慈姑かすてら､鮟肝最中､柿百合根､土竜芋､魳小袖寿司､唐墨ブランデー干 前菜です。「十日夜」には、藁を束ねて作った藁鉄砲で地面を叩いてモグラなどを追い払い、五穀豊穣を願う行事があることから、藁鉄砲を作り、前菜を盛ってみました。鮟肝最 ... 詳しく見る クリームチーズ • 卵黄 • 合せ地 • 合せ酢 • 寿司飯 • 案山子素麺 • 清水祐治 • 百合根 • 粕床 • 舞茸、南瓜 • 酢橘 • 里芋 • 魳 • 鮟肝 • 鮭腹子 • 鯔子 • 鳥味噌
焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせ 酒菜です。焼木の実豆腐は、胡麻豆腐をベースに時期のもので相性のよい胡桃、栗を加え、そこにカシューナッツも加えてみました。 伊勢海老内子塩辛は、五月頃塩漬にした ... 詳しく見る お多福菊菜搾り • チーズ • 丸十 • 伊勢海老 • 吉野葛 • 唐墨 • 山葵 • 岡田孝志 • 帆立 • 美味出汁 • 薩摩芋檸檬煮 • 雲丹 • 鯔子 • 鯣烏賊
松皮浜鯛、石垣零余子、鹿尾菜しん薯、日の出鯔の子、鉄扇車海老、丸十檸檬煮、花びら餅 前菜の石垣零余子は、君が代の「苔のむすまで」のイメージで仕立てました。鹿尾菜しん薯は橋に見立てて丸く仕立てました。鉄扇車海老は、車海老の上に裏漉しした白子をのせ ... 詳しく見る オレンジ • サツマイモ • ルバーブ • レモン • 大和芋 • 求肥 • 熱田浩志 • 白子 • 車海老 • 零余子 • 鯔 • 鯔子 • 鯛 • 鹿尾菜
のどぐろ新緑和え のどぐろ新緑和えは、のどぐろを風干しして一時間ほど立塩に浸け、炙っておきます。和え衣にはアンチョビーを入れてコクを出しました。 ... 詳しく見る のどぐろ • アンチョビ • バジル • パセリ • 大葉 • 生田勝敏 • 茗荷 • 菜花 • 鯔子
からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻 前菜のからすみ粕漬ですが、この鯔子は屑になったものを柔らかく丸め、冷凍しておいたものを使用しています。海老チーズ龍眼は、海老を腹開きしてチーズを包みますが、もと ... 詳しく見る あおり烏賊 • アスパラ • チーズ • 海老 • 田部井貞郎 • 竹紙昆布 • 細竹 • 若鮎 • 酒粕 • 障泥烏賊 • 青梅 • 鯔子
海老二身蒸し、枝豆白扇揚、かに身巻、サーモン・長芋若布巻、フォアグラ玉子 前菜の海老二身蒸しは、海老を塩茹でして開きます。擂り身に喰い味をつけ、下味をつけた木耳を入れます。海老を上にのせて蒸すと、はじけてしまいますね。それで逆に、海老 ... 詳しく見る サーモン • フォアグラ • 南雲和市 • 朧昆布 • 木耳 • 枝豆 • 海老 • 牛乳 • 玉子 • 若布 • 蟹 • 長芋 • 鮃 • 鯔子
飛鳥うどん 創菜の飛鳥うどんは、麺を使った料理を一品入れたいと思い、遊び心で考えたものです。牛乳鍋ですと通常鶏肉を入れますが、かるく炒めた熟成ベーコンを使って、香りと旨みを ... 詳しく見る うどん • パルメザンチーズ • ベーコン • 牡蛎 • 生クリーム • 蕪 • 銀杏 • 阿納富士雄 • 鯔子
明太子チーズ、牡蠣磯辺巻、芋唐墨、燻し鮭蓮根巻、銀杏 小さな前菜風に盛ってみました。明太子チーズは、プロセスチーズを小角に切って蒸し、明太子と合わせて寄せてあります。芋唐墨は、大和芋を脱水シートで水気を取り、火取っ ... 詳しく見る からすみ • プロセスチーズ • 明太子 • 海苔 • 渡邊富夫 • 燻し鮭 • 牡蠣 • 蓮根 • 銀杏 • 錦紙玉子 • 長芋 • 鯔子
玄界灘産一本釣り地甘鯛の一塩焼 葱唐墨酸橘添えて 隠れ美味出し碗 焼物の玄界灘の甘鯛は、海水の塩分、海流の強さもあって最高のものではないでしょうか。鱗を付けたまま強めに振り塩をして三十分、そして若狭地に二十分漬け、四～五時間陰 ... 詳しく見る 12月 • 甘鯛 • 赤木 政久 • 鯔子
唐墨ご飯茶巾絞り 酒肴五種の唐墨ご飯茶巾絞りは、鯔子の手屑を、酢飯ではなく普通に炊いたご飯に混ぜ、茶巾に絞ります。ちょっと焙っても美味しいかと思います。 ... 詳しく見る からすみ • 唐墨 • 陽春の頃 • 鯔子
絹笠筍二見揚 白魚香煎揚 合肴の白魚香煎揚は、白魚を立塩に浸けて水気を切り、打ち粉をして卵白を塗り、粗みじんの鯔子を付け、再度片栗粉を付けて揚げます。 ... 詳しく見る からすみ • たけのこ • 吉野隆司 • 白魚 • 筍 • 芝エビ • 芝海老 • 鯔子
松笠いか 錦玉子 竹千社唐 梅若水羮 日の出からすみ 鈴くわい 金柑釜 手綱寿司 黒豆 バルサという柔らかい木を庖丁して作った羽子板の上に盛りました。松笠いかは、烏賊を松笠に庖丁して袋状に細工し、三同割に三十分ほど漬けて干し、水分をよく取ります。そ ... 詳しく見る いか • おんくん • からすみ • きんかん • くわい • さより • ちしゃとう • なまこ • イカ • イクラ • 慈姑 • 梅干 • 温燻 • 烏賊 • 細魚 • 茶振り海鼠 • 萵苣薹 • 進藤栄治 • 金柑 • 鯔子 • 黒豆
