丸玉地蒸し、かくや

●丸玉地蒸しは、鼈を柔らかくもどして、スープを引く。鼈は薄味をつけておく。茶碗蒸しの汁に鼈汁を二割程度入れて汁を作り、炊きたての新之助を入れて蒸し上げ、銀餡を掛ける。 ※ポン酢を入れるとひと味違う。 ●かくやは、胡瓜、茄子、小蕪を糠漬にして小口切りにし、大葉、小口切りにした茗荷子、針に切った生姜を混ぜ、薄口醤油少々で味をつける。 ...

焼目源助大根コンソメ煮、鮑柔煮

●焼目源助大根コンソメ煮は、源助大根を丸く剥いて輪切りにし、米の研ぎ汁でボイルし、大根に焼目をつけてコンソメスープで炊き上げる。この時にコクのチカラを少々入れて味を調える。 ●鮑柔煮は、鮑を水洗いして、殻付きのまま水、酒、大根を入れて二時間程度蒸し上げ、殻を取って蒸し汁に含ませ、砂糖、薄口醤油で味をつける。 ...

のど黒柚香味噌焼、木綿豆腐ステーキ

●のど黒柚香味噌焼は、のど黒を水洗いして三枚に卸す。酒一、味醂一、醤油一の三同割の汁に玉味噌を入れ、柚子を擂り卸して入れ、柚子味噌汁に二〇分漬け、焼き上げる。 ●木綿豆腐ステーキは、木綿豆腐を八方汁で煮含め、豆腐に焼目をつけてステーキにし、上りに三同割に砂糖を少々入れた物で焼き上げる。 ...

鶉焼霜

●鶉焼霜は、鶉を水洗いし、骨を取り上身にする。産毛を焼き上げ、薄塩して焼き上げる。  蓮根餅は、蓮根の皮を剥いて水に浸け、灰汁を抜いて卸す。蓮根の水分を程よく絞り、片栗粉を入れ、適当な大きさにして油で揚げ、油抜きをして吸汁に含ませる。 ...

佐渡生牡蠣琥珀、柿釜盛り、帛乙女里芋衣被、南蛮海老外子塩辛和え、鮭燻製

●佐渡生牡蠣琥珀は、殻牡蠣を水洗いし、牡蠣を取り出し、卸し大根でよく洗う。牡蠣が大きい時は半分に庖丁する。  生海苔を冷水で洗い、琥珀(出汁八、味醂一、薄口一、板ゼラ三・五枚、味の素「コクのチカラ」大さじ一)と混ぜる。山葵を卸し入れる。 ●柿釜盛りの柿は柔らかめの柿釜にする。 ●帛乙女里芋衣被は、帛乙女里芋を衣被にして皮を剥き、裏漉しして柿釜に入れ、その上に生雲丹をのせて盛る。ちり酢(千鳥酢二、味醂一、薄口醤油一)と出汁四を混ぜ合わせ、卸し大根を入れる。 ●南蛮海老外子塩辛和えは、前日に南蛮海老の外子で塩辛を作っておく。海老の皮を剥き、外子塩辛と和える。 ●鮭燻製は、鮭を水洗いして三枚に卸し、厚切り削ぎ造りにし、薄口醤油一、味醂一、酒一で洗い、桜チップで燻製する。  玉葱ピクルスは、玉葱をスライスし、汁(水二七〇㏄、酢九〇㏄、砂糖50g、塩少々、ローリエ一枚、粒胡椒五~六個)が温かい内に入れる。 ...

鮎飯、水茄子漬物

●鮎は三枚に卸し、上身は焼霜にしておき、骨は焼き上げてスープを取り、出汁の一割ほど鮎のスープを入れる。青竹に米を二勺、出汁二勺を入れ、銀ホイルで包み、スチームコンベクションで焼き上げる。 ...

鮑酒蒸し

●鮑は水と酒を入れ、五時間ほど蒸し上げ、後に共汁に煮切り酒を入れ、味をつける。巨峰は湯剥きし、無花果は皮を剥き、トマトは湯剥きとする。 ...

松坂牛

●牛サーロインに塩、胡椒を振り、全面をフライパンで焼き、若布と網脂で全体を包み、スチームコンベクションで焼き上げる。後、アスパラと長葱を芯にして巻く。 コンソメ梅ポン酢は、梅干を庖丁で荒叩きし、ポン酢コンソメスープに入れる。 ...

焼賀茂茄子、胡麻豆腐、雲丹すり流し

●焼賀茂茄子粒マスタード和えは、賀茂茄子を丸ごと焼き、手早く皮を剥き、フードプロセッサーにかけた後、茄子の水分を取り、粒マスタードとマヨネーズを入れ、味をつける。 車海老は油霜をし、紫洗いする。帆立貝は酒一、醤油一に五分程度漬け、桜チップで燻製にする。 ...