熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 (キャビア)、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻

祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ...

炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ

前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針打ちした後、焼酎に塩を溶かしたものに三、四時間漬け込んで均等 ...

津軽焼

津軽焼は、全て青森で獲れる食材を組み合わせて作っているので印象に残るかと思います。通常、林檎は使用せず、クリーム焼という形をとります。青森県が生産量日本一の長芋 ...

帆立糝薯柚子揚、海老松の実揚、鮟肝たたみ鰯揚

1.帆立糝薯柚子揚は、帆立に三割のすり身を加えて帆立糝薯を作っておく。柚子の皮の表面を擂り卸し、半分に包丁して果肉を取り出し、米のとぎ汁に辛子を入れた湯で二度茹でこぼし、中の筋と薄皮を取って水でよくさらし、甘八方で焚き含めておく。後、先の帆立糝薯を詰めて蒸しあげた後、白扇衣で揚げる。 ...

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