とらふぐ更紗焼、菜の花辛子玉子鞍掛け、菠薐草炒り菜雪花菜掛け 鉢肴です。菜の花辛子玉子鞍掛けは味醂を入れず、塩、出汁、薄口醤油のみにしています。 菠薐草炒り菜雪花菜掛けは、盆皿に菠薐草を少量ずつ乗せて蒸したら、水分が飛ぶ ... 詳しく見る とらふぐ • はじかみ • 今泉正文 • 大黒占地 • 焼チーズ • 玉子豆富 • 花びら百合根 • 菜の花 • 銀杏 • 雪花菜 • 黄身卸し
島根産ウチワ海老変り揚、銀杏水晶揚 揚物です。ウチワ海老変り揚の海老の頭には、味噌が非常に多く入っているため、ただ出してもお客様に食べていただけません。そこで味噌を全て掬い出し、同割の大和芋と合わ ... 詳しく見る ウチワ海老 • 切り湯葉 • 北村直昭 • 大和芋 • 獅子唐 • 藻塩 • 酢橘 • 銀杏
泡雪揚 合肴の泡雪揚は、蕪を卸し、卵白を入れ、具材を入れて形取ったものに片栗粉をまぶします。一度蒸して粗熱がとれてから、もう一度片栗粉を打ち、サッと揚げます。そうします ... 詳しく見る 佐藤康幸 • 占地茸 • 干子網揚 • 木の葉丸十 • 松笠慈姑 • 林檎白扇揚 • 蕪 • 銀杏 • 雲丹
床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚 前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。 魳利久焼は、魳を三枚に ... 詳しく見る 小柱 • 川海老 • 慈姑 • 板雲丹 • 玉子 • 生身 • 田部井貞郎 • 蓮根 • 蛤 • 銀杏 • 霙肉 • 青板昆布 • 餅粉 • 魳 • 鮎
巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ 前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ... 詳しく見る サフラン • ゼラチン • チーズ • パールアガー • フォアグラ • マイクロ野菜 • 卵白 • 大根・人参 • 寒天 • 巻鰤 • 明太子 • 柿・干柿 • 湯葉 • 無花果 • 玉子 • 皮蛋 • 皮蛋サフラン寄せ • 葛 • 里芋 • 銀杏 • 鐙信之 • 雲丹 • 馬肉 • 鰐梨 • 鳥肝
冬野菜白子掛け 温小鉢です。冬野菜白子掛けは、鱈の白子を立塩できれいに血などを取り除いて洗った後、水に昆布、酒、塩を入れた地にて七〇℃ほどで二〇分間含ませます。冷めた後、裏漉し ... 詳しく見る 銀杏 • 長芋、里芋 • 鱈の白子 • 黒坂俊和 • 黒皮茸、百合根 • 鼈甲餡、山葵
名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼 焼物です。名残魳燻しは、三枚に卸して塩を当てた魳を若狭地に漬け、串を打ち、焼き上がったら番茶で燻して太白胡麻油に漬け込みます。オイル漬けにしておくと、身がパサつ ... 詳しく見る はじかみ • フォアグラ • 木村肇 • 海老芋 • 百合根 • 蕎麦の実 • 酢橘 • 銀杏 • 魳
百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼 前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根の中に求肥を少し入れています。割合は、百合根三〇〇ｇに対して ... 詳しく見る スモークサーモン • チーズ • 味噌 • 宇田川純男 • 海老 • 白餡 • 百合根 • 細魚 • 蕪 • 銀杏 • 雲丹 • 鰻
甘鯛小町、牛治部煮 煮物です。甘鯛小町は、甘鯛を上身にしたものを酒塩に浸けまして、海老芋を厚めの桂剥きに剥いたもので巻き、小町巻として蒸しています。喰い味は魚の旨味と海老芋の旨味で ... 詳しく見る 天・イクラ • 望月貞夫 • 海老芋 • 牛のヒレ • 甘鯛 • 紅葉麩 • 銀杏 • 隠元
甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がき 焼物に移ります。甘鯛松茸鋳込み焼は、先にホイル焼きにした松茸を甘鯛に鋳込んで、酒一、味醂三％、薄口醤油少々の若狭地で若狭焼としてあります。 鱈場蟹雲丹焼は、鱈 ... 詳しく見る はじかみ • チーズカステラ • マスカット白ワイン寄せ • 丸十 • 松茸 • 永野勝 • 甘鯛 • 銀杏 • 雲丹 • 鱈場蟹
