佐渡生牡蠣琥珀、柿釜盛り、帛乙女里芋衣被、南蛮海老外子塩辛和え、鮭燻製

●佐渡生牡蠣琥珀は、殻牡蠣を水洗いし、牡蠣を取り出し、卸し大根でよく洗う。牡蠣が大きい時は半分に庖丁する。  生海苔を冷水で洗い、琥珀(出汁八、味醂一、薄口一、板ゼラ三・五枚、味の素「コクのチカラ」大さじ一)と混ぜる。山葵を卸し入れる。 ●柿釜盛りの柿は柔らかめの柿釜にする。 ●帛乙女里芋衣被は、帛乙女里芋を衣被にして皮を剥き、裏漉しして柿釜に入れ、その上に生雲丹をのせて盛る。ちり酢(千鳥酢二、味醂一、薄口醤油一)と出汁四を混ぜ合わせ、卸し大根を入れる。 ●南蛮海老外子塩辛和えは、前日に南蛮海老の外子で塩辛を作っておく。海老の皮を剥き、外子塩辛と和える。 ●鮭燻製は、鮭を水洗いして三枚に卸し、厚切り削ぎ造りにし、薄口醤油一、味醂一、酒一で洗い、桜チップで燻製する。  玉葱ピクルスは、玉葱をスライスし、汁(水二七〇㏄、酢九〇㏄、砂糖50g、塩少々、ローリエ一枚、粒胡椒五~六個)が温かい内に入れる。 ...

秋刀魚酢〆酒盗餡、木の葉里芋、鯛利休杉板焼等

続いて、祝い肴です。秋刀魚酢〆酒盗餡は、秋刀魚を卸して塩をし、酢洗いして細引きします。叩き長芋は少し味をつけます。もって菊はボイルして薄味を取ります。そして、酒 ...

鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等

金柑蜜煮は、葉付き金柑が苦くなるので、最初は立塩の濃い目に葉付きのまま入れて一晩おき、翌日に何度も茹でこぼしをして、捨て蜜に含ませます。そして、笊に上げ、水と砂 ...

牡蠣雪中焼、胡桃豆腐、鱈白子玉炙り等

酒肴五品です。三人前くらいの目安で盛らせていただきました。殻牡蠣雪中焼は、厚岸(あつけし)産の小ぶりの牡蠣を使い、ヨーグルトの酸味と牡蠣の頃合がよいので、牡蠣を ...

鮭オリーブ漬

鮭オリーブ漬は鮭に強塩をして香草のディルを振って三〇時間くらい、まあ冬なら長く夏はもう少し短くていいでしょうが、おいておきます。この後オリーブ油をかぶるくらいに ...

毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児

前菜の蛸柔煮ですが、普段は昔から受け継がれてきた柔煮の炊き方をしていますが、今日は圧力釜を使い、短時間でできるやり方にしてみました。方法は同じなのですが、足を一 ...

いくら卸し・銀鱈人参挟み、手綱寿司、栄螺菊花和え、合鴨塩焼、新銀杏塩煎り、新栗旨煮、公孫樹白瓜昆布〆、石川芋衣被

祝肴ですが、明治神宮・神宮外苑・明治記念館は三つでオール神宮といわれます。その一つ、神宮外苑の公孫樹並木は非常に有名ですが、これは実は11月~12月に入らないと ...

常陸牛八幡巻、秋刀魚豊穣焼、鮭モンブラン焼

焼物は常陸牛八幡巻です。こういった展示会のような機会がある時は、いつも一品入れさせて頂いてます。今日は牛蒡の中に豆腐、クリームチーズ、卵白をあわせたものを詰めて ...

甘鯛若狭焼、馬肉ロース焼、茄子豆腐、鮭白菜巻、山吹百合根、無花果レモン漬、さつまいもこより揚、生いくら醤油漬

焼物の甘鯛若狭焼は、甘鯛の鱗を引きましたので、皮目がきれいに焼けるよう、弱火で乾かすように焼いてみました。馬肉ロース焼ですが、うちの店は馬肉を東京で一番取ってい ...

鮭紅葉漬

当店では、地元のお客様にはポピュラーな旬の地ものを使い、郷土料理を大切にしていますが、家庭では味わえないような味つけを心がけています。 ...

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