桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜きし、色出しして、天に雲丹を盛り付けています。 鰯・豌豆 ...

鰯焼寿司

寿司三点です。うちのお店では、先付を出す時に必ずお寿司をつけるように心掛けていて、お客様の評判もよいのでそのように提供しています。ちょっと変わった点としては、そ ...

鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻

前菜です。鰊麹漬は、塩辛くなり過ぎないように甘酒を入れています。塩を六〇gとしましたが、もう少し減らした方が辛くないかと思います。さらに甘いべったら漬で巻くこと ...

赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参

1.赤貝・蛤・花菜辛子酢味噌は、赤貝の身を殻から外して掃除し、塩揉みをした後、流水で洗い、適宜に庖丁する。蛤は沸騰した湯に入れ、口が開いたら一呼吸おいて冷水に取り、掃除して水気を切る。花菜は柔らかい部分を塩を加えて茹で、すぐに冷水に取り、よく水気を絞り、加減出汁に漬けて下味をつける。器に花菜、赤貝、蛤を盛り込み、辛子酢味噌を着せ掛け、天に土筆を添える。 ...

鰯マリネ風

1.鮮度のよい鰯を選び、三枚に卸して塩を振った後、酢で締める。三菊菜(もって菊、黄菊、菊菜)のお浸し、香味野菜を盛り、マリネ(ワイン、香辛料、香味野菜のソース)にて供す。 ...