寒鱈粕汁

●寒鱈粕汁は、太い鱈を求める。三枚に卸し、アラにてスープを取る。昆布、鷹の爪、生姜を入れる。鱈出汁に血抜きした肝、血合い入りの鰹節、酒粕、田舎味噌、白濾し味噌を溶き、味を調える。   焼篠豆腐は、絹漉豆腐を筒抜きにて抜き、バーナーにて焼き締める。  鶴の子芋は、海老芋を円錐に剥き、米研ぎ汁にて下茹でし、含ませる。 ...

柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え

旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を使っていますが、味が淡泊なので、裏漉しした鱈白子をぬたにし、 ...

白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等

焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果肉に移ったら皮を剥き、庖丁します。 小川唐墨は、唐墨に紋甲烏 ...

鱈昆布椀

御椀は上品なひげ鱈を使用しています。シンプルで分かりやすくということと、当店はお客様も年配の方が多いので、鱈昆布椀にしました。霜降りしたひげ鱈をおぼろ昆布で巻い ...

干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和え

小付五種、まず干栗・金針菜茜和えですが、かち栗は硬いので、米の研ぎ汁に一晩浸けます。もどすときは糠臭さを抜くために真水に一時間くらいおき、割れないよう注意して柔 ...

鱈かぶら蒸し、鱈白子焼

1.鱈かぶら蒸しは、鱈を水洗いして三枚に卸し、薄塩をあてておく。白子は適宜の大きさに切り分け、塩水の中で揉み洗いして薄皮など要らない部分を掃除する。聖護院かぶらは適宜に切り分け、筋を残さないように皮を厚めに剥き、目の細かい卸し金で擂り卸した後、水漉しに移して自然と水分を切り、腰を切った卵白、塩を加えてかぶら蒸しの生地とする。鱈の身を霜降りして掃除し、かぶら蒸しの生地をのせ、蒸し器にて蒸し上げ、美味しい琥珀あんを掛け、山葵を添える。 ...

北寄貝雲丹だれ焼 鴨肉下仁田葱包み 真鱈たち包み共だれ焼 海老芋信楽焼

今回は焼物をメインに持ってきました。北寄貝雲丹だれ焼の北寄貝を漬けた三同割は、詰めると味がまろやかになりますね。雲丹だれは、雲丹だけですと流れてしまうので、温泉 ...

筍牛皮焼・花見串など

前菜の網笠茸蟹鋳込みの網笠茸は、ぬるま湯に浸けるだけでかなりもどりますね。それを一度さらして、あたりをとって焚き上げれば美味しいと思います。鋳込んである棒蟹は、 ...

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