慈姑かすてら､鮟肝最中､柿百合根､土竜芋､魳小袖寿司､唐墨ブランデー干 前菜です。「十日夜」には、藁を束ねて作った藁鉄砲で地面を叩いてモグラなどを追い払い、五穀豊穣を願う行事があることから、藁鉄砲を作り、前菜を盛ってみました。鮟肝最 ... 詳しく見る クリームチーズ • 卵黄 • 合せ地 • 合せ酢 • 寿司飯 • 案山子素麺 • 清水祐治 • 百合根 • 粕床 • 舞茸、南瓜 • 酢橘 • 里芋 • 魳 • 鮟肝 • 鮭腹子 • 鯔子 • 鳥味噌
魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ 椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ... 詳しく見る う玉 • じゃが芋 • とろけるチーズ • なめろう • 山本達正 • 御前蕎麦 • 明太子 • 枝豆 • 栗 • 無花果 • 砂肝 • 銀杏松葉打ち • 食パン • 魳 • 鮟肝 • 鰻 • 鱚
魳焼浸し 一品料理二・魳焼浸しです。魳は焼くと皮が固くなるのですが、焼浸しにすることによって、柔らかくなり、美味しく食べられます。また、秋の魳はとても美味しく、特に二五 ... 詳しく見る 吉井勝 • 師々唐辛子 • 松茸 • 魳
魳棒寿司、焼木の子・菊菜酢橘釜盛り、鮑香味焼 前菜です。鮑香味焼ですが、こちらは鮑の肝をソースにし、柔らかく蒸した鮑とで二層にしています。肝ソースは、葛粉、卵黄、大吟醸醤油、出汁で肝を割って、練り込んでとろ ... 詳しく見る 占地 • 寿司酢 • 樋口聡 • 焼栗・百合根茶巾 • 白米 • 舞茸 • 菊菜 • 酢橘 • 香味のり • 魳 • 鮑
柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモーク 前菜です、柿万願寺は、脱水したクリームチーズを丸めます。種を取った赤万願寺をピュレにして、ピュレ一合に粉ゼラチン七〇ｇ、水一五〇ccを加えて、火にかけます。先の ... 詳しく見る クリームチーズ • スモークウッド • スライスアーモンド • 万願寺唐辛子 • 帆立貝柱 • 柚子 • 柿の葉 • 清水祐治 • 牛蒡 • 玉子 • 生身 • 米 • 蟹身 • 零余子 • 魳 • 鴨ダキ身 • 龍皮昆布
菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子 組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に並べてラップで締めます。最後にバーナーで皮目を焼きます。 ... 詳しく見る クリームチーズ • ピータン • 子持鮎 • 富澤貞身 • 寿司飯 • 求肥昆布、蕎麦 • 玉味噌 • 玉子 • 百合根 • 紫芋 • 菊花 • 葛粉 • 蓮根 • 西京味噌 • 銀杏 • 魳 • 鱧 • 鶏肝
魳・独活金平滝川焼、和牛ステーキ 魚料理は魳・独活金平滝川焼です。七月ということで清涼感のある焼物ということで滝川焼にしました。魳を若狭焼にし、独活を長い軸状に切った物を胡麻油、白醤油で金平にし ... 詳しく見る アスパラ • ピンクペッパー • フォアグラ味噌掛 • ペコ玉 • 丸十檸檬煮 • 五島淳 • 和牛ロース • 焼梅、ペリーナ • 独活 • 花穂、はじかみ • 魳
焼松茸菊花浸し、秋の実クリーム寄せ、魳焼目寿し 前肴です。焼松茸菊花浸しは、食用菊を明礬水に浸けて灰汁止めし、酢で茹でます。香りが出るので柚子胡椒を八方出汁に入れてクッキングペーパーで漉し、先の菊、焼松茸、菊 ... 詳しく見る クリームチーズ • 寿し飯 • 春菊 • 松茸 • 柚子胡椒 • 栗、銀杏 • 色茗荷 • 鈴木和広 • 食用菊 • 魳
鶉山椒焼、魳酒盗干し、焼大根胡桃味噌掛け 焼物です。鶉山椒焼は、鶏挽肉に叩いた実山椒と味噌を混ぜたものを開いた鶉に塗り、たれ焼にしました。実山椒は、栃木に住む母が庭で取ったものを生のまま冷凍し、毎年送っ ... 詳しく見る はじかみ • 大根 • 島田孝男 • 焼葱、焼栗 • 白髪葱、奴葱 • 紅葉パプリカ • 菊花蕪甘酢漬 • 蕪 • 魳 • 鶉 • 鶏挽肉
床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚 前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。 魳利久焼は、魳を三枚に ... 詳しく見る 小柱 • 川海老 • 慈姑 • 板雲丹 • 玉子 • 生身 • 田部井貞郎 • 蓮根 • 蛤 • 銀杏 • 霙肉 • 青板昆布 • 餅粉 • 魳 • 鮎
