うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ...

飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムース

 最初に先付三種です。飯蛸桜煮燻しは、飯蛸を掃除し、霜降りした後、出汁五、赤酒一、濃口醤油一、砂糖・酒少々で味を調え、二〇分程蒸し煮にします。次に、桜のチップで ...

針魚手毬寿司、飯蛸桜煮、干子蕗鋳込み、白魚雲丹揚、楤の芽・栄螺木の芽和え

針魚手毬寿司は、上にイクラを煎り玉にまぶして盛っています。飯蛸桜煮は色みがあまりよくなかったので、煎り玉で和えています。 干子蕗鋳込みは、干子をボイルした蕗に鋳 ...

穴子湯葉巻織 飯蛸桜煮 新じゃが・ベーコン含め煮

炊合せの穴子湯葉巻繊は、穴子をよくもどして、醤油、砂糖で焚き、岡上げしておきます。汲み上げ湯葉をよく叩いて、人参、木耳、椎茸、その他を入れて巻繊地を作り、先の穴 ...