鰆玄米茶干 鰆玄米茶干には、玄米茶を使っています。基本的にお茶類には魚や肉などの生臭さを取る作用があると思いますが、今回の料理に玄米茶を使ったのは、玄米の煎った香ばしい香り ... 詳しく見る 百合根 • 蚕豆 • 金村直樹 • 鰆
鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中 鰆春山焼は故郷の情景を表現しました。蛤湯葉焼ですが、蛤はそのまま焼くだけだと時間が経つにつれて当然冷めます。湯葉とマヨネーズを上に絡ませることで冷めにくい料理に ... 詳しく見る はじかみ • 卵 • 杏 • 湯葉 • 百合根 • 相崎慶雄 • 筍 • 蛤 • 鰆
擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚 杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一度塩で殺してから甘酢に漬けます。甘酢に漬ける時、唐辛子を入 ... 詳しく見る 人参 • 大和芋 • 大徳寺麩 • 小川 豊 • 干瓢 • 昆布 • 木綿豆腐 • 杏子 • 湯葉 • 牛蒡 • 筍 • 蕪 • 豆腐地 • 里芋 • 鰆
鰆・水雲蕎麦、八ッ橋海老 椀です。水雲が練り込んである蕎麦はコシが強いので、茹で時間を長めにするのがポイントです。水 雲は夏のイメージですが、磯の香りがして風味がよいので蕎麦ならいいか ... 詳しく見る 小池康之 • 海老 • 蕎麦 • 鰆
鰆油焼 焼物です。加藤唐九郎氏の息子・加藤重高氏による紅志野の器を使っています。鰆油焼は、鰆を三枚に卸して塩をあて、高温の油を掛けて焼いています。花豆艶煮は、花豆を二日 ... 詳しく見る アメーラ • カリカリ梅 • セルフィーユ • 松浦正章 • 花豆艶煮 • 蓼酢味噌 • 蕨・蕗浸し • 鰆
伊勢海老唐墨、鰆百々瀬皮焼 強肴です。伊勢海老唐墨は、伊勢 海老を約十二分ボイルして身を取り 出し、酒煎りしてから唐墨をまぶし ています。 鰆百々瀬皮焼は、酒粕、 白酒、大和芋、白味噌、 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 渡邊三郎 • 酢取り生姜 • 金平 • 鰆
鰆チーズ焼 焼物です。鰆チーズ焼では、変わったチーズ生地を作っています。チーズ生地はまず、椎茸五〇〇gを出汁で柔らかくなるまで煮て、ミキサーにかけてピューレにします。そして ... 詳しく見る チーズ生地 • 井上亮 • 緑味タレ • 鰆
鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾 旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています。 鮟鱇共和えは、鮟鱇の背の透明な部分だけをかるく塩をして霜降 ... 詳しく見る ご飯 • アスパラ • セロリ • タピオカ • ライム • リブロース • 三つ葉 • 人参 • 吉野葛 • 大和芋 • 川井祐一 • 松茸 • 柿 • 玉子 • 生雲丹、割醬油 • 白板昆布 • 百合根ペースト • 紫芋 • 絹漉し豆腐 • 肝 • 胡瓜 • 色胡瓜 • 菠薐草 • 貝紐 • 赤練味噌 • 酒盗 • 酢橘 • 陸蓮根ペースト • 食用菊 • 鮟鱇 • 鯖 • 鰆 • 鴨
鰆昆布巻、鰊・独活筍松前煮、昆布籠山菜煮 昆布の道です。昆布は、何年、蔵で囲えるかが重要です。昆布を買い取ると、最低二、三年蔵に置きますが、年数が経てば経つほど、うま味成分が出てきます。鰆昆布巻の鰆は、 ... 詳しく見る 山菜 • 昆布 • 竹紙昆布 • 筍 • 茎若布 • 鈴木直登 • 鰆 • 鰊
