茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子 前菜です。九月の献立なので、月をイメージした銀の丸い器に盛りました。茸白和えでは、マッシュルームを使いました。マッシュルームにしっかり出汁を含ませて余分な水分を ... 詳しく見る キャビア • 卵 • 大和芋 • 子持昆布 • 山本昇 • 巻海老 • 木の芽味噌 • 枸杞の実 • 茸 • 銀杏 • 鮑
鱸サラダ仕立、鮑西京焼、鮎塩麹焼 焼物です。鱸サラダ仕立は、店で出している刺身サラダに使っている酢橘ドレッシングをベースに作ってあります。さっぱりとして食べやすいです。 鮑西京焼は、貝なので焼 ... 詳しく見る はじかみ • 二色アスパラ • 内藤浩之 • 南瓜饅頭 • 帆立磯辺焼 • 枝豆掻揚 • 沢蟹艶煮 • 粒貝バター焼 • 花茗荷、酢橘 • 若布 • 蓼酢ドレッシング • 鮎 • 鮑 • 鱸
冬瓜・穴子信田巻、伊勢海老黄金煮、石垣鮑、里芋雲丹鋳込み 冬瓜・穴子信田巻は、身体を冷やすと言われている冬瓜を色よく美味しく食べていただきたいという思いから作りました。冬瓜自体は味が無いので、穴子を芯に油揚と巻いて煮ま ... 詳しく見る 伊勢海老 • 佐藤義昭 • 冬瓜 • 温かい夏料理 • 穴子 • 里芋 • 雲丹 • 鮑
賀茂茄子ハーブ味噌田楽 賀茂茄子ハーブ味噌田楽では、二種類の味噌を使っています。ローズヒップ味噌ですが、ローズヒップには檸檬の二十倍のビタミンが含まれている為美容効果もあり、夏の日焼け ... 詳しく見る クレソン味噌 • ローズヒップ • 味噌 • 山崎崇弘 • 柴漬 • 車海老 • 鮑
トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子 蒸し鮑は、大根とローズマリーで挟んで蒸してみましたが、鮑は元々磯の香りが強いので、ローズマリーはほんのりと香るくらいに仕上げています。 翡翠茄子の茄子、陸蓮根 ... 詳しく見る チャービル • トマト • 土佐酢ジュレ • 江口公一 • 茗荷 • 陸蓮根 • 鮑
いわき貝焼、鯛・牛蒡巻、鮑・雲丹焼 食材は全ていわき産を使いました。鯛・牛蒡巻は、相性のよい組み合わせです。今の時期の鯛は脂がのっていて、牛蒡の独特な風味とマッチします。 鮑・雲丹焼の鮑は、玉葱 ... 詳しく見る 小池康之 • 牛蒡 • 貝 • 雲丹 • 鮑 • 鯛
鮑磯焼 ●鮑磯焼は、鮑の身を上にして全体に薄く塩を振り、一〇分ほど置いて、たわしで磨く。大根卸しをたっぷりとのせ、蒸し器の強火で二〇～三〇分蒸し、粗熱を取る。大根卸しを取り除き、身と肝に分け、肝は裏漉しする。肝ソースは、ボウルに鮑肝を入れて卵黄と混ぜ、出汁でのばす。分量の調味料を加えて火にかけ、とろみがついてきたら、火から外す。鮑を温めて庖丁し、殻にもどして焼き、ソースがグツグツしてきたら海苔をのせてサッと炙る。 ... 詳しく見る 海苔 • 野﨑洋光 • 鮑
鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え 酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤のグルタミン酸との旨味の相乗効果が期待できる一品になりました。 ... 詳しく見る ひしお • 合鴨ロース • 子持鮎 • 才巻海老 • 春菊 • 朝露 • 煮物地 • 秋葉文夫 • 肝 • 銀杏 • 鮑 • 鶏笹身
梨・蒸し鮑、蛸油霜、石川小芋・南瓜びんろう、鯵昆布〆女郎花、牛タン煮凝り、車海老双身、玉蜀黍豆富 前菜です。梨・蒸鮑は、梨を庖丁し、その上に蒸した鮑をのせ、果物時計草黄身酢を上から掛けています。果物時計草黄身酢は、通常の黄身酢の要領で、酢の代わりにパッション ... 詳しく見る マスカット • 二色胡麻豆腐 • 南瓜 • 守屋則彦 • 寒天 • 心太、オクラ • 才巻海老 • 木耳 • 果物時計草黄身酢 • 柘榴 • 水蛸 • 無花果、白酢 • 牛タン • 生姜醤油 • 生身 • 白瓜昆布押し • 石川小芋 • 豊水 • 鮑 • 鯵
