鮪、ブルーチーズ、鰹、炙り銀皮、細魚、骨煎餅、赤貝、貝紐、太刀魚、炙り皮

割鮮は、海外の方からのリクエストでこうした変ったものをお出しすることが有ります。つけるものも普通の醤油ではなく、一捻りすると非常に喜ばれます。粉醤油は、通常の醤 ...

鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製

先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木の芽ゼリーは、鰹だと透明感が出ないので、昆布出汁を使います。 ...

もどり鰹

▽もどり鰹は三枚に卸して柵取りをする。庖丁して土佐醤油(濃口醤油一〇〇㏄、清酒一〇〇㏄、赤酒一〇〇㏄、関ヶ原たまり一五㏄、鰹節五〇g、爪昆布二枚)をにて一塗りする。皮を引く、または皮付きのまま平作りに仕上げる。 焼茄子は、茄子を焼いて皮を剥き、に包んで味醂出汁に浸す。味醂出汁は、昆布出汁一〇に対して赤酒一、白醤油〇・五を合せる。 にんにくソース「よこいオリジナル」は、をにて煎って火を通し、後、オリーブオイルか太白胡麻油に、塩、胡椒を加えて味を調えたものに一週間以上浸けて味をなじませ、ミキサーにかけて仕上げる。 ...

鯵の骨煎餅、穴子の骨煎餅、巻海老の頭煎餅、文銭鰹、鯵笹すし、とり皮煮凝、蒸し鮑・蓴菜、白瓜・スモークサーモン博多、オクラ諸味漬

鯵の骨煎餅は、鯵笹すしを作るとき出た骨を立塩で洗い、山葵ふりかけを振って一昼夜干し、油で揚げています。塩味もけっこうついていて美味しいと思います。穴子の骨煎餅は ...

落鱧・焼茄子琥珀寄せ 車海老・独活奉書巻 合鴨松茸包み焼 秋刀魚もって菊りんご酢和え 小蕪八方煮 皮鰹たまり煮 鱚翡翠焼 南瓜・チーズ月見団子

前菜の落鱧・焼茄子琥珀寄せは、落鱧を霜降りしてありますが、刺身でも召し上がれるので火の入れ加減はお好みでいいと思います。茄子は焼いて皮を剥き、出汁で含ませていま ...