せこ蟹白酢和え、つるまき甘酒焼、穴子ムース、蓮金平、小芋酒盗掛け、蛸柔らか煮、塩煎り銀杏、鮑粕漬、焼小蕪風呂吹き、零余子松葉刺し

せこ蟹白酢和えは、十二月頃に美味しいせこ蟹を使い、豆腐に酢を少し足してしらす和えとしました。和え物と相性がよい具材を合わせる事で、より味わい深い仕上がりになりま ...

津軽豆腐、鮑マリネ、焼蟹

津軽豆腐は、私の完全オリジナルです。甘みを抑えて程よい酸味を生かし、酢の物にしました。林檎の種類によっては摺り卸した林檎の量を考えないと水っぽくなってしまいます ...

茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子

前菜です。九月の献立なので、月をイメージした銀の丸い器に盛りました。茸白和えでは、マッシュルームを使いました。マッシュルームにしっかり出汁を含ませて余分な水分を ...

鱸サラダ仕立、鮑西京焼、鮎塩麹焼

焼物です。鱸サラダ仕立は、店で出している刺身サラダに使っている酢橘ドレッシングをベースに作ってあります。さっぱりとして食べやすいです。 鮑西京焼は、貝なので焼 ...

鮑磯焼

●鮑磯焼は、鮑の身を上にして全体に薄く塩を振り、一〇分ほど置いて、たわしで磨く。大根卸しをたっぷりとのせ、蒸し器の強火で二〇~三〇分蒸し、粗熱を取る。大根卸しを取り除き、身と肝に分け、肝は裏漉しする。肝ソースは、ボウルに鮑肝を入れて卵黄と混ぜ、出汁でのばす。分量の調味料を加えて火にかけ、とろみがついてきたら、火から外す。鮑を温めて庖丁し、殻にもどして焼き、ソースがグツグツしてきたら海苔をのせてサッと炙る。 ...

鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え

酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤のグルタミン酸との旨味の相乗効果が期待できる一品になりました。 ...

梨・蒸し鮑、蛸油霜、石川小芋・南瓜びんろう、鯵昆布〆女郎花、牛タン煮凝り、車海老双身、玉蜀黍豆富

前菜です。梨・蒸鮑は、梨を庖丁し、その上に蒸した鮑をのせ、果物時計草黄身酢を上から掛けています。果物時計草黄身酢は、通常の黄身酢の要領で、酢の代わりにパッション ...

鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸し

盛り合せです。全体として盆景を「岩場の釣り人」としました。お盆に流木を置き、薩摩芋の剥き物で釣り人とし、紅葉の上に玉子豆腐茶巾などの料理をのせて風景としました。 ...

帆気貝・新旨鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮

先附、香春の貝盛三種です。帆気貝・新馬鈴薯・芹白和えは、帆気貝を殻から外し、塩揉みした後水洗いし、色出しをして、身が締まらないように含ませ、素揚げした新馬鈴薯、 ...

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