数の子味噌漬、鮃求肥巻、干子、松笠常節、唐墨大根、黒豆松葉刺し、大根柿膾

数の子味噌漬は、数の子を塩漬し、塩抜きした後、粒味噌に味醂、一割ほどの大吟醸の味醂粕を加えて二日ほど漬けています。 鮃求肥巻は、鮃を開いてまな板にうすく塩をし ...

鮃東寺焼、車海老酒盗焼

鉢肴です。親方に「焼物の鉢前には甘いもの、辛煮のもの、酸っぱいものを入れるように」と教わったので、その三つの味を入れるようにしました。編笠柚子茶巾は、十二月の頃 ...

鮃菜の花巻、公魚木の芽焼、海老梅花すし、わらび蓮根、蓮根三味揚

1.鮃菜の花巻は、鮃(ひらめ)を適宜なそぎ身とし、紙塩なし、昆布〆とする。菜の花は色よく湯にし、昆布〆とする。岩茸はよくもどして下煮しておく。先の鮃、菜の花、岩茸を煎り酒で洗い、よく水分を去り、鮃のそぎ身で菜の花、岩茸を巻き造りとする。 ...

海老二身蒸し、枝豆白扇揚、かに身巻、サーモン・長芋若布巻、フォアグラ玉子

前菜の海老二身蒸しは、海老を塩茹でして開きます。擂り身に喰い味をつけ、下味をつけた木耳を入れます。海老を上にのせて蒸すと、はじけてしまいますね。それで逆に、海老 ...

レモン釜盛り 木の芽和え 車海老油〆 諸子甘露煮 鮃昆布〆蟹身巻 烏賊このこ焼 天豆艶煮

前菜のレモン釜盛りは、この時季美味しい赤貝、海松貝などをレモン釜に盛り、柑橘ゼリーで召し上がってもらいます。この柑橘ゼリーは、レモン汁にポン酢を入れて微調整して ...