冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団

土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現しています。 柚子河豚白子福焼は、柚子に河豚、銀杏、湯葉など ...

蝦蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鴨塩ロースクリームチーズ鋳込み、すっぽんゼリー

煮物は三点です。蝦蛄博多豆腐は、玉子の素をたっぷり入れて蒸した蝦蛄を混ぜた?薯地を作って付け板に取り、付けながら匂い消しの生姜を加えて蒸し上げ、庖丁します。 合 ...

甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等

太刀魚手綱焼は、太刀魚を手綱に編んで、牛蒡を挟み、塩焼きしています。 烏賊黄身焼は障泥烏賊に塩をし、温度玉子で黄身焼にしています。 吉次柚庵焼は、吉次を庖丁して ...

かぶらもろこし

かぶらもろこしは、もろこし豆腐を葛にて練り上げ、味をとり、冷まして四角に庖丁する。卸したかぶらに卸した大和芋を合わせたもので先のもろこし豆腐を包み、桂に剥いた玉 ...

鰻山椒煮

鰻山椒煮は、鰻を筒切りして白焼きした後、中骨を抜き、鍋に昆布を敷いて鰻を並べ、更に昆布を載せ、実山椒を入れ、酒、水にて柔らかくなるまでゆっくり煮た後、赤酒、醤油 ...

伏見豆腐

伏見豆腐は、重曹の入ったぬるま湯に入れ、表面がなめらかになるくらいまで厚揚豆腐を手でこすり流し、新しい湯に通し、適宜にちぎって含ませ、冷めたら笊に上げて汁気を取 ...

蛸柔らか煮

蛸柔らか煮は、明石の洗い蛸をよく洗って塩を抜き、鍋に取って酒、塩、砂糖、味醂、塩、淡口醤油の地を張り、密封して三〇分ほど煮る。冷めたら面器に移し、庖丁して器にきめ、温める。 ...

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