納代茄子三種包み 先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇ｇの出汁を作り、針打ちした茄子を入れ、真空にかけて味を染み込ま ... 詳しく見る セルフィーユ • ラディッシュ • 合鴨塩ロース • 山本達正 • 帆立ムース • 揚生姜 • 木の葉ズッキーニ • 美味出汁ジュレ • 茄子 • 蕎麦煎餅 • 蟹 • 金針菜 • 陸蓮根
福久良鮑酒煎り 小鉢（一）です。温度玉子は、仕事をする三時間くらい前に割り、薄塩を少し振って塩を回しておくことで、玉子の旨さが出てきます。 ... 詳しく見る 振り柚子 • 温度玉子 • 琥珀ゼリー • 陸蓮根 • 高橋良明 • 鮑
車海老活揚、鱚風干し、生貝酒煎り・三色ピーマン、鋳込みトマト葛掛け 梅ドレッシングは梅肉だと味が濃いので、昆布出汁三、土佐酢二の割合で合わせて薄葛を引いて冷まし、梅肉を溶き入れて、オリーブオイルを少し垂らして味を調えます。 鋳込 ... 詳しく見る カリフラワーソース • トマト • ピーマン • 八月 • 大徳寺麩 • 小林裕人 • 梅ドレッシング • 無花果、長芋 • 琥珀プルーン • 生貝 • 芽葱 • 賀茂茄子 • 車海老 • 陸蓮根 • 鱚 • 鶏肉、大豆 • 黄身クリーム
胡麻豆腐 まずは前菜。店では前菜として一括りではなく、それぞれ酢の物・前菜・お通しとしてお出ししています。緑竹とは天草で採れる筍で六〜九月が旬。通常の筍より随分と小ぶりで ... 詳しく見る 井田信幸 • 山葵 • 海胆 • 美味出汁 • 蓴菜 • 陸蓮根
鮎白子紅葉和え 柿なます白和え 編笠大根 鮎白子紅葉和えは、鮎白子を若干塩を残しながら塩抜きし、酒盗地に2?3時間漬けます。上にのせた煎り人参は、人参の屑を卸して玉子の素を少し合わせ、二枚鍋で煎ると、繊 ... 詳しく見る 12月 • サーモン • 人参 • 冬 • 大根 • 柿 • 清水 繁光 • 牛蒡 • 茗荷子 • 豆腐 • 酒盗 • 陸蓮根 • 鮎白子
