鯛松前 酢の物です。鯛松前は、 鯛を開いて薄塩して締めておき、寿 司昆布を広げて巻き、松前としまし た。酢は柑橘系の酢を作ろうと思 い、橙酢を作りました。ドレッシン グ ... 詳しく見る うるい、こごみ • 浜防風、橙酢 • 渡邊三郎 • 赤貝 • 鯛
小柱糝薯鳴門揚、蟹煎餅、鯛煎餅 揚物です。小柱糝薯は、生 身に玉子の素を合わせて小柱を叩い て入れ、もどした水前寺海苔にのし て鳴門に巻き、蒸してから油で揚 げ、鳴門が綺麗に見えるよう庖丁し ... 詳しく見る 倉田克也 • 小柱 • 楤の芽 • 蟹足 • 鯛
鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキ 焼物です。鯛春山焼は、この時期とても鯛が美味しいので、シンプルに塩焼としています。 大根ステーキは、常の通りおでん風に炊き、フライパンに油を敷き、バター、酒、 ... 詳しく見る はじかみ • バター • 伊勢海老身 • 大根 • 木の芽 • 杏最中 • 玉子 • 筍 • 粉節 • 豌豆 • 鯛 • 黒坂俊和
山菜菜種和え、鯛木の芽ずし、蛍烏賊トマトソース掛け 其の三です。山菜菜種和えですが、「菜種」は春しか使えない言葉なので献立に使いました。山菜をアク抜きしてさらし、浸し地に浸けます。半熟玉子の黄身だけをマヨネーズで ... 詳しく見る こごみ • セロリ • トマトソース • マヨネーズ • 吉井勝 • 土筆 • 早蕨 • 楤の芽 • 独活 • 蛍烏賊 • 酢蓮、吉野酢 • 鯛
紅葉鯛醬焼、冷凍玉子醬漬 焼物です。紅葉鯛醤焼は、甘酒一・五に醤一の割合で合わせてミキサーに掛けたものに、切った鯛を漬け込みます。大体六時間以上漬けると麹の効果が出て、脂の無い魚でもパサ ... 詳しく見る コリンキー甘酢漬 • 中村壮一 • 梅醬漬 • 里芋麹漬梅醬和え • 鯛
銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚 酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和えは、銀杏を一時間、ポコポコと泡が出る加減でゆっくりとボイル ... 詳しく見る 占地 • 島田孝男 • 才巻海老 • 松の実 • 林檎 • 柿 • 海老足 • 海苔 • 畳鰯 • 石川小芋 • 蓮根 • 銀杏 • 鯛 • 鵜玉
椎茸挟み揚、鯛抹茶焼、白玉焼 お茶の道です。昔は宇治からお茶を運ぶ途中、山梨の茶壷蔵で保蔵して真夏をやり過ごしました。茶事の炉開きが秋なのはそのためです。椎茸挟み揚は、椎茸の表同士をくっつけ ... 詳しく見る 椎茸 • 海老 • 鈴木直登 • 鯛 • 鯛擂り身
鯛昆布〆、牛ロース炙り焼、鯵酢〆卯の花和え 造里です。器は、ビールカップを利用しています。鯛は三枚に卸し、昆布〆とします。 牛ロースは塩胡椒して、表面を焼き、庖丁して盛り付けています。 ... 詳しく見る ポン酢 • 土佐醤油 • 山葵 • 松浦正章 • 牛ロース • 芽妻物色々 • 赤卸し • 鯛 • 鯵
水前寺海苔鳴門揚 合肴です。水前寺海苔鳴門揚は、水前寺海苔を常の通り薄く切り、銅鍋で色出しします。鯛を擂り身にして鳴門で巻き、さらに大豆シートで巻いて揚げます。緑色の道明寺を当た ... 詳しく見る トリュフ白扇揚 • 大豆シート • 檸檬 • 水前寺海苔 • 鈴木史 • 鯛 • 鴨頭地牛蒡 • 黒トリュフ
うすい豆擂流し 吸物です。うすい豆擂流しは、通常の擂流しとほとんど変わりませんが、豆をミキサーにかけると原型がなくなりますので、うすい豆の薄皮、外皮を綺麗に全部取り、昆布出汁で ... 詳しく見る うすい豆 • 帆立貝糝薯 • 花びら百合根 • 菜の花、ビーツ • 鈴木史 • 鯛