和牛茄子玉味噌焼、魳バター醤油焼、焼おにぎり穴子バーガー 焼おにぎり穴子バーガー の黒胡麻ソースは、黒胡麻ペーストに胡麻油を加えたものを皿に刷毛で塗っています。ざらざらした皿に塗ると綺麗に見えます。 ... 詳しく見る ミニトマト • 梶原信治 • 磯辺パイスティック • 穴子 • 赤ワインパウダー • 魳 • 黒胡麻ソース
赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼 前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ... 詳しく見る クリームチーズ • ゼラチン • チーズ豆腐 • トマト • マヨネーズ • 丸十 • 宇田川純男 • 昆布 • 温泉玉子 • 牛蒡 • 玉味噌 • 赤茄子 • 魳 • 鮎 • 鰻 • 鴨 • 鶏スープ
名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼 焼物です。名残魳燻しは、三枚に卸して塩を当てた魳を若狭地に漬け、串を打ち、焼き上がったら番茶で燻して太白胡麻油に漬け込みます。オイル漬けにしておくと、身がパサつ ... 詳しく見る はじかみ • フォアグラ • 木村肇 • 海老芋 • 百合根 • 蕎麦の実 • 酢橘 • 銀杏 • 魳
魳・無花果胡麻味噌掛け 魳・無花果胡麻味噌掛けは、魳に一度塩を打ってかるく干し、焼いています。掛けている胡麻味噌ですが、通常は当り胡麻を使うと思いますが、私は胡麻が好きなもので風味を出 ... 詳しく見る かもじ大葉 • 七月 • 佐藤栄治 • 散らし花穂 • 白味噌 • 魳
魳アボカド焼 焼物は、魳アボカド焼です。魳に塩をし、アボカドのスライスの上にのせて七割程度焼きます。その後、焼きだれを三回くらい掛け焼きしながら仕上げています。焼野菜は南瓜、 ... 詳しく見る アスパラ • アボカド • 久慈博史 • 十一月 • 南瓜 • 焼野菜 • 舞茸 • 魳
河豚酒盗玉子和え・焼魳菊花浸し まず、先附二点です。河豚酒盗玉子和えは、河豚を三枚に卸し、皮を引かずに金串を打って焼霜します。そして、落ち着いたらスライスし、かるく塩をあてて昆布〆にし、糸引き ... 詳しく見る 十月 • 和田匠 • 河豚 • 糸三つ葉 • 菊花、とんぶり • 菊菜 • 魳 • 鱧子、長鹿尾菜
焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等 うるか和えですが、うるかの衣は鮎うるかを塩抜きして裏漉しし、海鼠子の塩漬を刃叩きして混ぜ合せたものに煮切酒、薄口醤油を加えて硬さと味を調えます。 鮑柔らか煮は、 ... 詳しく見る フォアグラ • ラディシュ • 万願寺 • 佐藤茂男 • 北寄貝、百合根 • 十月 • 唐墨 • 山芋 • 松茸 • 独活紅葉巻 • 白だつ • 百合根 • 菊花 • 菊菜 • 車海老 • 金海鼠 • 銀杏 • 魳 • 鮑
栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司 口取八寸の辛子蓮根は、蓮根を花に剥いて甘酢でサッと含ませます。中の辛子衣は、おからを掃除して裏漉しにかけ、湯煎鍋でサラサラにしておきます。そして、田舎味噌、粉和 ... 詳しく見る はじかみ • 万願寺唐辛子 • 丸十オレンジ煮 • 井坂雅次 • 八月 • 小鯛 • 山桃ワインゼリー • 川海老 • 柚子 • 栄螺 • 煮梅 • 玉蜀黍掻揚 • 翡翠葛水仙 • 辛子蓮根 • 魳 • 鮑 • 鱧 • 黄金豆腐
牡蠣越後焼、魳丸十源氏車、平茸奉書焼 焼肴は牡蠣越後焼です。牡蠣を味つけして蒸し、洗い米を硬めの粥にして裏漉しし、クリームチーズや胡桃などを加えて焼き上げると、大変美味しくなります。 ... 詳しく見る 佐藤知良 • 平茸 • 牡蠣 • 魳
雲子の玉〆、三種の柑橘餡掛け、結び鱚黄身醤油焼、河豚煮凝、胡桃豆腐、白ばい含め煮、上海蟹、酢ゼリー掛け、あんぽ柿白和え、フォアグラ・茄子葱味噌ソース、河豚唐揚、白魚紅白小蕪和え物、珍味酸橘釜三種盛、魳一夜干霙掛け、牡蠣揚出し風、鯖棒寿司 先付の雲子玉〆は、黄柚子を釜にしました。玉地に雲子を裏漉したものを混ぜ込んで蒸してあり、中には焼いた雲子も少し入れています。三種柑橘餡掛けは柚子、酸橘、かぼすを ... 詳しく見る あんぽ柿 • フォアグラ・茄子 • 上海蟹 • 味噌 • 柑橘 • 河豚 • 牡蠣 • 白魚 • 篠原雅之 • 胡桃豆腐 • 葱 • 雲 • 魳 • 鯖 • 鱚黄身