御所車筍、鰆芽吹き焼 焼物八寸です。御所車筍は、三月に因んで、御所車の車輪に見立てました。 鰆芽吹き焼は、鰆を幽庵焼にしているのですが、鰆は食感がぱさぱさになってしまいがちなので、 ... 詳しく見る 三色百合根雪洞和え • 春日鯛うるい巻 • 百合根 • 筍 • 菜花 • 酢取り蓮根 • 雪解芽甘藍 • 青柳源太 • 鰆 • 鶏
変り焼蛤、鰆桜花焼 焼物です。変り焼蛤は、一度玉酒で火を通し、天火で少し焼き目をつけて殻に盛り、長芋白煮の上にのせ、その上に共餡を掛けます。 鰆桜花焼は、鯛白子を炊いたものを芯に ... 詳しく見る はじかみ • キャビア • 三色白玉 • 今吉良一 • 半熟玉子 • 木の芽 • 煎りアンチョビ • 蕗の薹伽羅煮 • 蛤 • 長芋白煮 • 鰆
鰆桜香味噌焼、姫栄螺雲丹焼、桜鱒・チーズ鳴門 焼物です。桜鱒・チーズ鳴門は、桜鱒を上身にし、薄く庖丁します。砂糖、塩で同割にした塩に一時間ほどべた塩し、仕上げます。天にディルをのせ、香りづけとしました。抹茶 ... 詳しく見る うるい卯の花寿司 • クリームチーズ • ズッキーニ • 伊東一也 • 姫栄螺 • 抹茶どら焼 • 桜花蓮根酢取り • 桜鱒 • 鰆
鰆菜種焼、雲丹・鼈甲玉子奉書焼 焼物です。鰆菜種焼の白酒餡は、白酒の甘さと梅肉の酸味がとてもバランスのいいソースになっています。見た目もきれいですし季節も桃の節句ということで白酒を使いました ... 詳しく見る 佐藤義昭 • 千枚独活 • 玉子 • 白酒餡 • 菜花 佐藤義昭 • 蚕豆 • 蚕豆金つば • 長芋 • 雲丹 • 鰆
鰆油焼 焼物の鰆油焼は、鰆を三枚に卸し、スポンスポンと定切りとします。次に表面の身と皮を二二〇から二三〇℃の油でジュッジュッと焼きます。音がしないと油が入りふっくら仕上 ... 詳しく見る ふくさすぐり • セルフィーユ • 一色憲治 • 加賀蓮根・新じゃが芋煎餅 • 楤の芽磯辺衣揚 • 長蕗・根三つ葉浸し • 香り檸檬醤油 • 鰆
伊勢海老彩揚、栄螺胡瓜卸し和え、鰻山椒焼等 伊勢海老彩揚は、伊勢海老を酒煮にして取り出し、三色のパプリカを付けて揚げ、塩を振っています。 栄螺胡瓜卸し和えは姫栄螺を磯煮にし、冬瓜を木の葉にして台にしていま ... 詳しく見る カダイフ • スナップ豌豆 • ラディッシュ • 三色パプリカ • 五月 • 伊勢海老 • 兜独活 • 冬瓜 • 大根 • 小野政重 • 栄螺 • 梅ドレッシング • 紅心大根 • 胡瓜 • 鯣烏賊 • 鰆 • 鰻 • 黄身ドレッシング
のど黒大徳寺焼、鰆西京焼、公魚油焼 ●のど黒大徳寺焼は、のど黒を常の通り下処理して三枚に卸し、塩をあて、焼く。大徳寺納豆を酒でのばし、上がりに塗り、かるく焼く。 ... 詳しく見る のど黒 • 公魚 • 酒井桂一 • 鰆
鰆蕗味噌焼、和牛八幡焼、筍・鯛の子鋳込み焼 オーソドックスな、といいますか、あんまり飾り立てずに器が活きるよう盛ってみました。鰆蕗味噌焼のほうは、切り身にした鰆を一度焼き、蕗味噌を塗ってもう一度焼いたもの ... 詳しく見る 和牛 • 市川眞克 • 白魚 • 筍 • 鯛 • 鰆
鰆菜種焼 ●鰆菜種焼は、鰆を上身とし、ひと塩した後、切り身にして炭焼とする。菜の花はボイルして含ませ、ペーストにする。卵黄は粗そぼろにする。以上の品を適宜に盛り付ける。 ... 詳しく見る 卵黄 • 玉井篤信 • 菜の花 • 鰆
鰆蕗の薹味噌焼 1.鰆蕗の薹味噌焼は、鰆を三枚に卸し、塩をして若狭地に漬けておく。蕗の薹を湯がいて水にさらし、アクを適度に抜いて刻み、酒、卵黄でのばした麦味噌に入れる。 ... 詳しく見る 独活 • 蓮根 • 蕗の薹 • 髙橋篤志 • 鰆