伊勢海老黄身酒盗焼、和牛八幡巻、車麩ステーキ風 焼物です。伊勢海老黄身酒盗焼ですが、海老は加熱すると弾力が出て嚙み切りにくいので、二㎝角に切りました。 和牛八幡巻の牛蒡は、蛇腹切りにしてから煮含めると嚙み切 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 占地 • 和牛スライス • 栗 • 焼だれ • 牛蒡 • 百合根 • 車麩 • 酢取りはじかみ • 鈴木歩 • 銀杏 • 黄身酒盗
鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭 煮物です。鰊昆布巻は、鰊を掃除して米の研ぎ汁に浸け、酒を加えた湯でもどしてから、昆布で巻き、炊き上げます。 海老芋は、甘めの吸地八方出汁で含ませています。松ぼ ... 詳しく見る みがき鰊 • 中澤晴信 • 卸し大和芋 • 昆布 • 海老芋 • 焼穴子 • 狸々人参 • 玉子の素 • 百合根 • 菊菜 • 豆腐 • 銀杏
車海老豊年揚、甘鯛松笠揚、紅葉銀杏 揚物です。甘鯛松笠揚は、甘鯛の鱗をつけたまま切身にし、身だけ片栗粉を打って揚げ、鱗を立てて松笠に見立てています。 ... 詳しく見る ポン菓子 • 南瓜麩 • 甘鯛 • 生井卓 • 赤万願寺 • 車海老 • 銀杏 • 青万願寺、稲穂
蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮 煮物です。蟹飛龍頭は、搾った豆腐、擂り身、山芋を混ぜた飛龍頭の地に、人参、木耳、椎茸を入れて揚げて、炊いています。 ... 詳しく見る 人参 • 剥き帆立 • 北寄味噌 • 北寄貝 • 南瓜 • 富澤貞身 • 小茄子 • 山芋 • 木耳 • 松茸 • 百合根 • 粟麩 • 菱蟹 • 豆腐 • 銀杏
菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子 組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に並べてラップで締めます。最後にバーナーで皮目を焼きます。 ... 詳しく見る クリームチーズ • ピータン • 子持鮎 • 富澤貞身 • 寿司飯 • 求肥昆布、蕎麦 • 玉味噌 • 玉子 • 百合根 • 紫芋 • 菊花 • 葛粉 • 蓮根 • 西京味噌 • 銀杏 • 魳 • 鱧 • 鶏肝
銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚 酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和えは、銀杏を一時間、ポコポコと泡が出る加減でゆっくりとボイル ... 詳しく見る 占地 • 島田孝男 • 才巻海老 • 松の実 • 林檎 • 柿 • 海老足 • 海苔 • 畳鰯 • 石川小芋 • 蓮根 • 銀杏 • 鯛 • 鵜玉
蕪巻繊包み、車海老芝煮、花豆含ませ、丸十香り煮 炊合わせです。小蕪巻繊包みは、蕪をくり抜いて豆腐巻繊を鋳込み、抜いた蕪をまた元通りに埋め込んで蕪だけの煮物に見せ、箸を入れた時に中身に気付く演出をしています。 ... 詳しく見る 万願寺焼浸し • 丸十 • 小蕪 • 押し豆腐 • 木耳 • 本多勝彦 • 浅蜊 • 花豆 • 車海老 • 銀杏
とらふぐ更紗焼、菜の花辛子玉子鞍掛け、菠薐草炒り菜雪花菜掛け 鉢肴です。菜の花辛子玉子鞍掛けは味醂を入れず、塩、出汁、薄口醤油のみにしています。 菠薐草炒り菜雪花菜掛けは、盆皿に菠薐草を少量ずつ乗せて蒸したら、水分が飛ぶ ... 詳しく見る とらふぐ • はじかみ • 今泉正文 • 大黒占地 • 焼チーズ • 玉子豆富 • 花びら百合根 • 菜の花 • 銀杏 • 雪花菜 • 黄身卸し
島根産ウチワ海老変り揚、銀杏水晶揚 揚物です。ウチワ海老変り揚の海老の頭には、味噌が非常に多く入っているため、ただ出してもお客様に食べていただけません。そこで味噌を全て掬い出し、同割の大和芋と合わ ... 詳しく見る ウチワ海老 • 切り湯葉 • 北村直昭 • 大和芋 • 獅子唐 • 藻塩 • 酢橘 • 銀杏
泡雪揚 合肴の泡雪揚は、蕪を卸し、卵白を入れ、具材を入れて形取ったものに片栗粉をまぶします。一度蒸して粗熱がとれてから、もう一度片栗粉を打ち、サッと揚げます。そうします ... 詳しく見る 佐藤康幸 • 占地茸 • 干子網揚 • 木の葉丸十 • 松笠慈姑 • 林檎白扇揚 • 蕪 • 銀杏 • 雲丹
