魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ...

俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬

前菜から参ります。小槌の器には松竹梅を組んでいます。俵海老芋、鳥松風は鉄扇にして、竹に見立てた萵苣薹辛子麹漬、梅花小川サーモンです。 手前の柚子釜には、焼海鼠 ...

毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット

毛蟹さばき身は、毛蟹を約二%弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほどよい塩分が入って、美味しく召し上がれると思います。 前菜で ...

飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻

前菜です。飯蛸桜煮は、飯蛸を出汁で炊いて岡上げし、先の出汁の味を入れ直して冷ましたものに浸け込みます。 春子鯛桜葉寿司は、春子鯛を酢で締める際、塩抜きした桜葉 ...

山菜山葵浸し、鯛の子寄せ、和牛味噌煮、飯蛸柔煮、鮭燻製博多、蚕豆艶煮、白魚桜寿し

前菜です。白魚桜寿しの白魚は、薄い塩水で洗い、よく絞ったさらしを広げた巻簾に一本ずつ並べます。それを、海苔巻を作る要領でどんどん巻いていき、巻簾ごと輪ゴムで留め ...