鱸サラダ仕立、鮑西京焼、鮎塩麹焼 焼物です。鱸サラダ仕立は、店で出している刺身サラダに使っている酢橘ドレッシングをベースに作ってあります。さっぱりとして食べやすいです。 鮑西京焼は、貝なので焼 ... 詳しく見る はじかみ • 二色アスパラ • 内藤浩之 • 南瓜饅頭 • 帆立磯辺焼 • 枝豆掻揚 • 沢蟹艶煮 • 粒貝バター焼 • 花茗荷、酢橘 • 若布 • 蓼酢ドレッシング • 鮎 • 鮑 • 鱸
鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗 地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇mの水を与えて育てていて、肉の味に深みがあり、肉質はきめ細かく、脂身は白くて ... 詳しく見る 伊東富士夫 • 卵 • 小豆・豆乳 • 新丸十 • 沢蟹 • 白ダツ • 筍 • 長芋 • 青梅 • 餅豚 • 鮎 • 鰻
餅鮑柿酢和え、丹波栗珈琲煮、落ち鮎蓼味噌掛け、胡桃茶巾豆腐、雲丹寄せ零余子、才巻海老、薄牛蒡、翡翠銀杏、墨烏賊酒盗焼、月見百合根団子 前菜です。ここに力を入れました。餅鮑柿酢和えの鮑は、文字通り餅のような柔らかさが必要で、中途半端な硬さでは駄目です。鮑を柔らかくする作用がある大根の輪切りで鮑を ... 詳しく見る 墨烏賊 • 才巻海老 • 柿 • 栗 • 水前寺海苔 • 牛蒡 • 独活 • 珈琲 • 百合根 • 粟麩 • 胡桃ペースト • 蝦夷鮑 • 鈴木聡 • 銀杏丸十 • 防風 • 雲丹 • 零余子 • 鮎
鮎・賀茂茄子和蘭陀 合肴です。鮎・賀茂茄子和蘭陀は、献立を組む上で揚物を入れたかったので、油と相性がよい茄子を使い、鮎は全部召し上がっていただきたいので、骨煎餅としました。 ... 詳しく見る 守屋則彦 • 花豆 • 蓼の葉 • 蓼の葉おねば • 賀茂茄子 • 鮎
若鮎三色寿し、年魚博多押、香魚蓼干(香魚の話) 香魚の話です。鮎は、現在純粋な天然物は手に入らないようです。若鮎三色寿しは、姫鮎を梅酢で洗い、水分を取ってから冷蔵庫に入れて締めます。そうすることで色が変わらず ... 詳しく見る 姫鮎 • 小石白玉 • 島田のり • 成魚鮎 • 辛子胡瓜 • 鈴木直登 • 鮎
鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼 焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網焼にし、さっぱりとした大根卸しに卸したての山葵をざっくりと ... 詳しく見る オリーブ • ケッパー • トリュフ • フルーツトマト • 丸十オレンジ煮 • 牛肉 • 蓮根甘酢漬 • 蓼の葉 • 谷中生姜 • 重湯 • 鮎 • 黒坂俊和
牛肉新茶揚、鮎コロッケ 油物です。牛肉新茶揚ですが、牛ロース肉に塩を振り、小麦粉を打って、パン粉をミキサーで細かく砕いて、そこに新茶と抹茶を加えて香りをつけて揚げます。揚がった牛肉は適 ... 詳しく見る うるか味噌 • じゃが芋 • アスパラ • カマンベールサンド • モッツァレラ • 大原賢 • 抹茶ソース • 杏子ラム酒煮 • 牛ロース肉 • 鮎
鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸し 盛り合せです。全体として盆景を「岩場の釣り人」としました。お盆に流木を置き、薩摩芋の剥き物で釣り人とし、紅葉の上に玉子豆腐茶巾などの料理をのせて風景としました。 ... 詳しく見る トラウトサーモン • パプリカ • 大和芋 • 沢蟹唐揚 • 玉子豆腐 • 薩摩芋 • 高塚譲 • 鮎 • 鮑 • 鶏肉三度挽
落鮎焼酢浸し 酢肴です。落鮎焼酢浸しは、鮎を素焼して背びれ、胸びれ、骨を取り、酒六、酢二、ワインビネガー一、味醂二の熱々の地を掛け、三日間寝かせてから使っています。三日以上経 ... 詳しく見る 乙女の涙 • 山本達正 • 湯葉豆富 • 茗荷、葡萄 • 酢橘 • 鮎
穴子土佐揚、鮎香味油蒸し 早速、献立説明です。三十七候の穴子土佐揚は職場の先輩から教わった仕事で、煮穴子の天丼が旨いという話を聞き、煮穴子にサッと衣を付けて鰹節をまぶして揚げました。 ... 詳しく見る 洋紫蘇 • 焼茄子、茗荷 • 玉葱、柴漬 • 穴子 • 管牛蒡、オクラ • 絹豆富、赤茄子 • 菅井徹 • 隠元、揚生姜 • 鮎
