鮑大納言 炊き合せの鮑大納言は、まず鮑を殻ごと茹でてから掃除し、別に炊いておきます。小豆は一晩もどしたも のを一度茹でこぼし、出し汁で改めて柔らかく炊き、その小豆を入れ ... 詳しく見る 小豆 • 庄司誠一 • 木の葉南瓜 • 東京独活 • 根曲竹 • 笹冬瓜 • 花山椒 • 鮑
藩茄清汁仕立、ちりめん鮑 御椀の蕃茄清汁仕立です。御椀を野菜で作るというと擂流しが一般的ですが、今回透明な汁で、飲むと野菜の味がするよう作りました。アスパラなどでも同じ仕事をしますが、香 ... 詳しく見る アボカド • トマト • 柚子 • 清水祐治 • 雲丹 • 鮑
酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけ 生ものは、今回変りネタです。夏になると食欲減退するためか、和食を選ぶ方が減る気がします。そこで少し香りやクセのあるものを入れると喜ばれることがあったので、そうし ... 詳しく見る 岩根和史 • 紹興酒 • 車海老 • 鮑 • 鮪 • 鯛
うすい豆擂流し、鮑餅粉揚、蓬餅 コース料理を選択しましたが、濁り汁、清汁と二種のお椀にしました。初夏ですから、二つとも油をうまく使いました。まず、お椀一です。うすい豆擂流しですが、鮑は酒、塩を ... 詳しく見る こしあぶら • グリンピース • 元井哲也 • 水玉胡麻油 • 蓬 • 鮑
焼目源助大根コンソメ煮、鮑柔煮 ●焼目源助大根コンソメ煮は、源助大根を丸く剥いて輪切りにし、米の研ぎ汁でボイルし、大根に焼目をつけてコンソメスープで炊き上げる。この時にコクのチカラを少々入れて味を調える。 ●鮑柔煮は、鮑を水洗いして、殻付きのまま水、酒、大根を入れて二時間程度蒸し上げ、殻を取って蒸し汁に含ませ、砂糖、薄口醤油で味をつける。 ... 詳しく見る コンソメスープ • 大根 • 源助大根 • 萵苣薹 • 針柚子 • 高橋良明 • 鮑
鮑肝巻、金子白和え 先付です。鮑肝巻は、あまり柔らかくしても、味が抜けて美味しくなくなるので、鮑に塩をひとつかみのせて一時間ほど蒸します。肝を裏漉しして擂り身と片栗粉で肝素麺を作り ... 詳しく見る 天・山葵 • 天・炙り干子 • 渡邉要 • 甘草 • 甘草、蒸地餡 • 蟹 • 蟹身 • 金子 • 鮑
鱚ひさご揚、鮑挟み揚 油ものです。鱚ひさご揚は、二〇㎝ほどの大きさの鱚を八つくらいに庖丁し、八方に広げてから、ブラックタイガーの海老肉で瓢箪形にします。 鮑挟み揚に添えた、はば塩で ... 詳しく見る レモン、はば塩 • 海老肉 • 湯川晃行 • 甘長唐辛子 • 鮑 • 鱚
熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻 祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ... 詳しく見る キャビア • 大和芋 • 天蕪 • 子持鮎 • 山本昇 • 巻海老 • 烏賊 • 蕗 • 鮑 • 鮟肝 • 黒豆
房総黒鮑うねす味噌焼丸茄子香味焼サマートリュフのかおりと共に 焼物です。房総黒鮑うねす味噌焼は、味噌漬けにした鯨のうねすの部分を、調味料として使用しました。うねす味噌のレシピは、日本料理風に配合して仕上げたものです。あまり ... 詳しく見る サマートリュフ • 丸茄子香味焼 • 佐藤茂男 • 大根 • 揚丸十 • 鮑
魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼 焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています。車海老螺旋揚は、じゃが芋を桂剥きにし、繊切りのように長く刻 ... 詳しく見る じゃが芋 • チーズワイン寄せ • ハリハリ大根金平 • 昆布籠盛り • 栗カステラ • 海老 • 牛蒡 • 福田欽次 • 花蓮根鋳込み • 車海老 • 魴 • 鮑
