鱧湯引 酢の物です。鱧の落としですが、下に敷いてあるのが大和芋に梅肉を混ぜた物で、山掛けのようにして召し上がっていただきます。 ... 詳しく見る ナスタチウム • 敷梅山芋 • 梅肉 • 花穂 • 飯塚均 • 鱧
喉黒おかき揚 油物です。喉黒を一口大に切って塩をし、片方は白いおかきを粉にした物、片方は柿の種を粉にした物をまぶして揚げました。 ... 詳しく見る おかき・柿の種 • 喉黒 • 陸鹿尾菜、檸檬 • 飯塚均
焼野菜・焼鱶鰭鼈甲餡掛け 煮物です。蕪と芋のピュアな味を出したくて、茹でてさらすとかはしていません。炭になるぐらい表面を炭火で焼き、表面の焦げた部分を外して含ませています。鱶鰭は、濃いめ ... 詳しく見る 小蕪 • 石川芋 • 青・赤萬願寺唐辛子 • 飯塚均 • 鱶鰭
和牛・丸茄子冷しゃぶしゃぶ風 冷やし鉢です。こちらも茄子を使いました。茄子は、皮を剥いてから揚げ、中華風の酢が入った醤油タレに浸けて冷やします。タレには葱微塵切り、生姜微塵切り、大蒜微塵切り ... 詳しく見る 丸茄子 • 和牛 • 薬味 • 飯塚均
鯨貝焼 鍋物です。鯨貝焼は夏の鍋で、秋田では帆立の殻に盛り付けてコトコト炊きます。戦時下の北国の方々の上質なたんぱく源になって、命を救ったそうです。こちらは鯨を使ってい ... 詳しく見る 塩鯨 • 茄子、みず • 飯塚均
毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット 毛蟹さばき身は、毛蟹を約二%弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほどよい塩分が入って、美味しく召し上がれると思います。 前菜で ... 詳しく見る アンチョビマヨネーズ • スモークサーモン • ピンクペッパー • 丸十 • 叩きオクラ • 味噌 • 和え衣 • 子持若布 • 新生姜甘酢漬 • 木の芽 • 毛蟹さばき身 • 煮物地 • 白瓜 • 白瓜雷干し • 砂肝 • 蛸足 • 酢橘 • 酢飯 • 食パン • 飯塚均 • 香草 • 鬼灯 • 鮑塩蒸し • 鰻 • 黒藻
鳥の巣に卵殻ゼリー寄せ、巻海老、つぶ貝 先付の鳥の巣に卵殻ゼリー寄せは、玉子の殻をくり抜いて一度さらし、煮沸して食中毒が出ないように処理しております。カダイフのような揚げた物に出していただき、混ぜて食 ... 詳しく見る つぶ貝 • ゼラチン • 吸地 • 巻海老 • 枝豆 • 生雲丹 • 生雲丹、枝豆 • 螺貝 • 飯塚均 • 香草いろいろ • 鶏卵殻
毛蟹紫陽花饅頭 最後に酢の物です。毛蟹紫陽花饅頭は毛蟹を茹でて捌き、胸の身は蟹味噌と混ぜて餡のような状態にして一度ラップで丸め、蒸して固めます。さらに、捌いた足の身をラップに敷 ... 詳しく見る 六月 • 冬瓜 • 毛蟹 • 胡麻豆腐 • 花穂 • 葉形冬瓜 • 蟹酢 • 飯塚均
薇篠田巻、伊勢海老変わり吉野煮、石川芋含め煮 煮物は薇信田巻です。もどした薇を煮含めて、油抜きした薄揚で巻いて信田巻にしています。 伊勢海老変わり吉野煮は、伊勢海老を殻から外して一口大に庖丁し、薄い塩を回し ... 詳しく見る ミニオクラ • 伊勢海老 • 六月 • 干瓢 • 木の芽 • 石川芋 • 薇 • 飯塚均
福子油焼 焼物は福子油焼です。鮎でも福子でも蓼酢をつけて食べるのはありますが、蓼酢を猪口に添えるでもなく、掛けるでも敷くわけでもない面白い方法はないかと考え、器の真ん中に ... 詳しく見る アスパラ • 六月 • 塩昆布 • 福子 • 蓼酢、蓼葉 • 蛇の目ラレシ • 違え松葉独活 • 食用花 • 飯塚均
鱧葛打ち、水無月焼餅 鱧はいつもの通り骨切りし、葛を打って昆布湯で茹でています。 水無月焼餅は水無月型に庖丁して薄く切り、中にもどした小豆を入れて焼いています。 ... 詳しく見る 六月 • 小豆、煮梅 • 柚子 • 梅干 • 蔓菜 • 飯塚均 • 餅 • 鱧
烏骨鶏温度玉子 まず、先付です。烏骨鶏温度玉子は普通に出汁で食べても面白くないですから、六月の綺麗な緑をイメージして、ブロッコリーでソースを作ってみました。温度玉子は六五℃で三 ... 詳しく見る 六月 • 切り胡麻 • 卵 • 敷・ブロッコリーソース • 柚子飴煮 • 煎り鱈子 • 飯塚均 • 香草