栗白秋羹、秋刀魚薄月巻、銀杏煎餅、魳菊花押し、鴨南蛮蒸し

●栗白秋羹は、栗の鬼皮、渋皮を剥いて鍋に入れ、たっぷりの水、糠ぬか、梔子の実を入れて火にかける。ひと煮立ちしたら弱火にし、串がスッと入るくらいまでもどす。水にさらし、糠、梔子くささを除き、一度茹でこぼす。分量の出汁、薄口醤油、味醂と鍋に入れ、弱火で三〇分ほど煮含める。  菊二種は、花びらを取り、少し酢を入れた熱湯で茹で、冷水に取り、水気を絞る。胡桃は空煎りして、薄皮を剥く。クリームチーズをふやかし、水で溶いたゼラチン、薄口醤油で味を調える。仕上げにクリームチーズに菊、胡桃を混ぜ合わせ、流し缶に流す。 ●秋刀魚薄月巻は、鍋に甘酢を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら白板昆布を入れて弱火で五分ほど煮含めて冷ます。生姜は繊切り、三つ葉は茹でて冷水に取り、水気を絞る。胡瓜は桂剥きにし、塩水に浸けてしんなりさせる。秋刀魚は大名卸しにし、中骨を抜いて皮を引く。白板昆布の水気を切り、巻簾にのせる。細巻の要領で、胡瓜、秋刀魚、三つ葉、生姜をのせて巻く。 ●銀杏煎餅は、銀杏の殻、薄皮を剥き、片栗粉をしっかりまぶす。クッキングシートに挟んで叩いてのばす。コンベクションオーブンのコンビモードで乾燥させる。揚げ油一七〇℃にサッとくぐらせ、揚げ上がりに塩を振る。 ●魳菊花押しは、魳を三枚卸しにし、薄く塩をして二〇分置く。塩を洗い流して、水気を拭く。串を打ってガス台で皮目を炙る。焼き目がついたら、氷水に取って冷ます。  昆布立塩の材料を鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて冷ます。黄菊、もって菊は、それぞれ花をむしり、酢を加えた熱湯で茹で、冷水に取る。春菊は、葉をむしり、熱湯で茹でて冷水に取る。黄菊、もって菊、春菊の水分をそれぞれ絞り、昆布立塩に浸ける。吉野酢の調味料を鍋に入れてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、冷ます。型押しにラップフィルムを敷き、魳の皮目を下に向けて入れる。その上に汁気を切った黄菊、もって菊、春菊を重ねて押す。冷蔵庫で三〇分ほど寝かせる。一口大に切り出し、吉野酢を掛ける。 ●鴨南蛮蒸しは、鴨胸肉の余分な皮、脂を除き、フライパンで皮目に焼き目をつけ、一㎝の厚さに切る。  南蛮たれは、鍋に材料を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせて漉し、水溶き片栗粉でとろみをつけて冷ます。冷めたら、長葱微塵切り、獅子唐微塵切り、煎り胡麻、豆板醤、ラー油を加えて混ぜ合わせる。鴨胸肉をバットに並べ、蒸し器の中火で二~三分蒸して器に盛り付け、南蛮たれを掛ける。 ...

銀杏豆腐、子持鮎昆布巻、柿白和え、秋刀魚小袖寿司、牛肉根深焼、クリームチーズ酒盗掛け、旬菜菊花浸し

前菜です。銀杏豆腐は、銀杏の青色をよく出すことにこだわり、色が綺麗な銀杏を選びました。 子持鮎昆布巻は、ぎっしり抱卵した鮎を選び、しっかりと昆布で巻いて、干瓢 ...

鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え

酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤のグルタミン酸との旨味の相乗効果が期待できる一品になりました。 ...

菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子

組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に並べてラップで締めます。最後にバーナーで皮目を焼きます。 ...

銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚

酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和えは、銀杏を一時間、ポコポコと泡が出る加減でゆっくりとボイル ...

とらふぐ更紗焼、菜の花辛子玉子鞍掛け、菠薐草炒り菜雪花菜掛け

鉢肴です。菜の花辛子玉子鞍掛けは味醂を入れず、塩、出汁、薄口醤油のみにしています。 菠薐草炒り菜雪花菜掛けは、盆皿に菠薐草を少量ずつ乗せて蒸したら、水分が飛ぶ ...

床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚

前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。 魳利久焼は、魳を三枚に ...

巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ

前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ...

百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼

前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根の中に求肥を少し入れています。割合は、百合根三〇〇gに対して ...

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