鮎一干し 食事です。かりかり梅は、赤紫蘇酢に漬け込んで、できれば一か月ほどおいておくとよいかと思います。今回の物は昨年仕込んだので、色が多少赤くなっていますが、二か月くら ... 詳しく見る かりかり梅 • 加賀太胡瓜味噌漬 • 桝本嘉昭 • 青干し薇・煎り菜和え • 鮎
鮎雲海煮 煮物です。鮎雲海煮は、鮎を掃除し、フライパンで焼いています。中身をムースのような柔らかい食感と合わせてふんわりさせたかったので、玉葱、大蒜を合わせて色づくまでで ... 詳しく見る 井上亮 • 鮎
鮎包み揚 ●鮎包み揚は、鮎の身、鱁鮧、びしゃ玉をペーストにして、塩、山葵を粗微塵切りにし、先ほどの物と合わせて、背開きにした鮎に詰めて、串で留め、小麦粉を付けて揚げる。 赤万願寺は、素揚げにし、明日葉は、薄衣で揚げる。 ... 詳しく見る うるか • びしゃ玉 • 宮本文晃 • 明日葉 • 檸檬、塩 • 赤万願寺 • 鮎
鮎蓼焼、鱧笹寿し、鮑油煮、若布、蓮根サフラン煮、豚角煮 焼八寸です。鮑油煮は、胡麻油のみで真空で大体七五度で約三時間、湯煎しています。これくらいの温度と時間がベストと思っております。胡麻油がうまく中に染み込んで、鮑の ... 詳しく見る セルフィーユ • 佐藤義仁 • 枸杞の実 • 活鮑 • 粒マスタード • 若布 • 茗荷竹酢取り • 蓮根 • 蓼酢 • 豚角煮 • 軸防風、根深 • 辛子味噌、梅肉 • 鮎 • 鱧
鮎香り揚 合肴。鮎香り揚ですが、塩焼もいいのですが、小ぶりの物を雀に庖丁していただき、若狭地を二倍か三倍に割った物に浸けます。二時間なり三時間浸ければ結構だと思いますが、 ... 詳しく見る 今吉良一 • 敷・竹の葉 • 甘長唐辛子 • 短冊丸十 • 赤パプリカ • 酢橘、蓼酢 • 鮎
トマトゼリー蓴菜、花丸胡瓜、雲丹・ブロッコリー黄味寄せ、鮎蓼味噌焼、御家宝枝豆、手長海老甘煮、シャインマスカット白酢和え、ドラゴンフルーツ南蛮漬 前菜です。トマトゼリーは、北海道・岩見沢から取り寄せたトマトジュースを使っています。ジュース一合に対してフランス産ゼラチン一gの割合です。フランス産は透明度が高 ... 詳しく見る シャインマスカット • トマト煎餅 • ドラゴンフルーツ • ブロッコリー • 五島淳 • 人参 • 手長海老 • 枝豆ペースト • 水飴 • 焼葱、水輪人参 • 玉味噌 • 白酢 • 葱 • 蓼 • 蛇籠馬鈴薯 • 豌豆の芽 • 鋳込み甘長唐辛子 • 防風 • 霰麩 • 鮎 • 黄身
鮎・松茸包み焼 焼物です。鮎・松茸包み焼は、鮎を背開きにし、薄塩をあて、骨は骨煎餅で揚げて食べられるようにしておきます。内臓は塩漬にし、赤味噌、白味噌、砂糖、酒、味醂で味噌を練 ... 詳しく見る 宮本文晃 • 松茸 • 独活鱁鮧金平 • 茗荷竹酢漬 • 鮎
鮎炊込み御飯 食事です。鮎炊込み御飯は、鮎を姿で入れることが多いと思いますが、骨が気になって食べ辛いと思うので、今回は卸して塩をして風干しし、焼いています。御飯は、卸した時に ... 詳しく見る かりかり梅長芋 • たたき小倉 • たたき滑子 • 前田正一 • 漬物 • 米 • 粉山椒 • 赤出汁 • 青柴漬 • 鮎
鮎酢〆紫陽花、焼霜鱧柚香酢茶巾、加茂茄子ムース、鱚姫コーン磯辺場、穴子山椒煮、青梅ピース 前菜から。鮎酢〆紫陽花は、ドライのキウイ、苺、パパイヤを小さめの賽の目に切って、白ワインに浸けてかるくふやかします。これだと甘すぎるので、檸檬の果汁を少し入れて ... 詳しく見る キウイ • クリームチーズ • マンゴー • 丸十オレンジ煮 • 前田正一 • 加茂茄子 • 川海老唐揚 • 海苔 • 牛蒡 • 穴子 • 苺 • 蓮根唐揚 • 裏漉しピース • 鮎 • 鱚 • 鱧
甘鯛つと揚、穴子白瓜辛子漬、鮴白酢和え、氷柱雲丹・長芋、アスパラ・サーモン水晶寄せ、鮎笹焼、新丸十抹茶掛け 前菜です。鮴白酢和えの白酢は、胡麻を入れると美味しいのですが、味がモサっとして鮴の味が出てこないので、松の実を入れてコクと歯ごたえを出しました。 アスパラ・サ ... 詳しく見る アスパラ • サーモン • 新丸十 • 木村盛治 • 椎茸 • 玉素 • 玉葱 • 甘鯛 • 白瓜 • 穴子 • 蓼味噌 • 豆腐 • 長芋 • 雲丹 • 鮎 • 鮴