桜花嶺岡豆腐、鮟肝つと巻、合鴨京菊菜巻、桜鯛昆布〆小袖寿司、車海老大原木、芽巻鯛の子 旬菜です。鮟肝つと巻は、今回はパプリカで巻き、華やかにしてみました。 合鴨京菊菜巻は、合鴨を常の通りロース煮にしますが、皮目だけ砂糖蜜を塗り、きつね色になるま ... 詳しく見る キャビア • チャービル • 三色百合根団子 • 合鴨ロース • 小梅かんざし • 抹茶肉桂餅 • 春蘭蜜煮 • 楤の芽 • 楤の芽白扇揚 • 筍 • 結び三つ葉 • 花独活 • 芽キャベツ • 蚕豆艶煮 • 赤蕪甘酢漬 • 車海老 • 鈴木史 • 鮟肝 • 鯛 • 鯛の子
海老芋、鯛身巻白子、春キャベツ信田巻、筍土佐煮、蕗煎り煮 煮物の鯛身巻白子は、白子、身に塩をしておき、観音開きにして、パールミートという食用接着剤を振って、セロハンで巻いて、そのまま一度蒸します。その後、五、六〇℃ぐら ... 詳しく見る キャベツ • 島田和気男 • 干瓢 • 油揚 • 海老芋 • 白子 • 筍 • 蕗 • 鯛
桜鯛酒盗焼、塩漬豚香味焼 焼物です。温製真砂子ゼリーは、ベジタブルゼラチンという八〇℃まで溶けないゼラチンを真砂子含め煮の上に乗せ、そのまま焼きます。焼いても溶けずにゼリーの状態で温かい ... 詳しく見る はじかみ • 井上亮 • 温製真砂子ゼリー • 焼白子 • 焼筍、独活 • 田芹 • 芽キャベツ • 蜂蜜辛子 • 豚ばら肉 • 鯛
甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡 焼八寸の甘鯛吟醸焼は、酒粕を西京味噌の四割入れます。多めに入れることで、ふっくらと焼き上がります。あとは酒、味醂、砂糖、醤油で味つけしてありますが、酒粕に甘みが ... 詳しく見る グラニュー糖 • サーモン • チーズ • フォアグラ • 佐藤康幸 • 南瓜 • 厚焼玉子 • 大根 • 小玉葱 • 常節 • 水飴 • 炒り玉子 • 烏賊 • 牛蒡 • 西京味噌 • 酢飯 • 零余子 • 鯛
鯛手毬、赤貝春子和え、白菜巻 前菜です。鯛手毬の鯛塩辛は、鯛の腸を塩漬にして瓶に詰め、最低ひと月は置き、塩抜きをして刃叩きします。今回は蒸した百合根を裏漉ししたものに塩辛を詰め、それを鯛の身 ... 詳しく見る 佐藤康幸 • 奈良漬 • 数の子 • 柿、三つ葉 • 白菜 • 芋柄、帆立 • 赤貝 • 雪輪蕪、萵苣唐 • 鯛 • 黄味酢
干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜 煮物は二種類用意させていただきました。干大根鳴門巻は、まず大根を桂剥きし、渋みを抜く意味で一度下茹でしてから干します。干大根を水でもどし八方で煮含め、豆腐と鶏挽 ... 詳しく見る クレソン • 一夜茸 • 加藤亨 • 大根 • 帯人参 • 干椎茸 • 木耳 • 柴漬餡かけ • 水辛子 • 焼椎茸含め煮 • 牛バラ • 牛蒡 • 管牛蒡鋳込み南瓜 • 紅葉パプリカ • 絹莢、木の芽 • 菊花マッシュルーム • 菊花芋 • 鯛 • 鰊
酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけ 生ものは、今回変りネタです。夏になると食欲減退するためか、和食を選ぶ方が減る気がします。そこで少し香りやクセのあるものを入れると喜ばれることがあったので、そうし ... 詳しく見る 岩根和史 • 紹興酒 • 車海老 • 鮑 • 鮪 • 鯛
車海老大原木、鯛昆布〆重ね 酢の物です。車海老大原木は、海老を薄い甘酢に浸け、甘酢で炊いた独活と合わせて三つ葉で留めています。 鯛昆布〆重ねは、春キャベツで博多にし、こごみの台座にしまし ... 詳しく見る こごみ • カリフラワー • 加藤浩之 • 春キャベツ • 春蕪 • 独活、防風 • 車海老 • 鯛
鯛身巻 御椀です。鯛身巻は、糝薯身を抱かせて蒸しました。うぐいす餅は、豆腐、白玉粉、ピースペーストを練り合わせて湯取りしています。 ... 詳しく見る うぐいす餅 • 成毛健司 • 柚子 • 椎茸 • 芽蕪 • 鯛
