海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭 煮物です。子持鮎昆布巻は、ちょっと酢と酒を入れた昆布出汁で柔らかくもどした子持鮎に、醤油、砂糖などで味をつけます。今回は生昆布を使い、柔らかめになるように炊いて ... 詳しく見る 木耳 • 海老芋 • 百合根 • 福田欽次 • 豆腐 • 針柚子 • 青梗菜 • 鮎
才巻海老椦焼、常節薯蕷蒸し、落鮎うるか豆腐、鴨松風焼、大黒占地南蛮漬 前菜です。才巻海老鮞焼の鮞は真子や卵巣を示します。今の時期は鮭の卵巣があるので、市販でも自分で漬けた筋子でも当り鉢に入れて当り、卵黄を入れて固まりをよくして、薄 ... 詳しく見る 下山哲一 • 丸十干葡萄サラダ • 卸し芋 • 大黒占地 • 奈良漬柚子煮 • 常節 • 才巻海老 • 松の実 • 菊膾 • 豆腐 • 銀杏松葉串 • 鮎 • 鴨挽肉
鮎汁掛け飯 食事です。鮎汁掛け飯に使う鮎は、献立には書いていませんが、胡麻、海苔をつけて風干しにしました。口替わりとして、朧昆布は乾燥して乾煎りしていますが、電子レンジを使 ... 詳しく見る 河西芳治 • 鮎
鮎笹焼 焼物です。鮎笹焼で身に塗る練りうるかは塩気が強いので、豆腐でのばします。二対一か同割くらいでのばすとよいと思います。焼くと笹の良い香りがしますが、匂いが飛ばない ... 詳しく見る 新生姜土佐煮 • 木村盛治 • 練うるか • 蕪阿茶羅 • 蚕豆金鍔 • 鮎 • 麦烏賊鳴門
鮎うるか擂流し 鮎うるか擂流しは、名残の食材である鮎を三枚に卸して干し、かるく炙ります。うるかは前日、塩抜きしています。 ... 詳しく見る 新銀杏 • 松岡敬司 • 柚子 • 汁山葵 • 満月豆腐 • 鮎
水晶寄せ、かすみ丸、二身巻くじら等 前菜です。水晶寄せの中に入っているのは、うるか、オクラ、丸人参です。 かすみ丸は、パートカダイフを使って、生身に海老を鋳込んで薄く見えるようにしています。 二身 ... 詳しく見る おから • おばけ鯨 • かすみ丸 • オクラ、丸人参 • カダイフ • ヤングコーン • 才巻 • 枝豆、生身 • 蓼葉 • 西宮孝哲 • 辛子酢味噌 • 鮎 • 鮎うるか • 鮎白子
鮎風干し 鮎風干し蓼はさみ焼ですが、鮎は塩焼が一番美味しいと言われますが、八月にもなるといろんな店で鮎塩焼も食べるので、風干しにしています。鮎を三枚に卸して塩をあて、塩が ... 詳しく見る 亀山佳幸 • 蓼はさみ焼 • 鮎
鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等 前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で硬さを調節し、醤油、塩で味を調え、鮑の味を前面に出すために山 ... 詳しく見る とろろ芋 • 七月 • 唐墨玉子 • 山上亮 • 昆布 • 朝顔百合根 • 玉蜀黍 • 白板昆布 • 白瓜 • 管牛蒡 • 芝海老 • 青梅 • 鮎 • 鮑 • 鰻 • 鱧子 • 鼈甲生姜
背越し鮎 ●背越し鮎は、鮎を背越しに落とし、酒塩にて洗い、天火にて焼く。 ●白うるかは塩抜きした後、好みに庖丁し、バーナーにて炙る。 防風の軸を酢取りにする。 蓼羹は、蓼の葉をよく当たっておねばと合わせて裏漉しし、昆布出汁に少々の酢を加えた汁三、先のおねば一で合わせ、六〇〇㏄に対してテレット三分の二にて固める。 美味酢は、出汁四、薄口〇・五、米酢一にて合わせる。 ... 詳しく見る 七月 • 佐藤栄治 • 白うるか • 美味酢 • 軸防風、蓼羹 • 鮎
鮎米子漬、赤梅リゾット、帆立貝・烏賊五杯漬 焼の鮎米子漬は、鮎の鱗をかいて頭と尻尾を取り、塩をあてて馴染んだら、昆布を敷いてその上に鮎をのせ、酒を振って一時間蒸します。 そして、鮎が蒸し上がるくらいに合わ ... 詳しく見る 六月 • 帆立 • 渡邊勝 • 烏賊 • 白ワイン • 蓼酢 • 鮎
