鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り

鮟肝奉書巻は、昔からある仕事ですが、鮟肝の濃厚なうま味だけでなく、大根の爽やかな食感も楽しいのではと思い、組み合わせてみました。 ...

鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾

旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています。 鮟鱇共和えは、鮟鱇の背の透明な部分だけをかるく塩をして霜降 ...

鮟鱇共煮

●鮟肝共煮は、を常の通り下処理し、酒で洗い、よく水分を取って鍋に入れ、煎る。薄口醤油、味醂、塩で味を調え、裏漉しする。の身、鮟肝をで包み、かるくフライパンで焼き、裏漉しした鮟肝で共煮とする。 新は常の通り下処理し、含ませる。 水菜は湯掻き、浸し地に漬けておく。 共煮、新筍を美しく盛り、水菜を添え、供す。   ...

鮟鱇鍋

鮟鱇の骨、頭、屑身をぐつぐつ煮ると、濃いスープになりますので、これを鰹出汁でのばします。中には「鮟鱇の七つ道具」が入っています。七つ道具とは肝、ともひれ、ほお肉 ...

津軽焼

津軽焼は、全て青森で獲れる食材を組み合わせて作っているので印象に残るかと思います。通常、林檎は使用せず、クリーム焼という形をとります。青森県が生産量日本一の長芋 ...

鮟鱇揚煮

煮物の鮟鱇揚煮は、すぐお出ししない場合、炊いておくと片栗粉がはがれてしまうので、揚げて地漬にしておき、お出しする時に温めるようにしています。鹿尾菜豆腐は固いと食 ...