牡丹海老牡蠣西京漬、殻足コンフィ信州揚、海老パテ 前菜です。牡丹海老牡蠣西京漬は、大きな海老を使いたかったので、牡丹海老を使用し、オイスターソースで味にアクセントをつけました。車海老を使うと、よりプリプリとした ... 詳しく見る イクラ • シブレット • バケット • 木の芽 • 牡丹海老 • 牡蠣 • 牧美貴也 • 白海老 • 鮑
せこ蟹白酢和え、つるまき甘酒焼、穴子ムース、蓮金平、小芋酒盗掛け、蛸柔らか煮、塩煎り銀杏、鮑粕漬、焼小蕪風呂吹き、零余子松葉刺し せこ蟹白酢和えは、十二月頃に美味しいせこ蟹を使い、豆腐に酢を少し足してしらす和えとしました。和え物と相性がよい具材を合わせる事で、より味わい深い仕上がりになりま ... 詳しく見る せこ蟹 • つるまき • 三度豆 • 卵 • 小芋 • 小蕪 • 山上亮 • 甘酒 • 穴子 • 蓮根 • 蛸 • 豆腐 • 酒盗 • 銀杏 • 零余子 • 鮑
津軽豆腐、鮑マリネ、焼蟹 津軽豆腐は、私の完全オリジナルです。甘みを抑えて程よい酸味を生かし、酢の物にしました。林檎の種類によっては摺り卸した林檎の量を考えないと水っぽくなってしまいます ... 詳しく見る アイスプラント • キャビア • マイクロトマト • 加減酢餡 • 卵黄卸し林檎酢 • 大根 • 子茗荷酢取り • 望月照晃 • 松葉胡瓜 • 林檎 • 豆腐 • 鮑
茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子 前菜です。九月の献立なので、月をイメージした銀の丸い器に盛りました。茸白和えでは、マッシュルームを使いました。マッシュルームにしっかり出汁を含ませて余分な水分を ... 詳しく見る キャビア • 卵 • 大和芋 • 子持昆布 • 山本昇 • 巻海老 • 木の芽味噌 • 枸杞の実 • 茸 • 銀杏 • 鮑
鱸サラダ仕立、鮑西京焼、鮎塩麹焼 焼物です。鱸サラダ仕立は、店で出している刺身サラダに使っている酢橘ドレッシングをベースに作ってあります。さっぱりとして食べやすいです。 鮑西京焼は、貝なので焼 ... 詳しく見る はじかみ • 二色アスパラ • 内藤浩之 • 南瓜饅頭 • 帆立磯辺焼 • 枝豆掻揚 • 沢蟹艶煮 • 粒貝バター焼 • 花茗荷、酢橘 • 若布 • 蓼酢ドレッシング • 鮎 • 鮑 • 鱸
冬瓜・穴子信田巻、伊勢海老黄金煮、石垣鮑、里芋雲丹鋳込み 冬瓜・穴子信田巻は、身体を冷やすと言われている冬瓜を色よく美味しく食べていただきたいという思いから作りました。冬瓜自体は味が無いので、穴子を芯に油揚と巻いて煮ま ... 詳しく見る 伊勢海老 • 佐藤義昭 • 冬瓜 • 温かい夏料理 • 穴子 • 里芋 • 雲丹 • 鮑
賀茂茄子ハーブ味噌田楽 賀茂茄子ハーブ味噌田楽では、二種類の味噌を使っています。ローズヒップ味噌ですが、ローズヒップには檸檬の二十倍のビタミンが含まれている為美容効果もあり、夏の日焼け ... 詳しく見る クレソン味噌 • ローズヒップ • 味噌 • 山崎崇弘 • 柴漬 • 車海老 • 鮑
トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子 蒸し鮑は、大根とローズマリーで挟んで蒸してみましたが、鮑は元々磯の香りが強いので、ローズマリーはほんのりと香るくらいに仕上げています。 翡翠茄子の茄子、陸蓮根 ... 詳しく見る チャービル • トマト • 土佐酢ジュレ • 江口公一 • 茗荷 • 陸蓮根 • 鮑
いわき貝焼、鯛・牛蒡巻、鮑・雲丹焼 食材は全ていわき産を使いました。鯛・牛蒡巻は、相性のよい組み合わせです。今の時期の鯛は脂がのっていて、牛蒡の独特な風味とマッチします。 鮑・雲丹焼の鮑は、玉葱 ... 詳しく見る 小池康之 • 牛蒡 • 貝 • 雲丹 • 鮑 • 鯛
鮑磯焼 ●鮑磯焼は、鮑の身を上にして全体に薄く塩を振り、一〇分ほど置いて、たわしで磨く。大根卸しをたっぷりとのせ、蒸し器の強火で二〇～三〇分蒸し、粗熱を取る。大根卸しを取り除き、身と肝に分け、肝は裏漉しする。肝ソースは、ボウルに鮑肝を入れて卵黄と混ぜ、出汁でのばす。分量の調味料を加えて火にかけ、とろみがついてきたら、火から外す。鮑を温めて庖丁し、殻にもどして焼き、ソースがグツグツしてきたら海苔をのせてサッと炙る。 ... 詳しく見る 海苔 • 野﨑洋光 • 鮑
鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え 酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤のグルタミン酸との旨味の相乗効果が期待できる一品になりました。 ... 詳しく見る ひしお • 合鴨ロース • 子持鮎 • 才巻海老 • 春菊 • 朝露 • 煮物地 • 秋葉文夫 • 肝 • 銀杏 • 鮑 • 鶏笹身
梨・蒸し鮑、蛸油霜、石川小芋・南瓜びんろう、鯵昆布〆女郎花、牛タン煮凝り、車海老双身、玉蜀黍豆富 前菜です。梨・蒸鮑は、梨を庖丁し、その上に蒸した鮑をのせ、果物時計草黄身酢を上から掛けています。果物時計草黄身酢は、通常の黄身酢の要領で、酢の代わりにパッション ... 詳しく見る マスカット • 二色胡麻豆腐 • 南瓜 • 守屋則彦 • 寒天 • 心太、オクラ • 才巻海老 • 木耳 • 果物時計草黄身酢 • 柘榴 • 水蛸 • 無花果、白酢 • 牛タン • 生姜醤油 • 生身 • 白瓜昆布押し • 石川小芋 • 豊水 • 鮑 • 鯵
磯辺蚫、縮み鮑、削り鰒（あわびの口開け） あわびの口開けです。磯辺蚫は、鮑の柱の部分を卸金で卸し、鮑の擂身を作ります。現在は冷蔵庫で保存しますが、冷蔵庫が無かった時代は、氷水や氷室で保存していたそうです ... 詳しく見る 柚香金飩 • 芽生姜当座煮 • 鈴木直登 • 鮑 • 鮑塩辛
蒸し鮑,蟹チーズ寄せ生ハム巻 先附二点です。蒸し鮑は、塩と酒で塩蒸しにしています。蓮芋は、色出しして細く寸切りし、束ねました。錦糸瓜は、一度掃除した後、バラバラにほぐして土佐酢に漬けました。 ... 詳しく見る クリームチーズ • 和田匠 • 杏餡、キャビア • 楓胡瓜 • 焼茄子 • 蓮芋、蓴菜 • 蟹身 • 錦糸瓜、防風、トマト酢和え • 鮑
車海老冷製コンソメ、鮑酒蒸しトリュフ重ね 先附は二品ご用意しました。車海老冷製コンソメですが、まだまだ暑い時期なので冷製としています。野菜と卵白を合わせる事で透き通ったスープになります。また、鰹出汁を使 ... 詳しく見る トリュフ酒 • 山本昇 • 海老頭 • 湯葉、温玉 • 肝酢 • 車海老 • 長芋、防風 • 雲丹、オクラ • 鮑
鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸し 盛り合せです。全体として盆景を「岩場の釣り人」としました。お盆に流木を置き、薩摩芋の剥き物で釣り人とし、紅葉の上に玉子豆腐茶巾などの料理をのせて風景としました。 ... 詳しく見る トラウトサーモン • パプリカ • 大和芋 • 沢蟹唐揚 • 玉子豆腐 • 薩摩芋 • 高塚譲 • 鮎 • 鮑 • 鶏肉三度挽
甲州煮貝強飯 凌ぎです。甲州煮貝強飯ですが、山梨は南瓜も有名なので南瓜を使ったおこわにしました。甲州煮貝というのは、大根と一緒に柔らかく煮た鮑のことで、生の鮑よりも柔らかく仕 ... 詳しく見る 共地餡 • 南瓜 • 清水勝也 • 赤甘唐辛子 • 鮑
鮑酒塩焼バター風味 焼肴です。鮑酒塩焼は、鮑をバター風味とします。活の鮑をよく磨いて綺麗に掃除し、スライスして酒煎りし、上りにバターの香りをつけます。緑色の小松菜ソースは、小松菜を ... 詳しく見る 小松菜ソース • 桜塩浸 • 渡邊勝 • 鮑
帆気貝・新旨鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮 先附、香春の貝盛三種です。帆気貝・新馬鈴薯・芹白和えは、帆気貝を殻から外し、塩揉みした後水洗いし、色出しをして、身が締まらないように含ませ、素揚げした新馬鈴薯、 ... 詳しく見る とり逢わせ • わさびーず • 八方酢ジュレ • 唐墨粉 • 帆気貝 • 新馬鈴薯 • 炙平貝 • 片浦檸檬 • 福留竜太 • 花山葵、茗荷 • 芹 • 行者大蒜 • 豆富 • 針ラディッシュ • 鍵蕨 • 長芋、桜海老 • 鮑 • 鳥貝
菊花蕪、鮑柔煮 煮物です。菊花蕪は、蕪を米の研ぎ汁で茹でた後、なるべく温度を上げないように炊いています。 鮑柔煮の鮑は、圧力鍋でしっかりもどした物を使用しています。また、鮑を ... 詳しく見る たらば蟹 • 京菜 • 出汁 • 永野勝 • 管牛蒡 • 紅葉人参 • 蕪 • 鮑