磯辺蚫、縮み鮑、削り鰒（あわびの口開け） あわびの口開けです。磯辺蚫は、鮑の柱の部分を卸金で卸し、鮑の擂身を作ります。現在は冷蔵庫で保存しますが、冷蔵庫が無かった時代は、氷水や氷室で保存していたそうです ... 詳しく見る 柚香金飩 • 芽生姜当座煮 • 鈴木直登 • 鮑 • 鮑塩辛
蒸し鮑,蟹チーズ寄せ生ハム巻 先附二点です。蒸し鮑は、塩と酒で塩蒸しにしています。蓮芋は、色出しして細く寸切りし、束ねました。錦糸瓜は、一度掃除した後、バラバラにほぐして土佐酢に漬けました。 ... 詳しく見る クリームチーズ • 和田匠 • 杏餡、キャビア • 楓胡瓜 • 焼茄子 • 蓮芋、蓴菜 • 蟹身 • 錦糸瓜、防風、トマト酢和え • 鮑
車海老冷製コンソメ、鮑酒蒸しトリュフ重ね 先附は二品ご用意しました。車海老冷製コンソメですが、まだまだ暑い時期なので冷製としています。野菜と卵白を合わせる事で透き通ったスープになります。また、鰹出汁を使 ... 詳しく見る トリュフ酒 • 山本昇 • 海老頭 • 湯葉、温玉 • 肝酢 • 車海老 • 長芋、防風 • 雲丹、オクラ • 鮑
鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸し 盛り合せです。全体として盆景を「岩場の釣り人」としました。お盆に流木を置き、薩摩芋の剥き物で釣り人とし、紅葉の上に玉子豆腐茶巾などの料理をのせて風景としました。 ... 詳しく見る トラウトサーモン • パプリカ • 大和芋 • 沢蟹唐揚 • 玉子豆腐 • 薩摩芋 • 高塚譲 • 鮎 • 鮑 • 鶏肉三度挽
甲州煮貝強飯 凌ぎです。甲州煮貝強飯ですが、山梨は南瓜も有名なので南瓜を使ったおこわにしました。甲州煮貝というのは、大根と一緒に柔らかく煮た鮑のことで、生の鮑よりも柔らかく仕 ... 詳しく見る 共地餡 • 南瓜 • 清水勝也 • 赤甘唐辛子 • 鮑
鮑酒塩焼バター風味 焼肴です。鮑酒塩焼は、鮑をバター風味とします。活の鮑をよく磨いて綺麗に掃除し、スライスして酒煎りし、上りにバターの香りをつけます。緑色の小松菜ソースは、小松菜を ... 詳しく見る 小松菜ソース • 桜塩浸 • 渡邊勝 • 鮑
帆気貝・新旨鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮 先附、香春の貝盛三種です。帆気貝・新馬鈴薯・芹白和えは、帆気貝を殻から外し、塩揉みした後水洗いし、色出しをして、身が締まらないように含ませ、素揚げした新馬鈴薯、 ... 詳しく見る とり逢わせ • わさびーず • 八方酢ジュレ • 唐墨粉 • 帆気貝 • 新馬鈴薯 • 炙平貝 • 片浦檸檬 • 福留竜太 • 花山葵、茗荷 • 芹 • 行者大蒜 • 豆富 • 針ラディッシュ • 鍵蕨 • 長芋、桜海老 • 鮑 • 鳥貝
菊花蕪、鮑柔煮 煮物です。菊花蕪は、蕪を米の研ぎ汁で茹でた後、なるべく温度を上げないように炊いています。 鮑柔煮の鮑は、圧力鍋でしっかりもどした物を使用しています。また、鮑を ... 詳しく見る たらば蟹 • 京菜 • 出汁 • 永野勝 • 管牛蒡 • 紅葉人参 • 蕪 • 鮑
鮑・海胆若布蒸し 一品料理三・鮑・海胆若布蒸しです。鮑は北海道産の養殖の物を使用し、大きさにもよりますが、八～一〇分くらい蒸しています。 ... 詳しく見る 吉井勝 • 柚子胡椒餡 • 海胆 • 若布 • 鮑
鮑卸し和え、笠子揚煮 三十八候です。鮑卸し和えは、鮑を薄くさざ波に切り、グレープシードオイルでサッと炒めて、鬼卸でサッと和えています。葡萄と一緒に和えたかったので、グレープシードオイ ... 詳しく見る カサゴ • 千石豆、白髪葱 • 卸し生姜 • 茎山葵 • 菅井徹 • 蓮根、おこげ • 雲丹、葡萄 • 鮑
鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣 先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔らかくなる時間ということで、温度に気を付けています。それに玉 ... 詳しく見る グリーントマト • タピオカ • パセリ • ブロッコリーの蕾 • ホワイトアスパラ • ポン酢昆布 • マッシュルーム • モッツァレラチーズ • 井上亮 • 姫栄螺 • 昆布 • 牛肉 • 独活 • 緑パプリカ • 蕎麦米 • 鮑
