酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけ
生ものは、今回変りネタです。夏になると食欲減退するためか、和食を選ぶ方が減る気がします。そこで少し香りやクセのあるものを入れると喜ばれることがあったので、そうし ...
林檎釜盛り、蕪釜盛り、木通見立紫馬鈴薯釜盛り、鯛菊花〆、赤貝菊作り
●林檎釜盛りは、林檎で釜を作る。鮪は韓国料理のユッケに見立て、温玉を入れた割醤油にて和え、林檎の釜に盛り、天に松の実、針林檎を添える。 ●蕪釜盛りは、蕪で釜を作る。金目鯛は三枚に卸して焼霜し、一口大に庖丁し、昆布押しとする。薄く庖丁した蕪と重ねる。 ●木通見立は、紫馬鈴薯（シャドークィーン）という新種の馬鈴薯を丸剥きし、スコッチブライトにて表面を整え、七、三に切り分け、それぞれくり抜いて整形し、硬めに茹でる。障泥烏賊は、小さめの賽の目に庖丁してキャビアと和え、木通に見立てた釜に入れる。 ●鯛菊花〆は、鯛を菊花に締める。 ●赤貝菊作りは、赤貝を乱菊に庖丁する。 以上を器に丁度よく盛りつける。 ...
鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐
まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献立としています。陽春ということで、上は鯛のピンクに下は生海 ...
