沢庵
香の物です。沢庵は五㎜くらいの厚さに切ります。香の物は茎物があれば、必ず葉物も用意します。今回は水菜千枚巻です。 ...
帆立貝醍醐寄せ
●帆立貝寄せは、帆立一五個分を殻より外して掃除し、立塩で洗う。牛乳五〇〇㏄と共に面器に入れ、二〇分ほど蒸す。じゃが芋は蒸して裏漉しし、先の帆立と共にミキサーに掛ける。別に、牛乳二五〇㏄、塩五㏄、薄口醤油、「味の素干し貝柱のコク」少々を合わせたものに、粉ゼラチン二〇㏄をもどしてふやかし、火にかけて煮溶かす。粗熱が取れたら、先の帆立と混ぜ合わせ、柚子胡椒少々を加え、流し缶に流す。 バルサミコ酢ジュレは、出汁五〇〇㏄、味醂一〇〇㏄、薄口醤油八〇㏄、バルサミコ酢八〇㏄を合わせて火に掛け、あたりを調える。冷めたら、一〇杯一杯の粉ゼラチンをもどしてふやかした後、火にかけて煮溶かし、流し缶に流す。 ...
穴子・海老芋揚出し
●穴子・海老芋揚出しは、を水洗いして裂き、サッと霜振りしてぬめりを取り、水八合、酒二合、濃口醤油八勺、砂糖二〇〇ｇの地にて一五分ほど含ませ、冷めたところで地から上げる。は皮を剥き庖丁し、水洗いしてサッと霜降りする。鍋底に昆布を敷き、海老芋を並べ、水をひたひたに張り、薄口醤油、砂糖、塩にて伏せ節をし、一時間ほどかけてゆっくりと煮上げる。後、にて篠に取り、先の穴子を庖丁し、打ち粉をし、篠に取った海老芋をおき、巻き締め、蒸してから庖丁し、小麦粉を塗し、薄衣をくぐらせて清油にて揚げる。 木の葉人参は、人参を木の葉形に剥き、下茹でした後、昆布出汁一八〇〇㏄に薄口醤油一四四㏄、砂糖二〇〇ｇの地に追い鰹をし、含ませる。 銀杏は、低温の清油にて色よく揚げ、味塩地に伏せ節をし、含ませる。 共餡は、穴子の煮含めた地を漉し、たまり醤油、砂糖にてあたりを調え、葛を引く。 ...
甘鯛丹波焼
●甘鯛丹波焼は、を三枚に卸して上身とした後、適宜に包丁し、薄塩をあてる。塩を洗い、酒、味醂、濃口醤油を同割に合わせた地に一五分ほど漬ける。栗は鬼殻と渋皮を剥き、米の研ぎ汁で茹で、流水でさらした後、水九〇〇㏄、砂糖一五〇ｇの蜜で含ませ、裏漉しする。先の甘鯛に串を打ち、天火にて焼き、上りに先の栗をふんわりとのせ、焼き上げる。 床節椎茸は、椎茸の軸を取り、庖丁目を入れてサッと蒸し、の形とする。へその部分に片栗粉を打ち、昆布出汁で程よくのばした生身を塗り、蒸した後、天火にて焼く。上りに酒一八〇㏄、味醂九〇㏄、濃口醤油九〇㏄、砂糖二〇ｇ、当り胡麻五㏄、西京味噌一〇ｇを合せ、薄葛を引いたタレを塗り、焼き上げる。 菊花蕪は、蕪の皮を剥いて菊花形に剥き、米の研ぎ汁で下茹でした後、よくさらし、味塩地で含ませる。後、バター醤油を塗り、天火にて焼き上げる。 萵苣薹・林檎求肥巻は、を拍子木に庖丁して色よく茹で、味塩地に漬けておく。は萵苣薹同様に庖丁してレモン汁を振り、市松に組み、昆布で巻く。 ...
