包み煮は、鱒の屑身を集めて、新キャベツで巻いています。鯛の子昆布巻は、鯛真子をほぐして生身を加え、白板昆布で巻いてサッと炊き上げてい ... 詳しく見る キャベツ • 三葉 • 佐藤知良 • 独活 • 白子豆腐 • 蕗 • 鯛の子昆布巻 • 鱒
信濃雪鱒昆布挟み焼 焼物は、信州ですので信濃雪鱒昆布挟み焼を。信濃雪鱒に塩気を含めてから昆布に挟んで焼きます。フライパンでもオーブンでもよいですが、中にじわっと水分が残る程度焼くの ... 詳しく見る 昆布 • 湯本忠仁 • 鱒
醍醐仕立など 煮物椀は醍醐仕立です。桜鱒のアラで出汁を取り、牛乳などの乳製品を入れてあたりをとりましたが、塩鰤や塩鮭でも美味しい出汁が取れますね。口は柚子胡椒にするつもりでし ... 詳しく見る バター • 昆布 • 牛乳 • 玉 • 筍 • 西村一雄 • 酒 • 鱒
鱒こうじ焼 鱒こうじ焼は、桜鱒を水洗いして三枚に卸し、薄塩をあてて三同割漬け、焼いておきます。麹はお粥と合わせ、温蔵庫に八時間くらい入れて発酵させ、裏漉しします。これを先ほ ... 詳しく見る 星野良一 • 独活 • 白粥 • 鱒 • 鷹の爪
川鱒木の芽焼、蛤殻焼 焼物の川鱒木の芽焼は、時季の川鱒を三枚に卸して上身にし、波打ちに庖丁して、酒、たまり醤油、味醂の合せ地でサッと洗った後、付け焼にしています。上に新牛蒡金平をのせ ... 詳しく見る 三つ葉 • 松岡喜代司 • 海胆 • 牛蒡 • 蛤 • 蟹身 • 鱒
