長芋素麺

▽長芋素麺は、長芋の皮を剥き、アク止めし、スライスしてから細切りとし、昆布〆にする。 陸おくら蓮根は、塩擂りして種を取り、茹でて八方出汁に浸け、刃叩きとする。  こごみは、掃除して茹で、八方出汁に浸ける。  卵黄ポン酢は、卵黄を生のままポン酢に二日ほど浸ける。  山葵酢は、土佐ポン酢に山わ さび 葵を溶き、先の長芋素麺に掛ける。 ...

納代茄子三種包み

先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇gの出汁を作り、針打ちした茄子を入れ、真空にかけて味を染み込ま ...

車海老活揚、鱚風干し、生貝酒煎り・三色ピーマン、鋳込みトマト葛掛け

梅ドレッシングは梅肉だと味が濃いので、昆布出汁三、土佐酢二の割合で合わせて薄葛を引いて冷まし、梅肉を溶き入れて、オリーブオイルを少し垂らして味を調えます。 鋳込 ...