魴スモーク、鰤照焼

焼物は、今回二種類用意しています。一つ目は変わり焼物ということで、魴スモークです。魴はクセが強いので桜のスモークウッドを使ってもよいのですが、時季としてはブナの ...

海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等

海鼠は数日かけて柔らかくもどして両味で含ませます。下には大根卸し、蟹子を混ぜたものを敷き、重ねて盛っています。 鱶鰭味噌漬は、乾燥の鱶鰭を、一週間毎日水を替えて ...

柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮

前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き、鼈甲餡を掛けています。 人参かすてらは、裏漉しした人参、玉 ...

鰤かぶら鮨

●鰤かぶら鮨は、近おう江み蕪かぶ菁らを使う用途に庖丁し、塩に四〜五日漬ける。鰤ぶりは塩鰤にしてから塩加減をみて水に二時間ほどさらす。鰤を庖丁し、蕪と共に発酵させた麹こうじ(麹四〇〇g、お粥六〇〇g、砂糖一〇〇g、酢一八〇㏄を合わせ、六〇℃で五〜六時間蒸し、冷ました後、針柚子、塩水に浸けた京人参を合わせたもの)に漬ける。 萵苣薹味噌漬は、萵ち苣しゃ薹とうの皮を剥き、湯をして岡上げにし、塩を振って西京漬にする。 ...

鰤大根

小茶碗の鰤大根は卸した大根で鰤を包んで饅頭にしたものです。饅頭にする時、鰤に溶いた辛子や山葵をひと刷毛塗ってもいいと思います。木耳はかなり柔らかくして、いつもと ...