海鼠バラ揚 続いて、揚物です。海鼠バラ揚の海鼠は天地を落とし、割箸にさらしを巻いて中の砂などを取ります。そして、低温調理で六五℃の湯で二〇分くらい火にかけ、氷水に落し、綺麗 ... 詳しく見る 巻海老 • 干子塩 • 干梅 • 生井卓 • 銀杏 • 長芋
銀杏豆腐、帆立・アボカド山葵和え、スモークサーモン紅芯大根砧巻等 まず、前菜になります。銀杏豆腐は通常、昆布出汁を使いますが、今回は豆乳にしました。豆乳七に対して牛乳二、昆布出汁一、葛粉一を加えて練りました。それに銀杏ペースト ... 詳しく見る ざくろ • アボカド • クリームチズ • クレソン菊花浸し • シブレット • スモークサーモン • セルフィーユ • ラディッシュ • 塩煎り銀杏 • 帆立貝柱 • 渡辺繁 • 焼百合根 • 穴子 • 糸賀喜 • 紅芯大根 • 美味出汁餡 • 銀杏 • 黄身酢 • 黒毛和牛
甘鯛錦秋蒸し ●甘鯛錦秋蒸しは、甘鯛を常の通り卸して、塩をあてる。馴染んだら庖丁し、霜降りする。玉子に薄口醤油、砂糖を加えてびしゃ玉を作る。人参、椎茸、銀杏を庖丁し、塩、薄口醤油、味醂にて含ませ、先のびしゃ玉と混ぜて錦秋種とし、メレンゲと合わせて甘鯛にのせ、九〇℃で一五分蒸して、銀餡を掛ける。 ... 詳しく見る 人参 • 前田正一 • 彩り野菜 • 椎茸 • 甘鯛 • 銀杏 • 銀餡
鞘巻海老銀杏揚、木耳衣揚、揚岩茸、蓮根煎餅 鞘巻海老銀杏揚は、銀杏を茹でて潰し、ほんの少しだけ擂り身を入れて海老と和えます。そうすることで、まとめる時にばらけないで済みます。使用した海老の殻をオーブンで焼 ... 詳しく見る かぼす • 岩茸 • 木耳 • 柑橘 • 海老塩 • 蓮根 • 銀杏 • 鞘巻海老 • 齋藤章雄
餅銀杏、占地鴨治部煮、万願寺鋳込み、栄螺肝和え等 餅銀杏は銀杏の火を通したものを裏漉しにかけ、白玉粉と混ぜて蒸し上げ、帯状に盛っています。 占地鴨治部煮は、占地をサッと湯がいてから沢煮あたりで煮て、しばらく煮て ... 詳しく見る チーズ • 万願寺唐辛子 • 占地 • 子持ち昆布 • 木の葉野菜 • 栄螺 • 海老糝薯 • 渡邊三郎 • 秋刀魚 • 銀杏 • 鴨肉
鱚博多、鱧親子衣、蓴菜掻揚、芋団子松の実揚 鱚博多は、鱚で新銀杏裏漉しを挟んで薄衣で揚げています。 鱧親子衣は、鱧を好みに庖丁し、鱧で取ったスープに鱧子を溶いた衣で揚げます。 蓴菜掻揚は蓴菜を一度湯して周 ... 詳しく見る 七月 • 佐藤栄治 • 松の実 • 牛蒡 • 紫芋 • 蓴菜 • 銀杏 • 鱚 • 鱧
赤マチ筍味噌焼、紅芋鳴門揚 赤マチ筍味噌焼は、赤マチを三枚に卸した後網状に編み込んで、塩を振って焼いています。筍に塗る味噌にはパイナップルポークを炊いた時の屑を細かく切って混ぜています。筍 ... 詳しく見る 三月 • 三色獅子唐 • 焼銀杏 • 獅子唐 • 知念司 • 筍 • 紅芋 • 赤マチ • 銀杏
鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等 金柑蜜煮は、葉付き金柑が苦くなるので、最初は立塩の濃い目に葉付きのまま入れて一晩おき、翌日に何度も茹でこぼしをして、捨て蜜に含ませます。そして、笊に上げ、水と砂 ... 詳しく見る ごまめ • 一月 • 人参 • 揚胡桃 • 柿 • 椎茸 • 櫻井良春 • 茹で玉子 • 蛤 • 蛸 • 豚 • 赤貝 • 金柑 • 銀杏 • 鮭 • 鶏
手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等 手作り焼唐墨は、焼酎一升にヘネシーＸＯを一合入れ、塩四〇〇ｇを加えて四時間漬け、根元の方に塩を盛って六時間、冷蔵庫で約一週間寝かせます。そして、ヘネシーを塗りな ... 詳しく見る みる貝 • オリーブオイル • キャビア • チョウザメ • ピーナッツ • 一月 • 北村直昭 • 子持鮎 • 河豚葱 • 海鼠葛腸 • 牛タン • 赤西貝 • 銀杏 • 障泥烏賊 • 雲丹
柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮 前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き、鼈甲餡を掛けています。 人参かすてらは、裏漉しした人参、玉 ... 詳しく見る イクラ霙和え • 人参 • 十二月 • 大根 • 山葵 • 木耳 • 東海林秀勝 • 玉子 • 芽葱 • 銀杏 • 長芋昆布〆 • 雲子、浅葱 • 零余子白扇揚 • 鰤 • 鼈甲餡