海藤花雲丹冠焼、二色貝酒盗焼 焼物に参ります。海藤花雲丹冠焼は、真蛸の玉子を袋のまま湯通ししたものに生雲丹を冠状に盛り、焼き上げています。 二色貝酒盗焼は、鮑と海松貝ですね。酒盗は自分で作 ... 詳しく見る 望月貞夫 • 海松貝 • 生雲丹 • 蛸の子 • 酢取り生姜 • 鮑
二身鮑 吸物です。二身鮑ですが、最初に鮑を殻から取って水で洗い、薄く庖丁した後、酒煎りする際に少し塩を入れています。雲丹もサッと蒸しています。占地は湯をして吸地で含ませ ... 詳しく見る 二田栄次 • 雲丹、占地 • 青芋茎、柚子 • 鮑
鮑ステーキ肝和え、鱚雲丹焼、鰻巻玉子、鶏松風焼、手長海老唐揚、枝豆香煎揚、甘長唐辛子揚浸し、山桃ワインゼリー寄せ 焼物八寸です。鮑ステーキ肝和えですが、殻から外して水洗いした鮑は大根と共に酒を加えた水で、薄口醤油、塩などで味を調えながら、三、四時間程ゆっくりと煮込んで柔らか ... 詳しく見る 中澤晴信 • 厚焼玉子 • 山桃 • 帆立糝薯地 • 干レーズン • 手長海老 • 枝豆 • 甘長唐辛子 • 酢取り蓮根 • 鮑 • 鰻 • 鱚 • 鶏挽肉
鮑二身重ね お椀です。青梅は針打ちして塩水に浸けるのが普通の方法ですが、完全に冷凍したのを使うのがポイントです。冷凍した梅を使うことで、鮮やかな色が出る、皮が破けづらくなる ... 詳しく見る 佐藤義仁 • 木の芽、花穂 • 紐皮椎茸葛打ち • 青梅、人参 • 鮑
鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮 先附です。鮑友肝和えは、鮑を酒蒸ししてから肝を取って裏漉しし、練雲丹少々、肝のくせを取るために胡麻と分からないくらい少量の当り胡麻を入れます。 青唐豆腐ですが ... 詳しく見る パプリカ • 三つ葉 • 木村盛治 • 独活 • 管牛蒡 • 練雲丹 • 花丸胡瓜 • 豆腐 • 辛子 • 鮑 • 鴨 • 鼈甲餡
瓢冬瓜、鮑酒煎り、合鴨仙台味噌漬 冷し煮物は、素材の切り方や色の合わせ方で六月を表現しました。 ... 詳しく見る 仙台味噌 • 冬瓜 • 合鴨 • 実山椒 • 新丸十蜜煮 • 茶巾小茄子 • 赤蒟蒻葱巻 • 阿部英之 • 鮑
パイナップルクリーム焼 進肴は、パイナップルクリーム焼です。パイナップルの中に伊勢海老、鮑などを入れて豪華に見えますが、中に入れる具材は業者と連携して低価格でいいものを取り寄せています ... 詳しく見る こごみ • クリームチーズ • パイナップル • 伊勢海老 • 佐藤知良 • 淡竹 • 鮑
源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返し 先附三種です。源平魚素麺は、葛一号、水五勺でかなりとろとろの葛溶きを作り、手早くかき混ぜます。当り鉢で当たった生身に昆布出汁を回しながら入れ、素麺突きで突き、冷 ... 詳しく見る 人参、茗荷 • 新玉葱 • 木の芽味噌 • 栗原治 • 根三つ葉 • 梅ドレッシング • 玉子 • 縮緬鮑 • 美味出汁 • 胡瓜、長葱 • 鮑 • 鰹叩きサラダ
熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼 前菜です。かに光琳梅は、先のあみえび醤油の搾り粕をペースト状にしたものを練り込み、煎餅焼き機で煎餅にします。 こぼれ梅白妙は、「梅は食べても核（さね）食うな、 ... 詳しく見る ずわいがに • 天神様 • 梅肉 • 熱田浩志 • 白玉 • 百合根 • 絞り豆腐 • 雲丹 • 鮑 • 鯣
蕗の薹胡麻豆腐、鮑千段 強肴です。蕗の薹胡麻豆腐は、蕗の薹の黒い部分をよく掃除し、葉の部分と実の部分を分け、よくボイルします。先のものを一昼夜さらした後、刃叩きし、胡麻豆腐と一緒に練 ... 詳しく見る 古市満秀 • 土筆 • 大根 • 胡麻豆腐 • 蕗の薹 • 蕗雫 • 辛子酢味噌 • 酢取り防風 • 鮑