蚕豆海老挟み揚、白瓜スモークサーモン鳴門黄身酢掛け、寄せトマト蓼酢掛け、若鮎笹寿司、楤の芽素揚胡麻味噌掛け 蚕豆海老挟み揚は、初夏の食材の蚕豆の皮を剥いて二つに割り、粉打ちして海老の叩き身をあまり潰さずに挟んで揚げています。その上に梅肉を少々。 白瓜スモークサーモン鳴 ... 詳しく見る スモークサーモン • トマト • 五月 • 吉井勝 • 寿司飯 • 昆布 • 梅肉 • 楤の芽 • 海老 • 白瓜 • 胡麻味噌 • 鮎
イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等 こちらは秋ということで、三日月形の器に盛りまして、島すすきと菊の花を添えています。イクラ醤油漬黄身柚子卸しは、醤油の色が出るので、酢橘釜の中にオーロラシートやセ ... 詳しく見る キャビア • スモークサーモン • ゼラチン • フォアグラ • 十一月 • 唐墨エシャレット • 大森英作 • 新銀杏 • 松葉 • 無花果 • 筋子 • 車海老 • 鮎 • 鵜玉 • 黄身柚子卸し
鮎田楽新挽揚、鰻辛子竜田揚、海老煎餅、アスパラおかき揚 鮎田楽新挽揚は、鮎の鱗とエラを取り、背中から包丁を入れて中骨を抜き取り、腹骨をすき、立塩に三〇分ほど浸けた後、玉味噌に蓼の葉を刻んだものを混ぜて大葉でくるみ、鮎 ... 詳しく見る アスパラ • 八月 • 冷凍海老 • 小林裕人 • 柿の種 • 牛蒡 • 鮎 • 鰻
若鮎風干し 焼物は若鮎風干しです。鮎を背開きにし、酒、味醂、薄口醤油で作ったちょっと甘い若狭焼のような地に鮎の内臓、親うるかを叩いてミキサーにかけたものに少し漬け込んだ後、 ... 詳しく見る うるか • はじかみ • 七月 • 平塚未来 • 新丸十蜜煮 • 蓼 • 骨煎餅 • 鮎
帆立・芽花椰菜涼風ゼリー、水蛸梅山葵、鮎うるか焼、鰻万願寺巻、辛子蓮根 涼彩の帆立・芽花椰菜涼風ゼリーは、一番下に帆立があります。帆立貝柱を立塩でよく洗い、牛乳と一緒に蒸し器で蒸します。その後、ミキサーに一度かけて生クリーム、塩、胡 ... 詳しく見る うるか • キャビア • 七月 • 万願寺 • 帆立 • 梅肉 • 水蛸 • 煎り卯の花 • 牛乳 • 田舎味噌 • 芽花椰菜 • 蓮根 • 酢取り茗荷 • 鮎 • 鰻蒲焼 • 黒坂俊和
伊勢海老具足煮、落鮎昆布巻、湯葉オランダ煮 伊勢海老具足煮は味噌仕立です。仕上げに溶き玉子を半熟状で入れていますが、そうすることで海老みその旨味などを玉子が吸い込んで美味しく食べていただけると思います。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 昆布 • 湯葉 • 高橋勇次 • 鮎
子持鮎幽庵焼焼茄子小メロン真子和え 焼肴は、はしりの子持鮎を使った幽庵焼です。幽庵地がよく染み込むよう、背の中心まで庖丁目を入れます。一時間ほど漬けたら、尾びれを焦がさないように焼き上げます。焼茄 ... 詳しく見る メロン • 熊谷秀男 • 茄子 • 鮎
鮎飯、水茄子漬物 ●鮎は三枚に卸し、上身は焼霜にしておき、骨は焼き上げてスープを取り、出汁の一割ほど鮎のスープを入れる。青竹に米を二勺、出汁二勺を入れ、銀ホイルで包み、スチームコンベクションで焼き上げる。 ... 詳しく見る 茄子 • 高橋良明 • 鮎
白瓜白酢和え、サーモン博多、沢蟹艶煮、鱧寿司、車海老味噌漬、手毬玉蜀黍、鮎蓼焼、蝦蛄干瓢巻、酢取り茗荷 沢蟹艶煮は、沢蟹を空揚にします。少し低めの一五〇℃ぐらいで揚げると、蟹の鋏や足が取れないので、いいと思います。沢蟹の殻を下にして鍋に並べ、酒を殻に掛るぐらいに仕 ... 詳しく見る サーモン • 二田栄次 • 沢蟹 • 白瓜 • 蝦蛄 • 車海老 • 鮎 • 鱧
