百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼

前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根の中に求肥を少し入れています。割合は、百合根三〇〇gに対して ...

鮑ステーキ肝和え、鱚雲丹焼、鰻巻玉子、鶏松風焼、手長海老唐揚、枝豆香煎揚、甘長唐辛子揚浸し、山桃ワインゼリー寄せ

焼物八寸です。鮑ステーキ肝和えですが、殻から外して水洗いした鮑は大根と共に酒を加えた水で、薄口醤油、塩などで味を調えながら、三、四時間程ゆっくりと煮込んで柔らか ...

うなコラスープ、鰻豆腐、鼈玉締め、鶏軟骨胡麻団子

御椀です。うなコラスープですが、鰻を蒸した時、蒸し缶の下に溜まった蒸し汁が一日経つと豚骨スープのように乳化します。普段はそれを捨てますが、昔は病人が飲むくらい栄 ...

鰻印籠煮

煮物です。鰻印籠煮は、鰻を生きたまま筒に切り、焼いてから身と骨の間に針を入れてもう一度蒸し上げ、冷めてから骨を抜いています。中に詰まっているのは蕎麦掻ですが、蕎 ...

鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等

前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で硬さを調節し、醤油、塩で味を調え、鮑の味を前面に出すために山 ...

ずんだ石垣芋、鰻芋茎巻、鋳込み牛蒡巻繊等

ずんだ石垣芋は、石川小芋の皮を剥いて下茹でし、あられに切って八方で含ませます。枝豆は色よく下茹でして薄皮を剥き、フードプロセッサーにかけてペースト状にし、少し生 ...

鰻博多三種焼、鰻山吹焼、鰻芋サラダ焼、鰻カツサンド焼

山吹焼、芋サラダ焼、カツサンド焼の鰻三種焼です。 鰻山吹焼は、びしゃ玉に山海月、長芋、南瓜を合わせ、蒲焼に挟んで焼いています。 鰻芋サラダ焼は馬鈴薯サラダに胡瓜 ...

伊勢海老彩揚、栄螺胡瓜卸し和え、鰻山椒焼等

伊勢海老彩揚は、伊勢海老を酒煮にして取り出し、三色のパプリカを付けて揚げ、塩を振っています。 栄螺胡瓜卸し和えは姫栄螺を磯煮にし、冬瓜を木の葉にして台にしていま ...

鰻なべ仕立鰻奉書巻

椀代りは晩秋から初冬が旬の鰻奉書巻です。まず、筒切りにした鰻を白焼きして、蒸して骨を抜きます。そして中に隠元を鋳込みます。大根は桂に剥いて、塩でしんなりさせてか ...

飛竜頭、鰻牛蒡鋳込み

煮物です。鰻牛蒡鋳込みは、鰻は三ほどのぶつ切りにして焼きます。冷ました後、骨を取って、牛蒡を鋳込み、酒、出汁、味醂、砂糖などで十分に煮ます。茄子オランダ煮は、茄 ...

うざく寄せ、鰻

●うざく寄せは、鰻を常の通りに蒲焼とし、胡瓜を小口より庖丁し、三%の塩を当ててしんなりしたところで絞り、水気を拭き取る。吸地に一〇杯一杯の粉ゼラチンを溶き入れ、鰻と胡瓜を交互に重ねて寄せる。 生姜酢ゼリーは土佐酢に絞り生姜を加え、二〇杯一杯の粉ゼラチンを溶き入れ、寄せる。 ...

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