若鮎黄身寿司、鰻豆打和え、沢蟹艶煮、新牛蒡筏寄せ、鮑遠山焼、紅心大根奉書巻、夏蛸煎餅、手長海老抹茶揚

前八寸です。若鮎黄身寿司は、白板昆布を酒で拭いてたたみ、鍋に並べます。そこに甘酢、メロンシロップを半々ずつ合わせて炊くことで、簡単に青く色付けできます。 鮑遠 ...

車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻

前菜から。車海老唐墨水晶の車海老は、もう溶けないかなと思うくらい塩をたっぷり入れて、その中に生きた海老を入れ、色が出始めたら火を止めて、鍋止めにします。そうする ...

鮟鱇肝ちり酢、豌豆白和え、干子、小判カステラ、蒸鮑、柚子チーズ寄せ

前菜です。鮟鱇肝ちり酢の鮟鱇は、掃除をして水にさらした後、牛乳に二〇分浸けます。その後拭き取り、薄塩をし、三〇分置きます。水洗いをして布巾で水気を取り、それをラ ...

数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬

屠蘇肴の一。お屠蘇料理とは三つ肴、数の子、黒豆、田作りのことです。関西では田作りの代わりに、叩き牛蒡が入ります。今回は、黒豆、田作りを取り入れました。 黒豆百 ...

豆乳豆腐、寄せトマト、鮑酒煎り、蒸し雲丹、ずわい蟹豆打巻

●豆乳豆腐は、百合根を蒸して裏漉しした物二に対して、豆乳四を合わせ、塩、薄口醤油、味醂で味を取り、板ゼラチンにて寄せる。 ●寄せトマトは、フルーツトマトのピューレを出汁でのばし、下味をつけて板ゼラチンで寄せる。 ●鮑酒煎りは、鮑を下処理して削ぎ身とし、酒煎りする。 ●蒸し雲丹は、生雲丹に薄塩をして蒸す。 ●ずわい蟹豆打巻は、塩茹でした紅ずわいの棒肉を小軸に巻く。枝豆を下茹でして薄皮を剥き、ペーストにする。擂り身をのばし、先の枝豆と合わせて下味をつけて薄くのばして 蒸し、先の蟹小袖に巻く。  焼百合根は、百合根を一枚ずつ剥がして蒸し、薄塩をして火取る。 ...

焼目源助大根コンソメ煮、鮑柔煮

●焼目源助大根コンソメ煮は、源助大根を丸く剥いて輪切りにし、米の研ぎ汁でボイルし、大根に焼目をつけてコンソメスープで炊き上げる。この時にコクのチカラを少々入れて味を調える。 ●鮑柔煮は、鮑を水洗いして、殻付きのまま水、酒、大根を入れて二時間程度蒸し上げ、殻を取って蒸し汁に含ませ、砂糖、薄口醤油で味をつける。 ...

熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 (キャビア)、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻

祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ...

魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼

焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています。車海老螺旋揚は、じゃが芋を桂剥きにし、繊切りのように長く刻 ...

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