黒さつま鶏胡麻味噌焼

▽黒さつま鶏胡麻味噌焼は、黒さつま鶏を大きさを揃えて庖丁し、漬地(酒二、味醂一、濃口醤油一)に十五分漬ける。  椎茸、百合根、隠元、パプリカは、別々にボイルし、吸地に漬ける。赤蒟こんにゃく蒻は適宜庖丁し、ボイルして八方地にて炊いておく。  白味噌、卵黄、当り胡麻(白胡麻をペースト状にした物)、玉素、出汁、生クリームを合わせ、胡麻味噌とする。  下焼きにした黒さつま鶏、野菜等を器に盛り、胡麻味噌を掛けて焼き上げる。 ...

干貝柱・糸鱶鰭養老東寺蒸し、海老酒煮酒盗粥漬、小茄子揚煮、伽羅蕗大原木・煎葉、丸十檸檬煮

冷し煮物です。海老酒煮酒盗粥漬は、酒煮にした海老を二時間ほど床漬することによって、食感が柔らかくなり、お米の甘味も加わって、冷たい状態で食べても固さを感じない仕 ...

柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え

旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を使っていますが、味が淡泊なので、裏漉しした鱈白子をぬたにし、 ...

蝦蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鴨塩ロースクリームチーズ鋳込み、すっぽんゼリー

煮物は三点です。蝦蛄博多豆腐は、玉子の素をたっぷり入れて蒸した蝦蛄を混ぜた?薯地を作って付け板に取り、付けながら匂い消しの生姜を加えて蒸し上げ、庖丁します。 合 ...