鮟鱇煮凝、烏賊・赤芋茎鋳込み 酢の物の烏賊・赤芋茎鋳込みは、青森の郷土料理をヒントにしました。 ... 詳しく見る テレット • ラディッシュ • 小松清次 • 才巻海老 • 板ゼラチン • 浜防風 • 烏賊 • 赤芋茎 • 酢味噌 • 鮟鱇
鮟鱇友酢、鮟鱇すき身 留肴です。文献には鮟鱇の身を鍋の中で「ぬ」の字を書いて食すとあり、しゃぶしゃぶのように半生で食べる美味を江戸の初めごろから知っていたと考えられます。 &nbs ... 詳しく見る 三つ葉、うるい • 中川鋭紀 • 占地、椎茸 • 春菜沢煮 • 柳肉 • 独活、人参 • 蕨、芹、葱 • 鮟鱇
鮟鱇酒焼 椀盛り二（下の関）です。山口の鮟鱇は常陸の鮟鱇と違い、二～三㎏と小さいですが、水揚げ量が多いので割と安く手に入ります。ちょっと手を入れて酒焼きにしました。鮟肝豆 ... 詳しく見る 味噌仕立 • 尾﨑一夫 • 白葱 • 糸唐辛子 • 鮟肝豆腐 • 鮟鱇
琵琶魚友酢 酢の物です。琵琶魚友酢とします。友酢（焼き味噌）の作り方は叔父に教わったのですが、当り鉢に味噌を塗り、炭火の種火に傾けて半日ほどおくと、こんがり焼き上がります。 ... 詳しく見る 干子 • 火取りバチ子 • 熱田浩志 • 繊切り葱 • 長葱 • 鮟鱇
鮟鱇どぶ汁焼 喰焼にいきます。鮟鱇どぶ汁焼は私の母親の田舎である北茨城市大津の郷土料理です。中に入れる野菜は切干大根と焼葱のみなんですね。昔、二月の大津で手に入る野菜は切干大 ... 詳しく見る 切干大根 • 熱田浩志 • 蕗の薹 • 長葱 • 雪花蓮根 • 鮟鱇
鮟鱇共煮 ●鮟肝共煮は、を常の通り下処理し、酒で洗い、よく水分を取って鍋に入れ、煎る。薄口醤油、味醂、塩で味を調え、裏漉しする。の身、鮟肝をで包み、かるくフライパンで焼き、裏漉しした鮟肝で共煮とする。 新は常の通り下処理し、含ませる。 水菜は湯掻き、浸し地に漬けておく。 共煮、新筍を美しく盛り、水菜を添え、供す。 ... 詳しく見る 酒井桂一 • 鮟鱇
鮟鱇鍋 鮟鱇の骨、頭、屑身をぐつぐつ煮ると、濃いスープになりますので、これを鰹出汁でのばします。中には「鮟鱇の七つ道具」が入っています。七つ道具とは肝、ともひれ、ほお肉 ... 詳しく見る 中川鋭紀 • 鮟鱇
津軽焼 津軽焼は、全て青森で獲れる食材を組み合わせて作っているので印象に残るかと思います。通常、林檎は使用せず、クリーム焼という形をとります。青森県が生産量日本一の長芋 ... 詳しく見る あんこう • いとよりだい • からすみ • しめじ • ほっきがい • カリフラワー • ホワイトソース • 北寄貝 • 占地 • 唐墨 • 大根 • 林檎 • 玉味噌 • 里芋 • 金絲魚 • 青松正樹 • 鮟肝 • 鮟鱇
フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和え 前菜のフォアグラ茶碗蒸しでは、フォアグラをほぐして使用しています。 ... 詳しく見る あんこう • くわい • こんにゃく • ちしゃとう • ゼラチン • フォアグラ • ブルーチーズ • 凍り蒟蒻 • 慈姑 • 梅肉 • 粥 • 菜の花 • 萵苣薹 • 蟹 • 西川幸徳 • 車海老 • 辛子 • 長芋 • 飯蛸 • 鮟肝 • 鮟鱇 • 鯖
鮟肝・岩茸山葵酢合せ、小鰯生姜煮、川海老かき揚、慈姑松風、菜の花 １．鮟肝・岩茸山葵酢合せは、鮟肝（あんきも）を血抜きした後、静かに茹で、粗熱が取れたら岩茸と共に山葵酢で合わせる。 ... 詳しく見る あんこう • くわい • けしの実 • 大橋靖弘 • 小鰯 • 山葵 • 岩茸 • 川海老 • 慈姑 • 松の実 • 芥子 • 菜の花 • 鮟肝 • 鮟鱇
温燻砧巻、畳鰯八つ橋、木の芽あえ、重ね黒豆、あん肝黄身揚 畳鰯八つ橋は、畳鰯に海老しん薯を薄く塗り、細い筒に巻いて形をつけてから揚げています。あん肝黄身焼は、鮟肝に塩をあて、ラップに巻いて蒸し、冷ましてから黄身揚にしま ... 詳しく見る サーモン • 三つ葉 • 三浦康敬 • 木の芽 • 海老 • 烏賊 • 畳鰯 • 蕪 • 金箔 • 鮟肝 • 鮟鱇 • 黒豆
鮟鱇春巻、鮑磯辺揚、さくら蛸煎餅 揚物は鮟鱇春巻です。茨城では鮟鱇が有名です。鮟鱇というと、食べ方は主に鍋か共酢ということになると思いますが、今回は春巻の皮で包んでみました。うちの方では、共酢は ... 詳しく見る さくら蛸 • 松茸 • 海老肉 • 葱 • 関根 嘉 • 鮑 • 鮟鱇
鮟鱇揚煮 煮物の鮟鱇揚煮は、すぐお出ししない場合、炊いておくと片栗粉がはがれてしまうので、揚げて地漬にしておき、お出しする時に温めるようにしています。鹿尾菜豆腐は固いと食 ... 詳しく見る ひじき • 海老芋 • 藤村政夫 • 鮟鱇
河豚鮟肝巻 酢の物の河豚鮟肝巻は、脂のよくのった鮟肝でしたので、四時間ほど塩をしたあと三時間くらい茹でてあります。 ... 詳しく見る あんこう • ふぐ • アンコウ • フグ • 伊藤光雄 • 初春の献立 • 河豚 • 鮟鱇