床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚 前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。 魳利久焼は、魳を三枚に ... 詳しく見る 小柱 • 川海老 • 慈姑 • 板雲丹 • 玉子 • 生身 • 田部井貞郎 • 蓮根 • 蛤 • 銀杏 • 霙肉 • 青板昆布 • 餅粉 • 魳 • 鮎
巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ 前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ... 詳しく見る サフラン • ゼラチン • チーズ • パールアガー • フォアグラ • マイクロ野菜 • 卵白 • 大根・人参 • 寒天 • 巻鰤 • 明太子 • 柿・干柿 • 湯葉 • 無花果 • 玉子 • 皮蛋 • 皮蛋サフラン寄せ • 葛 • 里芋 • 銀杏 • 鐙信之 • 雲丹 • 馬肉 • 鰐梨 • 鳥肝
冬野菜白子掛け 温小鉢です。冬野菜白子掛けは、鱈の白子を立塩できれいに血などを取り除いて洗った後、水に昆布、酒、塩を入れた地にて七〇℃ほどで二〇分間含ませます。冷めた後、裏漉し ... 詳しく見る 銀杏 • 長芋、里芋 • 鱈の白子 • 黒坂俊和 • 黒皮茸、百合根 • 鼈甲餡、山葵
名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼 焼物です。名残魳燻しは、三枚に卸して塩を当てた魳を若狭地に漬け、串を打ち、焼き上がったら番茶で燻して太白胡麻油に漬け込みます。オイル漬けにしておくと、身がパサつ ... 詳しく見る はじかみ • フォアグラ • 木村肇 • 海老芋 • 百合根 • 蕎麦の実 • 酢橘 • 銀杏 • 魳
百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼 前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根の中に求肥を少し入れています。割合は、百合根三〇〇ｇに対して ... 詳しく見る スモークサーモン • チーズ • 味噌 • 宇田川純男 • 海老 • 白餡 • 百合根 • 細魚 • 蕪 • 銀杏 • 雲丹 • 鰻
甘鯛小町、牛治部煮 煮物です。甘鯛小町は、甘鯛を上身にしたものを酒塩に浸けまして、海老芋を厚めの桂剥きに剥いたもので巻き、小町巻として蒸しています。喰い味は魚の旨味と海老芋の旨味で ... 詳しく見る 天・イクラ • 望月貞夫 • 海老芋 • 牛のヒレ • 甘鯛 • 紅葉麩 • 銀杏 • 隠元
甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がき 焼物に移ります。甘鯛松茸鋳込み焼は、先にホイル焼きにした松茸を甘鯛に鋳込んで、酒一、味醂三％、薄口醤油少々の若狭地で若狭焼としてあります。 鱈場蟹雲丹焼は、鱈 ... 詳しく見る はじかみ • チーズカステラ • マスカット白ワイン寄せ • 丸十 • 松茸 • 永野勝 • 甘鯛 • 銀杏 • 雲丹 • 鱈場蟹
海鼠バラ揚 続いて、揚物です。海鼠バラ揚の海鼠は天地を落とし、割箸にさらしを巻いて中の砂などを取ります。そして、低温調理で六五℃の湯で二〇分くらい火にかけ、氷水に落し、綺麗 ... 詳しく見る 巻海老 • 干子塩 • 干梅 • 生井卓 • 銀杏 • 長芋
銀杏豆腐、帆立・アボカド山葵和え、スモークサーモン紅芯大根砧巻等 まず、前菜になります。銀杏豆腐は通常、昆布出汁を使いますが、今回は豆乳にしました。豆乳七に対して牛乳二、昆布出汁一、葛粉一を加えて練りました。それに銀杏ペースト ... 詳しく見る ざくろ • アボカド • クリームチズ • クレソン菊花浸し • シブレット • スモークサーモン • セルフィーユ • ラディッシュ • 塩煎り銀杏 • 帆立貝柱 • 渡辺繁 • 焼百合根 • 穴子 • 糸賀喜 • 紅芯大根 • 美味出汁餡 • 銀杏 • 黄身酢 • 黒毛和牛
甘鯛錦秋蒸し ●甘鯛錦秋蒸しは、甘鯛を常の通り卸して、塩をあてる。馴染んだら庖丁し、霜降りする。玉子に薄口醤油、砂糖を加えてびしゃ玉を作る。人参、椎茸、銀杏を庖丁し、塩、薄口醤油、味醂にて含ませ、先のびしゃ玉と混ぜて錦秋種とし、メレンゲと合わせて甘鯛にのせ、九〇℃で一五分蒸して、銀餡を掛ける。 ... 詳しく見る 人参 • 前田正一 • 彩り野菜 • 椎茸 • 甘鯛 • 銀杏 • 銀餡
