沢庵

香の物です。沢庵は五㎜くらいの厚さに切ります。香の物は茎物があれば、必ず葉物も用意します。今回は水菜千枚巻です。 ...

湯斗

湯斗は、本来焦げ飯でやりますが、最近は煎り米でやる店舗が多くなりました。茶懐石はシンプルな料理だけに水や箸を大事にしないと美味しく頂けないと思います。  この ...

小丸飯

飯です。お茶で一番大事な事は御飯ですので、提供するタイミングを合わせないといけません。表千家では丸くご飯を取り、小丸飯とします。 ...

洋梨蜜煮

●洋梨蜜煮は、洋梨の皮を剥き、レモン水にて灰汁止めした後、水一八〇〇㏄、グラニュー糖三五〇gを合せた蜜にて含ませ、上りに白ワイン一八〇㏄を加える。 ヨーグルトソースは、生クリーム五〇㏄に砂糖二〇gを入れてホイップし、ヨーグルト一〇〇㏄と混ぜ合わせる。 洋酒ゼリーは、水一升に粉ゼラチン一八〇㏄をもどしてふやかし、火にかけてグラニュー糖四〇〇g、ブランデー一八〇㏄を加えて煮溶かし、流し缶に寄せる。 チーズ煎餅は、プロセスチーズを五㎜角、長さ一〇㎝の拍子木に切り、干しを間に鋳込む。クッキングペーパーで包み、電子レンジで三〇秒ほど温め、形を整える。   ...

零余子御飯

をよく水洗いして立塩に浸け、蒸す。昆布出汁一八〇〇㏄、塩一五㏄を合わせ、塩飯地とし、土鍋に米九〇〇㏄を入れ、一割増しの塩飯地を入れ、先の零余子を加えて炊き上げる。   ...

帆立貝醍醐寄せ

●帆立貝寄せは、帆立一五個分を殻より外して掃除し、立塩で洗う。牛乳五〇〇㏄と共に面器に入れ、二〇分ほど蒸す。じゃが芋は蒸して裏漉しし、先の帆立と共にミキサーに掛ける。別に、牛乳二五〇㏄、塩五㏄、薄口醤油、「味の素干し貝柱のコク」少々を合わせたものに、粉ゼラチン二〇㏄をもどしてふやかし、火にかけて煮溶かす。粗熱が取れたら、先の帆立と混ぜ合わせ、柚子胡椒少々を加え、流し缶に流す。 バルサミコ酢ジュレは、出汁五〇〇㏄、味醂一〇〇㏄、薄口醤油八〇㏄、バルサミコ酢八〇㏄を合わせて火に掛け、あたりを調える。冷めたら、一〇杯一杯の粉ゼラチンをもどしてふやかした後、火にかけて煮溶かし、流し缶に流す。   ...

穴子・海老芋揚出し

●穴子・海老芋揚出しは、を水洗いして裂き、サッと霜振りしてぬめりを取り、水八合、酒二合、濃口醤油八勺、砂糖二〇〇gの地にて一五分ほど含ませ、冷めたところで地から上げる。は皮を剥き庖丁し、水洗いしてサッと霜降りする。鍋底に昆布を敷き、海老芋を並べ、水をひたひたに張り、薄口醤油、砂糖、塩にて伏せ節をし、一時間ほどかけてゆっくりと煮上げる。後、にて篠に取り、先の穴子を庖丁し、打ち粉をし、篠に取った海老芋をおき、巻き締め、蒸してから庖丁し、小麦粉を塗し、薄衣をくぐらせて清油にて揚げる。 木の葉人参は、人参を木の葉形に剥き、下茹でした後、昆布出汁一八〇〇㏄に薄口醤油一四四㏄、砂糖二〇〇gの地に追い鰹をし、含ませる。 銀杏は、低温の清油にて色よく揚げ、味塩地に伏せ節をし、含ませる。 共餡は、穴子の煮含めた地を漉し、たまり醤油、砂糖にてあたりを調え、葛を引く。 ...

甘鯛丹波焼

●甘鯛丹波焼は、を三枚に卸して上身とした後、適宜に包丁し、薄塩をあてる。塩を洗い、酒、味醂、濃口醤油を同割に合わせた地に一五分ほど漬ける。栗は鬼殻と渋皮を剥き、米の研ぎ汁で茹で、流水でさらした後、水九〇〇㏄、砂糖一五〇gの蜜で含ませ、裏漉しする。先の甘鯛に串を打ち、天火にて焼き、上りに先の栗をふんわりとのせ、焼き上げる。 床節椎茸は、椎茸の軸を取り、庖丁目を入れてサッと蒸し、の形とする。へその部分に片栗粉を打ち、昆布出汁で程よくのばした生身を塗り、蒸した後、天火にて焼く。上りに酒一八〇㏄、味醂九〇㏄、濃口醤油九〇㏄、砂糖二〇g、当り胡麻五㏄、西京味噌一〇gを合せ、薄葛を引いたタレを塗り、焼き上げる。 菊花蕪は、蕪の皮を剥いて菊花形に剥き、米の研ぎ汁で下茹でした後、よくさらし、味塩地で含ませる。後、バター醤油を塗り、天火にて焼き上げる。 萵苣薹・林檎求肥巻は、を拍子木に庖丁して色よく茹で、味塩地に漬けておく。は萵苣薹同様に庖丁してレモン汁を振り、市松に組み、昆布で巻く。   ...

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