白胡麻豆腐、鮎香り蒸し、鶉玉子茄子見立、蒸鮑、フォアグラ博多、玉蜀黍糝薯、マスカット白和え

前菜で、七点盛りです。鮎香り蒸しは、合せ出汁の中に、中華で使う香り油を入れて蒸しました。サラダ油に葱と生姜を入れ、香りづけした油です。鶉玉子茄子見立は、鶏ガラス ...

太刀魚香り酢掛け、鮎南蛮漬オレンジ風味

酢の物です。太刀魚香り酢掛けは、ホワイトバルサミコ酢のジュレを香り酢としています。パッションフルーツの釜を使い、中の種も味のアクセントに使っています。 鮎南蛮 ...

若鮎黄身寿司、鰻豆打和え、沢蟹艶煮、新牛蒡筏寄せ、鮑遠山焼、紅心大根奉書巻、夏蛸煎餅、手長海老抹茶揚

前八寸です。若鮎黄身寿司は、白板昆布を酒で拭いてたたみ、鍋に並べます。そこに甘酢、メロンシロップを半々ずつ合わせて炊くことで、簡単に青く色付けできます。 鮑遠 ...

床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚

前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。 魳利久焼は、魳を三枚に ...

汲み湯葉このわた蒸し、焼茄子胡麻クリーム、子持鮎鞍馬煮、甘海老老酒漬、厚焼玉子、鯛菊花寿し、吹き寄せ、菱蟹菊花和え

「時雨月の彩り」ということで、前菜から参ります。焼茄子胡麻クリームは、当り胡麻と出汁と、あとは調味料が入ったものを餡にしてホワイトソースと割ったものに、雲丹と針 ...

赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼

前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ...

酢炊鮎

酢の物の酢炊鮎は、頭を割らずに背だけ割ります。鮎の中骨を取り、出す人数に合わせて出汁をとります。出汁四、酢一、白醤油一、味醂一、酒一の割合です。出汁は沸騰させる ...

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ...

才巻海老椦焼、常節薯蕷蒸し、落鮎うるか豆腐、鴨松風焼、大黒占地南蛮漬

前菜です。才巻海老鮞焼の鮞は真子や卵巣を示します。今の時期は鮭の卵巣があるので、市販でも自分で漬けた筋子でも当り鉢に入れて当り、卵黄を入れて固まりをよくして、薄 ...

鮎汁掛け飯

食事です。鮎汁掛け飯に使う鮎は、献立には書いていませんが、胡麻、海苔をつけて風干しにしました。口替わりとして、朧昆布は乾燥して乾煎りしていますが、電子レンジを使 ...

水晶寄せ、かすみ丸、二身巻くじら等

前菜です。水晶寄せの中に入っているのは、うるか、オクラ、丸人参です。 かすみ丸は、パートカダイフを使って、生身に海老を鋳込んで薄く見えるようにしています。 二身 ...

鮎風干し

鮎風干し蓼はさみ焼ですが、鮎は塩焼が一番美味しいと言われますが、八月にもなるといろんな店で鮎塩焼も食べるので、風干しにしています。鮎を三枚に卸して塩をあて、塩が ...

鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等

前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で硬さを調節し、醤油、塩で味を調え、鮑の味を前面に出すために山 ...

背越し鮎

●背越し鮎は、鮎を背越しに落とし、酒塩にて洗い、天火にて焼く。 ●白うるかは塩抜きした後、好みに庖丁し、バーナーにて炙る。 防風の軸を酢取りにする。 蓼羹は、蓼の葉をよく当たっておねばと合わせて裏漉しし、昆布出汁に少々の酢を加えた汁三、先のおねば一で合わせ、六〇〇㏄に対してテレット三分の二にて固める。 美味酢は、出汁四、薄口〇・五、米酢一にて合わせる。 ...