魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ...

鰻粟饅頭、キンキ酒蒸し、かくし梅鯛白子寄せ

勤め先が鰻屋なので鰻を一品と思い、先付に鰻粟饅頭を入れました。それに季節の野菜として蕨、食感を出すのにぶぶ霰を添えて、美々餡を添えました。 キンキ酒蒸しは、キ ...

鰻湯葉巻

●鰻湯葉巻は、鰻蒲焼、フォアグラ、たぐり湯葉を重ねて引き上げ、湯葉にて包んで揚げる。  百合根は蒸した後、揚げる。白木耳は、炒めてからサッと煮る。  鼈甲餡は、太白油に隠し皮付き大蒜、生姜の香油とし、鰹出汁、味醂、醤油にて葛を引き餡とする。  詰黒酢は、国産の良質の黒酢を煮詰め、とろみをつける。 ...

鮟肝博多、鰻蒲鉾、名残鮎醤油の実共子焼、香箱蟹擂流し、いぶり鮭、おから

●鮟肝博多は、新鮮な鮟肝を求めて掃除した後、ガーゼにて篠型に包み、竹皮にて留める。鮟肝地、味の素Ⓢ、鷹の爪、柚子を一度沸かし、冷ましたら鮟肝を入れ 芯温八十六℃で三〇分ホールドする。  蕪含ませは、蕪を米研ぎ汁にて白茹でした後、昆布の利いた薄口八方にて白煮とする。 ●鰻蒲鉾は、鰻蒲焼を流し缶に皮上にて敷き、牛蒡に生の実山椒を入れた牛蒡金平を混ぜた蒲鉾地をのせ、平らに整え、九〇℃にて蒸す。  骨煎餅は、鰻の骨を二時間ほどさらし、味の素Ⓢの入った酢水にて茹でる。後、かるくさらし、ホットエアー機能で九〇℃にて二時間程乾かし、揚げる。 ●名残鮎醤油の実共子焼は、子持鮎を開き、身と子を酒塩に浸け、身を風干しする。後、炭火にて醤油の実に寒ずり、太白油を入れた味噌を塗り、子を抱かせ、木綿糸で巻き付け、挟み焼とする。 ●香箱蟹擂流しは、香箱蟹の甲羅を外し、内子・外子を分け、塩をあて、蒸して火を通す。甲羅を玉酒にて出汁を取り、濾した後、鮪節にて追う。味を調え、葛にてとろみをつける。先の蟹の身、子を入れ、仕上げる。   菱の実白玉は、白玉を練り、薄味をつけて茹でた栃の実を荒叩きにし、練り込んで玉とする。 ●いぶり鮭は、秋鮭を皮付きの上身とし、醤油ソミュール液に十二時間ほど漬け込み、脱水シートにて脱水する。後、二十五℃・三〇分の冷薫にかける。桜・三温糖・焙じ茶を薫体とする。  鮭節は、燻した鮭をホットエアー機能で七〇℃で数回干す。   ●おからは、太白油にて鴨の脂を引き出し、後に具材を加え、おからを入れ、煮詰める。 ...

俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬

前菜から参ります。小槌の器には松竹梅を組んでいます。俵海老芋、鳥松風は鉄扇にして、竹に見立てた萵苣薹辛子麹漬、梅花小川サーモンです。 手前の柚子釜には、焼海鼠 ...

鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬

八寸から鮑ウロ豆腐です。ウロというのは肝のことで、夏場に使った鮑の肝を使ってゼラチンで寄せます。 新唐墨苣巻の唐墨は、血管の部分に針打ちをし、血をよく抜いてか ...

毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット

毛蟹さばき身は、毛蟹を約二%弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほどよい塩分が入って、美味しく召し上がれると思います。 前菜で ...

金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和え

前菜です。金目寿司は、金目鯛を三枚に卸して、観音開きとし、塩をあてて酢でころし、寿司飯を作って巻きました。グリーンピース、オクラ、人参水前寺海苔寄せは、それぞれ ...

鰻博多豆腐

●鰻博多豆腐は、鰻を割き、白焼とする。湯葉を刃叩きし、擂り鉢で擂り、味を調え、五色野菜を加え、擬製豆腐地とし、鰻、豆腐地を博多に入れて蒸し、冷ました後、適宜に庖 丁し、八方煮とする。  瓢冬瓜は、冬瓜を型に剥き、湯がいて八方煮とする。  新小芋は、皮を剥き、米の研ぎ汁でもどし、八方煮とする。  楤の芽は、掃除して湯がき、八方煮とする。  赤蒟蒻は、鹿の子に庖丁し、油で揚げ、油抜きし、鷹の爪を入れてオランダ煮とする。 ...

飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻

前菜です。飯蛸桜煮は、飯蛸を出汁で炊いて岡上げし、先の出汁の味を入れ直して冷ましたものに浸け込みます。 春子鯛桜葉寿司は、春子鯛を酢で締める際、塩抜きした桜葉 ...

サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せ

旬菜です。サーモン・キウイ博多に使用している山葵ヨーグルト酢は、プレーンヨーグルトとマスカルポーネチーズをミキサーにかけ、塩胡椒であたりをとった後、山葵を忍ばせ ...

嶺岡豆富、冬瓜瓜野菜寿司、鰻・栄螺うざく、伏見唐辛子油焼、鰻唐揚子持、鰻酒蒸し

前菜です。嶺岡豆腐は、千葉の嶺岡牧場で牛乳を葛で練り、豆腐に見立てて作られたのが由来とされています。牛乳二ℓ、生クリーム二〇〇㏄、本葛一二〇g、白当り胡麻一本、 ...

若鮎黄身寿司、鰻豆打和え、沢蟹艶煮、新牛蒡筏寄せ、鮑遠山焼、紅心大根奉書巻、夏蛸煎餅、手長海老抹茶揚

前八寸です。若鮎黄身寿司は、白板昆布を酒で拭いてたたみ、鍋に並べます。そこに甘酢、メロンシロップを半々ずつ合わせて炊くことで、簡単に青く色付けできます。 鮑遠 ...

姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根

前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプロセッサーにかけて擂り身をまぜ、蒸し器に入れて一度火を入れま ...